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2016.09.29
カテゴリ： 生活
なにを食べたらいいの？ [ 安部司 ]
乾麺と即席麺の違いについて、
安部司
両方とも保存食です。
保存のために水分を飛ばします。
でも水の飛ばし方が違う。
そうめんは生のまま干して水を飛ばす。
だから食感は出ますし、カビもあまり生えてこない。
伝統に育まれた日本人の知恵です。
即席麺は違います。
すぐ戻るようにするために乾燥方法を工夫しています。
まず、味をつけた麺をゆでたり蒸したりします。
その茹でた麺の水分を飛ばすためにおよそ120から130度の油で揚げて天ぷらにします。
家庭での天ぷらは160から180度であげますが、そうするとパリパリの長崎皿うどんみたいになってしまいます。
即席麺は天ぷらとしてはおいしくない低温で揚げるのです。
水さえ飛べばいいのです。
容器に入る形の塊にしてあげその後で容器や袋に詰めます。
だからお湯を注げば、すぐにふやけます。
煮えているのではないのです。
戻っているわけでもありません。
ということだ。
乾麺の美味しさは、伝統に育まれた日本人の知恵によるもの。
即席麺もまた日本人の技術。
インスタントラーメンと言っていたな。
そもそも麺に味が染み付いている。
お湯でふやけさす。
インスタントラーメンのあとカップ麺に変わった。
ところが人は、その食品としての安全性に疑問を投げかけることになる。
そして、結論を申せば、美味しい乾麺、危険な即席麺ということになる。
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