今日、何読んだ？

　味噌汁やカレーなどの煮込み料理以外、基本的に私の料理は、加熱中の食材に調味料を加えることはしません。
　肉じゃがも、食材を蒸した後に、しょうゆをかけます。
　そのほうが加熱でしょうゆの香りや風味が失われることなく、ちゃんと残るので、驚くほどおいしい肉じゃがになります。
　しょうゆや味噌は加熱に弱く、塩は食材の水分を奪うので、料理によっては、最後に入れるほうが合理的です。
　後がけだと可食部にのみかければいいので、調味料を使う量が最小限で済み、塩分の取り過ぎを防げるメリットも。
　食材に味をしみ込ませるほうがおいしいという概念がありますが、私は後がけのほうが圧倒的においしいと思います。だまされたと思って、ぜひやってみてください。

 　ロジカルクッキングの提唱者である水島弘史さんいわく、「おいしいとは塩分が食材の総量の０・６～０・８％である」。
　私はそれにならって、塩を加える場合は材料の総重量の０・６％を基本にしていて、塩分を含む食材を使う場合は、それ以下にしています。
　味噌としょうゆは含有される食塩相当量が違うので、しょうゆは食材の３・５％、味噌は食材の５％が目安です。