2008年04月の記事
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料理長 「第10回筍掘り」へ・・・。
今日は、「第１０回筍掘り」に行って参りました。庭の「牡丹 ぼたん」も美しく咲きだした頃、筍も終盤となります。今朝の牡丹の様子です。３月６日から始まった今年の筍掘り。初めは、両手のてのひらに乗るだけしか掘れませんでしたが、ここのところ、毎回３０から５０キロは掘れています。今回は１０回目の筍掘り。若女将（妻）との筍山デートも１０回目となりました。一週間おきに筍山（桑名の在良にあります）に来ていますが、こんな感じになっている筍も。↑これだけ育ったものは、食用とせず、親竹として残します。「また筍（竹の子）たくさん産んでね～」という気持ちを込めて・・・。こんなのもありました。↓２メートルくらいあります。これも親竹に・・・。本日の収穫です。前回よりも少し減りましたね。食用にするのは、頭がほんのちょこっとだけ出たものだけ。（もちろん地中のものもあります）３０キロくらい掘れました。頭を落としたり、皮をむいて軽量化・ゴミ減量して帰ります。帰りがけに、ＪＡ桑名在良支店に寄って、「筍の肥料」を買いました。筍のシーズンの終わりに毎年感謝の気持ちを込めて、肥料まいています。急な坂道の筍山。筍を持って降りるのは比較的楽ですが、２０キロの肥料を二袋持って上がるのは、なかなか大変な作業なんです。今年も美味しい筍ありがとう！次回は、肥料をまいたり、チェーンソーで山掃除と参りましょう。本日の仕入れです。「サクラマス」２尾入荷。水揚げされた福島県から直送です。一尾３キロものの上物です。『サクラマスの木の芽焼き』に・・・。ほぼ毎日通うお馴染み「いなべっこ」。仕入れ物は、店内の廃ダンボールに入れてエコに・・・。↑「若女将キャベツ」ってどんなの～明日から５月。連休中は、もう少し春の献立で参ります。おかげ様で、３・４・５日は『満席御礼』です。ありがとうございます。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.04.30
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本日の 「７７00円の懐石コース」 のお料理風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より本日のお料理風景をあれこれ・・・。本日は、「昭和の日」 そして「友引」。お昼のご予約のお客様、４組 合計４５名様は、皆様お祝いのお席。・ご結婚披露宴・ご結納返し・ご両家初顔合わせ・ご新築祝い です。７７００円の懐石コース（ご結納返しのお客様６名様）のお料理を一部紹介して参りましょう。「八寸」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ 海老 イクラ (私の掘ってきた筍・いなべの菜花・いなべの蕗）・桜海老 生姜マヨネーズ・蛍烏賊 いなべの分葱 自家製芥子酢味噌・数の子・うるい（食用ギボウシ）の梅海苔和え でした。「お造里」です。内容は、・まこがれい（城下かれい） 柚子ポン酢・たいら貝の炙り ふのり 本山葵 ・まぐろ 私の掘ってきた筍 いなべのコゴミ 菊花 土佐醤油 でした。庭の「夏椿の若葉」をあしらって、気持ちもフレッシュに・・・。こちらのお客様。ご予約の際に、「よく飲むのでお造里の盛り合わせを用意して」とのこと。追加料理『お造里の盛り合わせ』です。（もちろん事前のご予約が必要です。）内容は、・石鯛姿造り ホウボウ サザエ でした。水引（扇・鶴・亀）、庭の「ツツジ」、「卯の花」をあしらって、華やかにそして『いなべ』らしく・・・。とてもお喜び頂きました。ホッ。ご飯ものは、「鯛梅茶漬け」でした。ピンク色の団子は、鯛の梅団子。鯛を焼いたり蒸したりしてほぐした身に梅肉を和えてあります。ご飯を盛り付け、大葉紫蘇・もみ海苔・すり胡麻をあしらい、卸したての本山葵をトッピング。最後にお吸い物のお出しを注いで出来上がり！たくさんのお料理を召し上がった後にもサラサラっとお腹に入っていきますね。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。お天気も良く、お祝いの日和をして最高でしたね。オメデトウございます。今日は「昭和の日」でした。ちょっと馴染みの無い呼び方ですね。そういえば、当店は、『昭栄館』。『昭和に栄える館（ヤカタ）』と書きます。創業昭和３年。只今８０年になります。従業員も昭和の者がほとんど。私、昭和４７年３月生まれ。平成人は、この春からのアルバイトの高校一年生が４人だけです。古臭い名前だとも思い、今時のネーミングにも憧れますが、何代（何世代）にも渡って、（亡）祖父の時代からのお客様に愛される当店。１００年までは、このまま行きましょう！次の世代（四代目）の二人の息子達、何かいい名前考えてくれるかな？ 明日は、「第１０回筍掘り」に参りま～す！ 料理長
2008.04.29
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日本料理店の本日の仕入れを紹介して参りましょう。
三重県いなべ市にある日本料理店から本日の仕入れ風景をあれこれ・・・。「石鯛」 「ホウボウ」 入荷しました。高知県室戸漁港より直送です。石鯛・・・シマシマが特徴。この時期、とてもイイ身質をしています。ホウボウ・・・カラフルで美しいヒレが特徴。こちらも美味しい白身の持ち主です。「たいら貝（たいらぎ）」７個入荷。本日もお隣 愛知県産のもの。↑大きな貝殻に こんな貝柱が入っています。↓歯ごたえがよく、少し炙るとまた美味しくなります。高級貝の一つですね。この大きな貝殻・・・綺麗に洗っておいてあります。召し上がった後のお客様に「こちらがたいら貝です」とお伝えすると、皆様ビックリ！いいリアクションなさいますね。これも楽しみの一つ。毎日、いろんな食材に触れる毎日。大切にそして美味しく料理して参りましょう。 本日の料理風景は、後ほど！ 料理長
2008.04.29
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吉兆 修行時代の同期『直心』の料理長がご来店！
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。今日は『吉兆』修行時代の同期がご来店です。久しぶりに「神戸吉兆入社式」の記念写真をＵＰ。もう１６年も前のものです。同期は１４人。先輩は５１人。合計６６人の大所帯でした。写真は、３月２１日。入社式（スーツ）を終え、神戸の芦屋にある神戸吉兆寮に戻り、普段着に着替え、また大阪のリーガロイヤルホテルへ出発という時です。この後、もちろん初日から白衣に着替えて板前仕事となります。いつ見ても懐かしい～。『初心』を思い出しますね。もちろん、私も本日来てくれた同期も写っています。本日来てくれた同期は、只今 兵庫西宮の「お料理 直心（じきしん）」の主人（料理長）。お店を構えていらっしゃいます。神戸吉兆で１０年間修行し、市場の魚屋・割烹店でさらに腕・目利きを磨かれ、３年前にオープンしました。魚屋時代には、スーパーでの「まぐろ解体ショー」もなさったとか。さすがに同業者。やりにくいお客様でもあります。昨晩はあまり眠れず・・・。３年ぶりに会う嬉しさと緊張感で・・・。ＨＰは無いようなので、興味のある方は、『直心』で検索してみてください。お料理の写真付きで楽天のブログでも紹介されています。お医者さんのブログ他・・・。さて、いつもの私の「いなべの日本料理」。季節のあしらいは、何にしようかな？ 今日も庭を散策。↑「ヤマボウシ」が可憐に咲いていました。今年は花数が多いので採取と参りましょう。本日の仕入れは、鱧（ハモ）・まこがれい（城下かれい）・アジ（おまけ）他いろいろ・・・。兵庫西宮から名神高速で関ヶ原、そして国道で２時間半。私の思っていたより早いご到着。無事で良かった～。「めっちゃ田舎やな～」と同期。「そうやろ、関ヶ原から来ると、さらに田舎感が強いんやで（いなべ弁）。」「こんな田舎で日本料理しとるんですわ。ゆっくりして行ってね。」お子様お二人と奥様も一緒のご来店。奥様は、仲居（吉兆での職場結婚）だったので、私もよく知っています。お料理スタート。いつもと一緒の「いなべスタイル」で。「前菜」「お椀」に続き、「お造里」です。ご夫婦仲良く一盛に・・・。内容は、・まこがれい（城下かれい） ふのり 柚子ポン酢・まぐろ 私の掘ってきた筍 いなべのコゴミ ・たいら貝の炙り さざえ いなべの山独活菊花 本山葵 土佐醤油 でした。・うるいの梅海苔和えヤマボウシ・モクレンの葉をあしらって、私の「いなべの日本料理」を楽しんで！これが↓「ヤマボウシ」です。今日は恥ずかしながら、こちらのご家族の貸切状態の営業。私もたまにお部屋にお伺いして、お話をあれこれ・・・。連休の中日、同業者はこの気持ちよくわかってくれました。予約の無い日。とってもありがたい仕込みの日でもあります。明日２９日友引は、結納返し・新築祝い他祝い事のお客様がたくさんです。遠くからご来店ありがとうございました。お子様もかわいく何かと楽しい年頃ですね。よい休日を！「モリッシ（神戸吉兆の同期にははこう呼ばれています）は、マメやな～。」って同期達によく言われます。私、Ｂ型人間・・・よく適当な人（妻から）とも言われますが、料理の世界に入ってからは、Ａ型っぽくなったような・・・。ブログのお友達からよく『Ａ型だと思った』と言われますね。真夜中にこんな作業↓↓↓本日の記念写真をＡ４の写真用紙に印刷して・・・送って差し上げよう。しかもそれをデジカメ撮影・・・。なぜマメと呼ばれるかわかったような気がしました。これからも『初心』を忘れず、お料理しっかりして参りましょう！最後に吉兆３年目くらいの写真です。お昼のまかない時（吉兆では「晩菜 ばんざい」と言います）のもの。真ん中奥でピースしているのが私です。 料理長
2008.04.28
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田植え風景 を眺めながら 『食育』 を・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店の料理長の『食育』あれこれ・・・。このあたりでは、ゴールデンウィークから田植えが始まるんですよ。結構早いでしょう？当店のお米は市内同北勢町の生産者から直接仕入れています。生産者さんの携帯電話に電話してみると、「今、下平（しもひら）で田植え中だよ」とのこと。保育園から帰った子供達と一緒に出発！ 車で１０分です。とっても大きく最新の田植え機。北勢町内に３台しかないそうな。８条（８列）一度に植えて行けるスーパー田植え機です。しかも同時に肥料の散布など行えるんですって。忙しい中、本日最後の田んぼの田植えを拝見しました。この田んぼには、「あきたこまち」の苗を植えているそうです。大きなトラクターやコンバインは子供に見せたことがありますが、田植え機は初めて。興味深く見ていました。「あのちっちゃい緑がお米になるんだよ」「いつものご飯、あのオジサン（お兄さん）が作っているんだよ。ご飯残さずたべようね。」これも『食育』ですね。すぐ横の田切川で「コゴミの群生」を発見！大きくなり過ぎて（くるくる巻きが伸びて大きな葉になっている）、採る時期としては遅かったです。場所を覚えておいて、来春はコゴミ（山菜）採りに参りましょう。 料理長
2008.04.28
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三重県の日本料理店から本日のお料理の様子をあれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より本日のお料理をあれこれ・・・。その前に、「料理長の朝食風景」。昨晩は、結婚披露宴でのディナー。鮑にふかひれ・衣笠茸・フィレステーキ・フォアグラなど満喫。今朝はさっぱりとシンプルに頂たいところ。（ちょっと二日酔いかも）「卵かけご飯」です。・いなべのコシヒカリ・いなべの産みたて卵・いなべのきゃらぶき（洗い場さんからの差し入れです）きゃらぶきの塩分（醤油）だけで味付けは、要らないですね。朝から「いなべ」をご馳走様です。さて、本日のお昼のご予約は、地元いなべ市内のご法事お二組をはじめ、名古屋からのお客様など５０名様くらい。先週末から始まった「いなべぼたんまつり」をご覧になられたお客様もいらっしゃいました。当店からお車で１５分くらいのところに会場（農業公園）がございます。名古屋からのお客様は、４名様。息子さんが彼女を両親に紹介？のような雰囲気。「お造里」は仲良く２名様ずつの二盛りでご用意致しました。内容は、・まこがれい ふのり 菊花 柚子ポン酢・まぐろ 私の掘ってきた筍 いなべのコゴミ・たいら貝の炙り 茗荷 本山葵 土佐醤油・うるいの梅海苔和え でした。あしらいものは全て庭から・・・。「夏椿（沙羅双樹）の若葉」「咲き始めたツツジ」など。名古屋の街からのお客様、「いなべの日本料理」楽しんで頂けましたか？ご法事のお客様（１２名様）の「お造里」です。内容は、・まこがれい 柚子ポン酢・まぐろ たいら貝の炙り いなべのコゴミ 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。大切なお席に当店のご利用ありがとうございました。 マイクロバスの運転手さんから「タラの芽」の差し入れです。もちろんここ「いなべ産」。↑野性味あふれる姿をしていますね。早速、「天ぷら」にして昼ごはんに・・・。お客様はもちろん、従業員にも愛される当店です。明日月曜は、「吉兆」の同期のご来店。もちろん日本料理店の主人をされています。前回の吉兆同期会は、３年前。久しぶりの再会になります。ちょっと緊張気味かも・・・。 料理長
2008.04.27
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「本山葵 ほんわさび」は、静岡県有東木から・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店より仕入れの様子を紹介致しましょう。「本山葵 ほんわさび」２キロ入荷。静岡県有東木（うとうぎ）にある「わさびの門前」から直接送ってもらっています。生産者からの直送なのでとても新鮮。香り・甘みはもちろん、長持ちしますね。このわさび農家。日本最古のわさび農家としても有名です。１７代４００年続くわさび農家。スゴイですね。日本最古のわさび農家から日本最新（採りたて）のわさびが送られてきます。当店のリニューアルからもう長い付き合いになっていますね。お魚の仕入れと参りましょう。「まこがれい」入荷。大分で獲れるものは、「城下かれい」と呼ばれとても珍重されます。本日のものは、向かいの愛媛の伊予灘で揚がったものです。８００グラムのいいサイズ。身質も最高でした。かれいは、小口。「鱧 はも」３本入荷。この時期の「走りの食材」ですね。こちらも愛媛の濱屋より。もう何年もこちらの鱧を使っています。今回は、オークションで落札しました。本日の鱧は６００グラムサイズ。カレイは、８００グラム。小さい鱧の方が、ずっと大きな口をしています。かなり獰猛な魚なんですよ。先日ご紹介致しましたでしょうか？「鱧の骨切り包丁」です。とても分厚く重たい包丁です。包丁を前後に動かして重みで骨を切るんです。調理場に「シャキッ シャキッ」という音が響くようになってきました。私、毎日仕事の最後に包丁を砥いでいます。先日から骨切り包丁の登場で１４本。小さなぺティナイフ・出刃・刺身包丁・牛刀までいろいろ。一日の感謝の気持ちを包丁さんに・・・。本日の料理画像・・・後ほどＵＰして参りましょう。 料理長
2008.04.27
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京都の有名料亭 「菊乃井」 からヘッドハンティング？
今日（土曜）は、「料理長の休日」。いとこの結婚式なのでお店をお休みにして、家族・親戚皆で出席しました。（ご予約を承れず、申し訳ございませんでした。）いざ、「名古屋」へ！。運転手さんにお願いして当店のマイクロバスで出発です。↑ＪＲ名古屋駅前の風景。久しぶりの名古屋の街。田舎暮らしの私。ちょっとウキウキします。背の高い茶色いビルには「吉兆」が入っていますね。京都吉兆グループのお店です。名古屋初出店ですね。味はどうかな？まだ行ったことないです。本日の披露宴会場のホテルに到着。子供達もウキウキ気分。若くてかわいいお嫁さん、いいな～。１０年前の自分達を思い出しました。豪華な披露宴会場。そういえば、結婚式に招待される（忙しくて、欠席したことも多数です）のは５年ぶりくらいでしょうか。ドキドキする結婚披露宴、大好きです。お料理は、中洋の折衷。（コース料理の一部を紹介）途中、料理長による料理の紹介がありました。「フラワーブッフェ」というのがありました。カラフルなオアシスの入ったグラスに自分で好きなようにお花を入れて、持ち帰れるシステムです。女性に大人気でした。木々花々を愛する我が長男・・・↑真ん中で頑張っています。「フラワートス」は、後ろ向きに投げるタイプではなく、数名がリボンをひっぱるスタイルでした。なぜか我が長男↑（メンズ）も参加して、リボンを引っ張り、記念撮影をしてもらっていました。当たらなくて良かった～。ホッ。美味しい料理・お酒（シャンパン他たくさん頂きました）・豪華な披露宴、満喫しました。オメデトウございます。お幸せに！今日は弟が京都から駆けつけました。弟は、京都の有名料亭「菊乃井」の副料理長。 （木屋町にある「露庵 菊乃井」です。）一年に一度会うか会わないかの兄弟。お酒も入り、久しぶりに腹を割って話をしました。菊乃井の今の現状、若い板前はどうか、他いろいろ・・・。料理の世界に入ってから、お互いあまり話をしない兄弟。妻からは「仮面兄弟」と言われているんです。珍しい光景に母（女将）から「写真撮ったって！」って頼まれ、私の妻（若女将）が撮りました。ちょうど、私が「そろそろいなべに帰ってこんか？」って誘っているところです。副料理長なのでヘッドではないですが、ヘッドハンティング気分です。答えは、○○○・・・。これは、秘密にしておきましょう。明日（日曜）は、ご法事他たくさんのご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.04.26
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「料理長のプロフィール」を紹介致しましょう。
最近、新しいお友達（ブログ）が急激に増えて参りました。改めまして、私「料理長」のプロフィールを紹介致しましょう。３６歳。（ちょっとオッサン）地元の三重県立桑名高校卒業後大阪の「辻調理師専門学校」へ。『料理界の東大』ですね。一年間、日本料理・フランス料理・イタリア料理・中国料理を学んだ後、「辻調理技術研究所 日本料理課程」へ。『料理界の東大の大学院』という感じです。一年間、日本料理をみっちり習います。実習・サービス・英会話・書道・パソコン他いろんな授業があり、とても楽しかったです。お昼のテレビの「おしゃべりクッキング」の現在の日本料理の先生は担任でした。そして、「吉兆」へ就職。数ある吉兆グループから『神戸吉兆』を選びました。神戸吉兆といっても当時は、「リーガロイヤル大阪」の中の吉兆だけ。『吉兆 中之志満店』と言われていました。あ～懐かしい。吉兆の中でも最も忙しいお店。そして板前もたくさん。私が入社した年で６６人。私の白衣には６４番の刺繍がされていました。同期は１４人。先輩だけでも５０人いることになります。一店だけでこれだけの規模の日本料理店、他には無いそうです。さすがに色白の強面の先輩ばかり、名前を覚えるだけでも苦労しました。２年目には神戸三宮駅前のそごうに出店。震災に見舞われたりしながら、５年間。吉兆で修行しました。そして、地元三重いなべの「昭栄館」へ。実家です。昭和３年創業の料理旅館。さすがにボロボロであばら家・お化け屋敷とも言われていました。そこで「料理長」開始。当時２５歳です。一年後、奈良から嫁をもらいました。たまにブログに登場する「若女将」です。さらに一年後、建て直し、新築に致しました。現在、リニューアルして９年。 この５月で結婚１０周年でもあります。「昭栄館」は、８０周年ですね。リニューアル時に、名前を今どきの感じに変えようか、という話も出ましたが、いやいや「１００周年」までは、続けて行こう。地元に愛される当店。何代にも渡ってご利用いただいています。いろいろと迷うところではありますが、子供が二十歳くらいに１００周年。まだまだ頑張って参りましょう！子供といえば・・・私、二児の父。優しく楽しく、でも「しつけ」に厳しい父なんです。最近は、早朝の草取りが子供との日課。子供も軍手をして、草刈カマを持ってスタンバイ。「梅の実」が出来ていました。「黒竹の筍」が出てきました。保育園に行く前の３０分のお父さんとの草取り、大好きのようです。ほとんど子供は手を動かさず、庭木の話・虫の話ばかりですが・・・。いつも忙しそうなお父さん、ゆっくりと話をしたいことでしょう。『食育』にも力を入れています。（以前からブログをご覧の皆さんはご存知ですね）いろんな食材・木々花々に囲まれる毎日。やはり自然とよく覚えますね。お店は、完全予約制のお店。田舎ですが、よくやっているな～という気もします。お客様 ０ の時もあれば、お客様 １５０名様の時もあります。予約制なので、仕込みも食材にもパートの仲居にもロスがありませんね。その分、いい食材を使えるんです。ご予約のお客様の催しごと・年齢などイメージして料理しています。従業員は、２０名以上。メンズは、私と父の二人だけです。調理場は、ほぼ６名です。私・若女将・父・母（女将）・仲居兼調理が二人。仲居は、１０人くらい居ます。予約状況に応じて、出てきてもらっています。洗い場さんは、７名以上です。この春から高校一年生が４人入りました。高校３年間は、安泰です。仲居も皆ベテラン、オープン時からずっと続いています。洗い場さんもずっと。やはり「職場の雰囲気作り」は大事ですね。これも料理長の仕事。楽しく仲良く参りましょう。時には厳しく・・・。ブログをはじめて１９ヶ月。追っ付けもありますが、なんとか毎日更新してきました。画像のＵＰしすぎか、最近では楽天フォトの容量（５０メガ）が一ヶ月ちょっとでいっぱいになります。そのため、古い日記の画像はドンドン削除しているんです。何かいい方法があれば、教えてくださいね。当店ＨＰを作成・ＵＰしているのもこの私。いなべっこ・阿下喜温泉・阿下喜駅・西桑名駅に置いてあるパンフレットも自作です。趣味は、早起き。５時くらいでしょうか。パソコンに向かっての作業は朝がほとんど。日記の書き込みも。のん気にパソコンしているようですが、仕事はとってもローテクの調理。そして「料理長」。「初心」を忘れず、しっかり努めて参りましょう。今年はねずみ年。私の年です。３６歳。張り切って参りま～す！ 日本料理 美味しく楽しく美しく！ 料理長
2008.04.25
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今日のお客様は、四日市・鈴鹿・津から・・・。
三重県いなべ市の日本料理店から本日のお料理をあれこれ・・・。本日（木曜）のお昼のお客様は、「四日市」・「鈴鹿」・「津」などお車で１時間から１時間半くらいかかる街からお越し。初めてのご来店の方も多くいらっしゃいました。噂（うわさ）やインターネットでお知りになったとか。私のブログもご覧頂いているのかな？嬉しいですね。楽しんで頂けるよう「いなべの日本料理」張り切って参りましょう！「前菜」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ 私の掘ってきた筍 いなべの蕗 いなべの菜花 海老 イクラ・蛍烏賊 いなべの分葱 自家製芥子酢味噌 でした。となりのおばあさんから頂いた「卯の花」（うつぎ）筍の皮をあしらって、いなべの季節感を・・・。２名様の「お造里」です。仲良く一盛に・・・。こちら↓は３名様の「お造里」です。仲良く一盛に・・・。内容は、・まこかれい（城下かれい） うるい ふのり 菊花 柚子ポン酢・まぐろ 昨日掘りたての筍 いなべのコゴミ 茗荷・たいら貝の炙り さざえ いなべの山独活 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「姫菖蒲」「ハナミズキ」「夏椿」をあしらって、今のいなべ風に・・・。遠くからご来店ありがとうございました。「桜鱒 サクラマス」入荷。一尾約３キロ。４尾で１２キロありました。福島県常磐地方からの直送です。日本で獲れるサケ類の中でも最も美味しいと言われる「サクラマス」。この季節、「桜鱒の木の芽焼き」と参りましょう。こういう身をしています。↓焼き上がりの様子は、また後日・・・。２６日（土曜）から始まる「いなべぼたんまつり」。東海地区最大級 ５０００本の牡丹で彩られます。当店からお車で１５分から２０分です。 最新の開花状況・画像←はコチラ。今年のゴールデンウィーク、ご結婚披露宴・初節句・結納・結納返しなどとお祝い事のご予約がたくさん。例年に比べ特にご予約が多いです。ありがとうございます。年々、お祝い事・ご法事のご予約が増えてきています。やはりこの辺りでは、お家で仕出しを取られての宴会というのが少なくなってきていますね。当店での大事なお席のご利用とても嬉しく思います。張り切ってお料理して参りましょう。 料理長
2008.04.24
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本日の 「ご結納」 のお料理を紹介致しましょう。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店よりお料理の様子を紹介致しましょう。本日（２３日水曜 友引）のお客様は、ご結納の後のお食事会。華やかに豪華に参りましょう。「八寸」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ 私の掘ってきた筍 いなべの蕗 菜花・うるい（食用ギボウシ）の梅海苔和え・桜海老 生姜マヨネーズで・蛍烏賊 いなべの分葱 自家製芥子酢味噌・数の子 でした。隣のおばあさんに頂いた「卯の花」（ウツギとも言います）、筍の穂先、鶴や亀の水引をあしらって、楽しく美しく・・・。「お椀」です。本日は、『走り鱧の葛叩き』でした。うすい豆・自家製玉子豆腐・いなべの原木椎茸・青柚子 で爽やかに・・・。「お造里」です。６名様でしたので３名様（ご家族）ずつの二盛りに・・・。内容は、・城下かれい（まこがれい） うるい いなべの山独活 ポン酢・まぐろ さざえ いなべのコゴミ 菊花・たいら貝の炙り ふのり 茗荷 本山葵 土佐醤油 でした。「姫菖蒲の葉」をキリッと立て、「ハナミズキの花」「夏椿（沙羅双樹）の葉」をあしらって（どれも庭から）、今のいなべの空気感を・・・。ご結納おめでとうございます。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.04.23
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『吉兆』で修行した料理長が日本料理店の仕入れ風景を紹介。
三重県いなべ市にある日本料理店から本日の仕入れ風景をあれこれ・・・。「走り鱧（はも）」入荷。６００グラムサイズ、２本です。愛媛県伊予長浜港から直送の「鱧」。まだまだシーズンの初め。「走り」の食材となります。秋の土瓶蒸しまでのシーズンまで毎年、数百本の仕入れになりますね。骨切りの音が調理場に響き始めました。鱧は、小口のうなぎと違い、とっても大口。↑鋭い歯の持ち主なんです。でも身はとっても美しいんですよ。↓骨切り包丁は、また明日紹介致しましょう。「まこがれい」入荷。５００グラムサイズ。大分では「城下かれい」と言われます。有名ですねもちろん天然もの。かれいの中でも最も美味しいといわれる「まこがれい」。天然のひらめよりももっと高級な食材なんです。「サワラ」「サゴシ」入荷。合計６キロぐらいでしょうか。大きさにより名前が変わりますね。網どれでなく、釣りのサワラ。とても鮮度がいいです。お椀や焼き物に・・・。「カワハギ」は、魚屋のオマケ。上身にして子供達の好きな「ムニエル」に・・・。「天然地蛤」１キロ 「アサリ」２キロ入荷。本日の「天然地蛤」、いつもよりちょっと小さめですね。天然地蛤・・・千葉産アサリ ・・・愛知産 です。「天然地蛤の潮蒸し」に・・・。↓（レシピのＵＰ遅れていますね。もうしばらくお待ちを・・・）「たいら貝」２個入荷。こちらもお隣 愛知県産。殻を開けると↓こんな感じ。今日も海老が入っていました。とっても活きが良いです。しばらく飼っておきましょう。「帆立貝柱」入荷。宮城県産です。「帆立貝柱の木の芽焼き」に登場致します。「釜揚げ桜海老」入荷。静岡県由比産です。「桜海老の生姜マヨネーズ」で召し上がれ。他には、「まぐろ」・「蛍烏賊」他入荷。これらの食材を使った「日本料理」。さて、どんな感じに仕上がりますか。乞うご期待！（後ほどＵＰ致します） 料理長
2008.04.23
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料理長 「第９回筍掘り」 へ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より季節の話題をあれこれ・・・。この春「第９回目の筍掘り」に行って参りました。今日も若女将（妻）と筍山デートです。親戚の所有する桑名の筍山。車で２５分くらいのところにあります。３月６日から約一週間に一回のペースで筍掘りに行っております。 （８回目までの様子はコチラ）ピークシーズンがやってきました。約１時間半で５０キロくらい掘りあげました。そのまま山を下るのは大変なので、皮をむいて軽量化して下ります。（ゴミも減らせますし・・・筍山の肥料にもなります）帰ってすぐボイル。これだけ新鮮な筍は他には、なかなか無いでしょう。とっても疲れますが、料理人冥利につきます。本日の地元野菜の仕入れ風景をあれこれ・・・。今日もお馴染み『いなべっこ』へ。「わらび」がたくさん並んでいました。もちろん採り立てここ「いなべ産」です。店の入り口には「野菜苗」がたくさん並ぶ時期でもあります。明日の雨の前に植える（雨が降ると根が張りやすいから）つもりでしょう。皆たくさん買い込んでおられました。仕入れから戻ると、今日も仲居（同市北勢町にお住まい）から「コゴミ」の差し入れです。嬉しいですね。いつもありがとう！昨日採ってきた「イタドリ」の酢抜きの様子↓そして 炊き上がり↓油揚げとじゃこ（今回はカチリ）と一緒に炊き上げています。「美味しい～。」この料理は、女将（私の母）が作ります。子供の頃から私も食べている懐かしい味ですね。若女将（私の嫁）が女将に「お母さん、どうやって作っているの？」って聞いていました。↑こうして次の世代へと受け継がれていくんですね。私、調理場の影で隠れて涙しました。地元の山菜に囲まれる毎日。自然の恵みに感謝の日々です。 料理長
2008.04.23
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料理長 「山菜採り」へ！
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログです。今日は「料理長の休日」。昨日約束した『いなべっこの同級生』（←ブログ書いています）と「山菜採り」へ！お互い子持ちのパパ。休みの時間を大切に朝７時集合。保育園からの同級生。３６歳の私達ですが、もう３０年以上の付き合いです。生まれた時から「阿下喜人 あげきじん」の血が流れています。小学・中学時代は、近くの川・池で釣り・水遊びをしたり、野球を。高校時代は休み前に徹夜でマージャンしたりと、よく遊びました。いいオッサンになった私達。健全な生活は今でも・・・今日は「山菜採り」へ！車で５分くらいの山の中。「山独活（やまうど）」を探しに・・・。私は、初めての試み。同級生・彼の母親にコツを教えてもらいながら、探しました。たくさんの収穫です。少し大きくなりすぎた感がありますが、皮をしっかりむいたら大丈夫でしょう。もちろん「イタドリ」もありました。↓もっともっと採れるところですが、「来年またたくさん出てくるように・・・」「この後採りに来た人にも、残しておいてやろう・・・」「山への感謝の気持ちを込めて・・・」自然・山の恵み、ありがたいですね。こういった気持ち・風景・味覚、しっかりと後世に伝えたいと思います。「いなべの自然に感謝！」明日水曜は「第９回筍掘り」の予定です。 料理長
2008.04.22
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料理風景・・・『帆立貝柱のおかき揚げ』 他あれこれ・・・。
『吉兆』で修行した料理人のブログ。毎日書き続けて、１９ヶ月。おかげ様で８００００アクセス頂きました。毎日のお客様はもちろん、これからもブログも張り切って参りましょう！本日のお客様は、今月２回目のご来店。先日はご夫婦。今回は、息子さんと婚約者の方もご一緒の４名様。秋に結婚式。いろいろと新居の話し合いなどされていました。今月２回目のご来店。特別に献立致しました。「八寸」です。内容は、・春野菜（私の掘ってきた筍 蕗 菜花）の木の芽ゼリーかけ イクラ・桜海老の生姜マヨネーズ・うるい（食用ギボウシ）の梅海苔和え・数の子 でした。筍の穂先・庭の葉桜（寒緋桜）をあしらって、春を存分に！続いて「お椀」です。『あいなめの葛叩き 玉子豆腐 いなべの原木椎茸 うすい豆 自家栽培の木の芽』でした。「湯気がご馳走。」アツアツをお運びするため、いつも一瞬一瞬を大事に写真撮っています。続いて「お造里」です。２名様ずつの二盛りでご用意。内容は、・城下かれい（まこかれい） ポン酢 さざえ うるい 菊花・まぐろ 天然ひらめの昆布じめ 筍 いなべのコゴミ ・たいら貝の炙り 茗荷 ふのり 食用金箔 本山葵 土佐醤油 でした。「姫菖蒲」をキリッと立て、「ハナミズキの花」「夏椿の葉」をあしらって今のいなべ風に・・・。（↑もちろん全て庭からの採取です）焼き物は、「桜鱒の木の芽焼き」。蒸し物は、「天然地蛤の潮蒸し」。揚げ物は、「帆立貝柱のおかき揚げ」をご用意しました。「おかき揚げ」のおかきは、『柿の種』を使用。（柿ピーのピーナッツ無しです）１ フードプロセッサーで細かくしてから、ふるいにかけます。２ 帆立貝柱に小麦粉→玉子→おかきの順に付けました。３ 油で揚げます。生食用の貝柱なので、中はレア仕上げでＯＫですね。「いなべのアスパラガス」・レモンを添えて・・・。塩分は、おかきに付いているので、塩はお好みで・・・。とっても美味しいおかき揚げ。他には「白魚のおかき揚げバージョン」などあります。ご飯は、本年度最後の「焼き白魚茶漬け」。多目の梅肉・大葉紫蘇がいいです。注いでいるのはお茶ではなく、お吸い物のお出しです。ご来店ありがとうございました。ご結婚、ご家族の嬉しいイベントですね。仲良く楽しくご夫婦参りましょう！結婚といえば・・・私５月はじめに「結婚１０周年」。早かったような、長かったような。田舎に来てくれた妻（若女将）に改めて感謝しないといけないですね。 少し長くなりますが、最後に・・・「Ａｒｏｕｎｄ ４０」というドラマ始まりましたね。既婚者、結婚１０周年の私３６歳。都会の同世代の話、なんとも興味深いところ。そして、毎回登場する洋食屋の筒井さんのお料理。私が通った「辻調理師専門学校」の監修です。辻調のメルマガで知りました。いろんな思いでこのドラマ見ています。さて、どういう結末になるんだろう？明日火曜は臨時休業。（水曜営業のためです）早朝からいなべっこの同級生と「山独活採り」へ。楽しみ～！ 料理長
2008.04.21
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ファーマーズマーケット 『いなべっこ』 万歳！
三重県いなべ市にある日本料理店の仕入れ風景あれこれ・・・。今日も地元野菜の仕入れに『いなべっこ』へ。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。この６月でオープン２周年になります。旬の採りたて野菜が並ぶ『いなべっこ』。ブログ「いなべっこ日記」は←コチラ。口コミでお客様がドンドン増えたきたようです。（私と同級生の職員がいます）車で５分弱。とても便利です。開店時間に合わせ、ほぼ毎朝９時から１０時頃に来店しています。「いなべの筍」がありました。「いなべの蕗（ふき）」も。←仕入れました。「いなべのコゴミ」です。「いなべのイタドリ」です。「いなべの葉付き人参」もありました。↑こういう説明書き、嬉しいですよね～。仕入れから帰ってくると、仲居からの差し入れです。「コゴミ」です。もちろんいなべ産。詳しくは北勢町向平産です。「若女将の実家（奈良）に送ってあげて」とのこと。嬉しいですね。天ぷら にしたり、湯がいてマヨネーズ など手軽に食べられる山菜です。いなべの山・自然の恵み、従業員の親切心に感謝の日々です。いなべっこの職員（保育園からの同級生 ３６歳）から、 『今度、山独活（うど）掘りにいかへん？』との誘い。「喜んで！」と私。嬉しいお誘いですね。食べること・山歩き、大好きの私です。 本日の料理風景は、また後ほど・・・。 料理長
2008.04.21
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本日の 『特別懐石』 をご紹介します。三重県いなべ市・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より、本日の『特別懐石』をご紹介。今日はとってもイイお天気。向かいのお家で「鯉のぼり」が嬉しそうに泳いでいました。「ハナミズキ」も元気に咲いています。本日は、日曜大安。お昼だけで９０名様のご予約。・ご結納 お二組・婚礼道具 お一組・ご法事 三組様 でした。婚礼道具のお客様は、今月２回目のご来店。『特別懐石』でおもてなし致しました。「八寸」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ イクラ 海老・桜海老 生姜マヨネーズ・数の子・うるいの梅海苔和え・玉子豆腐 京都祇園原了郭の黒七味で でした。筍の穂先、庭の葉桜（寒緋桜）をあしらって、今のいなべ風に・・・。続いて、「お造里」のご紹介。６名様でしたので、３名様ずつの二盛りに・・・。庭の「姫菖蒲」を凛と立て、「ハナミズキ」「夏椿の新葉」をあしらって、いなべの様に緑豊かに・・・。内容は、・城下かれい（まこかれい） 私の掘ってきた筍 水前寺海苔 うるい ポン酢・まぐろ たいら貝の炙り いなべのこごみ 茗荷 本山葵・さざえ ふのり 菊花 土佐醤油 でした。これから、新緑の美しい季節ですね。ツツジなどもあしらいに登場することでしょう。焼き物は、「サクラマスの木の芽焼き」でした。焼き上がり（只今焼き手は、若女将）を横からパチリです。（順番は異なりますが、）お椀 天然地蛤のしんじょ 潮仕立て蒸し物 めばるの道明寺蒸し うすい豆のあん揚げ物 白魚の若草揚げ いなべのアスパラご飯 新生姜ご飯のお茶漬け 京ヶ野さくらポークのトンテキを添えて果物 いなべの紅ほっぺの白ワイン茶巾寄せ でした。ご結納のお客様からは、冷酒「貴仙寿 吉兆」のご注文が何度か。その度、季節のあしらいを・・・。↑ 葉桜 ハナミズキ↑ 姫菖蒲 です。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.04.20
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「城下かれい」 「天然ひらめ」 「さざえ」 他、本日の仕入れを紹介。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店から、本日の仕入れを紹介致しましょう。「城下かれい（まこかれい）」「ひらめ」入荷。どちらももちろんん天然もの。さて、かれい ひらめ どっちがどっちでしょう正解は、奥が「ひらめ」 手前が「かれい」です。『左 ひらめの 右 かれい』 と言いますね。本日の「天然ひらめ」は、1，1キロ。いい型です。「城下かれい」↓とは、まこかれいの事。大分では城下かれいと言われ、とても珍重されますね。本日は、９００グラムサイズ。これもいい型です。かれい類の中でも最も美味しいと言われる「まこかれい」。天然のひらめよりももっと高級なお魚なんです。これからの時期、白身の王様ですね。同じくらいのサイズですが、ひらめは、大口。かれいは、小口です。おわかり頂けますでしょうか？「さざえ」入荷。お刺身用なので大きなものを仕入れました。本日は、瀬戸内産。愛媛伊予長浜港より直送です。（まこかれい・ひらめも）瀬戸内のさざえは、角 つの（とげ）が無く、つるつるしていますね。これが特徴。伊勢湾のさざえは、トゲトゲしています。住むところ（岩場・砂地）、流れで違うそうです。続いて、本日のお料理、ＵＰして参りましょう！ 料理長
2008.04.20
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日本料理に 「姫菖蒲」 をあしらって・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店の本日の仕入れ・料理風景を紹介して参りましょう。まずは、地元野菜の仕入れに『いなべっこ』へ。ＪＡいなべが運営するファーマーズマーケット。ここ「いなべ」の採り立て野菜が並びます。本日は、・いなべの紅ほっぺ（苺） １２パック・いなべの産みたて玉子 ５パック・京ヶ野さくらポーク（いなべの豚肉） など仕入れ。さらに「焼きたてのみたらし団子」も。朝の準備の従業員の１０時のおやつ用です。６人なので６本です。（営業時間には１０から１５人くらいになります）大好きなみたらし団子。なんとも懐かしい味付けなんです。ご馳走様でした。今日も仲居（同町北勢町にお住まい）から「コゴミ」の差し入れ。クサソテツの新芽です。春の山菜の一つですね。↑湯がいてから八方出しに漬けて、味を含ませてから料理に使います。 丁寧な仕事。これが「吉兆」の仕事なんです。「アイナメ」３尾入荷。福島県常磐地方からの直送です。なかなか愛嬌のある顔をしていますね。上品な白身の持ち主。春の高級食材の一つです。『アイナメの葛叩きのお椀』に・・・。「メバル」２尾入荷。メバル・・・目張 と言われるだけあって、しっかりとした目つきですね。『メバルの道明寺蒸し』に・・・。今日は雨も上がりイイお天気。お客様のご来店の前に庭に出て『姫菖蒲』を採ってきました。お昼は約６５名様のご予約でしたので、ご人数分。↓根元の赤と葉の緑がなんとも美しいコントラストですね。お昼のお客様の「お造里」です。（一番人気の５５００円の懐石コースの４４名様）内容は、・天然ひらめ まぐろ たいら貝の炙り 私の掘ってきた桑名（在良）の筍 菊花浸し 本山葵 土佐醤油 でした。『姫菖蒲の葉』をあしらってキリリッと・・・。 夜のお客様４名様は、ご夫婦二組様。仲良くご夫婦ごとの盛り合わせに致しました。二盛りです。内容は、・天然ひらめ 石鯛 まぐろ 筍 うるいの梅海苔和え いなべのコゴミ 菊花浸し 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油 でした。「姫菖蒲」を立てたり、庭の青モミジをあしらって、新緑気分を・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございます。明日日曜のお昼は約９０名様のご予約。・ご結納 二組・婚礼道具 一組・ご法事 三組 様です。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.04.19
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「春野菜の木の芽ゼリーかけ」他あれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店から、お料理風景をあれこれ・・・。本日（金曜）のお昼は女性のお客様。ミニ懐石３８００円のコースでした。４名様でしたので「前菜」は、仲良く一盛に・・・。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ ・うるい（食用ギボウシ）の梅海苔和え でした。庭のギボウシの葉・筍の皮をあしらって、楽しく・・・。『春野菜の木の芽ゼリーかけ』・私が掘ってきた桑名（在良）の筍・蕗・菜花・海老・イクラ （それぞれ味付けをしています） に木の芽ゼリーをかけて・・・。お出しのゼリー（出し・味りん・薄口・ゼラチンで固めてあります）を刻み、叩き木の芽（自家栽培）を混ぜ込んであります。「お椀」です。『めばるの葛叩き 煮麺 玉子豆腐 スナック豌豆 いなべの原木椎茸 木の芽』でした。「鉢物」です。（このコースにはお造里は入りません）『蛍烏賊 いなべの分葱 いなべのコゴミ 自家製芥子酢味噌』でした。庭の「姫菖蒲」をあしらって「今のいなべ風」に・・・。続いて夜のお客様の「お造里」です。（税込み５０００円の懐石コース）内容は、・まぐろ 石鯛 たいら貝の炙り 菊花浸し 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油 でした。 本日もご来店ありがとうございました。明日（土曜）は、お昼だけで７０名様のご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長 （もうすぐ８００００アクセス！いつもありがとうございま～す。）
2008.04.18
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「石鯛 イシダイ」入荷！ 他 日本料理屋の仕入れあれこれ・・・。
三重県の日本料理店の本日の仕入れをあれこれ紹介して参りましょう。「イシダイ」入荷。高知県室戸漁港より直送です。７００グラムありました。高級食材の一つです。真鯛と違って、おちょぼ口ですね。食べるものが違うんでしょうね。真鯛は、海老や蟹を食べるので、色が赤く鮮やかになるといいます。石鯛の特徴は、シマシマ模様。さて何を食べているのか、興味あるところです。うろこをかくと、シマシマがさらにハッキリします。↓とてもいい身質でした。お刺身に・・・。（お料理画像は後ほど）「天然ひらめ」も入荷。画像はありませんが、２，７キロの大物です。「天然地蛤」７キロ入荷。日本生まれ日本育ちの純国産の蛤（はまぐり）です。本日は、茨城県鹿島産のもの。こちらも高級食材の一つです。「浅蜊 アサリ」５キロ入荷。こちらは、お隣愛知県産。大きなアサリを仕入れますが、さすがに「天然地蛤」の大きさ・風格には圧倒されます。↓それぞれ「潮蒸し」に・・・。「たいら貝」１５個入荷。こちらもお隣愛知県産。春の高級食材の一つです。大きな貝殻の中に海老が一緒に入っていることがあります。↓なんて名前の海老か、また調べておきましょう。地元いなべの採りたて野菜を仕入れに今日も『いなべっこ』へ。店内には、「鯉のぼり」が飾ってあります。イイ感じですね。当店もやってみようかな？・いなべの紅ほっぺ（苺） １０パック 他・いなべのアスパラ・いなべのタラの芽・いなべの分葱・いなべの原木椎茸・いなべのレタス など仕入れ。「山芍薬（山しゃくやく）」の鉢植え発見！こういう値打ちのあるもの、すぐ売り切れます。急いでゲット！いつもいなべの旬を感じられる『いなべっこ』大好きです。本日の料理風景は後ほど・・・。 料理長
2008.04.18
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「サクラマス」他、日本料理屋の本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より、仕入れの様子あれこれ・・・。「鯒 コチ」入荷しました。愛媛県伊予長浜港より直送です。２キロ以上ある大物。お腹は美しい白色をしているんです。お顔は、平ぺったいですね。お口は大きめです。美味しい白身の持ち主です。お刺身に致しました。「天然真鯛」（桜鯛）入荷。天然ものゆえ、仕入れの度に色・姿も違います。今日はちょっと黄色っぽいですね。本日は、島根県益田漁港より直送です。尾びれ↓は、精悍で美しいですね。「サワラ」３尾で約８キロ入荷。「焼きサワラのお椀」や「サワラ名残り柚庵焼き」で登場致します。「サクラマス」入荷しました。約３キロサイズ。いい型です。福島県常磐地方からの直送。鮮度バツグンです。日本で水揚げされるサケ・マス類の中でも最も美味とされる「サクラマス」。「サクラマスの木の芽焼き」と参りましょう。（焼き上がりはまた後日紹介します）「メバル」も入荷。筍の出る頃が一番美味しいと言われる「メバル」。活け締めされた時のショックで口を大きく開けたままです。本日のお料理の様子も少し紹介致しましょう。「お椀」です。『鰆（さわら）を焼いて・・・ 煮麺 玉子豆腐（鰆の下） いなべの原木椎茸 いなべのコゴミ 自家栽培の木の芽 』でした。続いて、「お造里」です。内容は、・鯒（こち） 鯛 たいら貝の炙り あおり烏賊 本山葵 土佐醤油 水前寺海苔 うるい（食用ギボウシ） 菊花浸し でした。店内風景をあれこれ・・・。お勘定場のお花です。今日は庭の「早咲きの牡丹（ぼたん）」が生けられていました。ロビーの掛け軸です。田舎の日本料理店。いろんなところから季節感を楽しんでくださいね。 料理長
2008.04.18
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「牡丹 ぼたん」が開花しました。いなべの「コゴミ」も登場。
いなべの季節感・山菜などあれこれ紹介致しましょう。毎朝、庭や畑に出て、木々花々を観察します。（保育園に行く前の日課です）早咲きの「牡丹 ぼたん」が開花しました。「いつ頃から植わっているの」と女将（母）に聞いてみました。「嫁いで来る前からあるから４０年以上は前やね。」創業８０年の当店、いろんな歴史があります。「ギボウシ」の新葉もドンドン出てきました。お料理のあしらい（飾り）にも登場中です。コレ↓全部「桔梗 ききょう」の株です。初夏には毎年、見事な「桔梗畑」が広がります。当店ではお料理のあしらいにもよく使いますね。初夏の盛り付けのイメージ「夏椿 なつつばき」の若葉も美しい季節。「青モミジ」もこれから美しくなり、お料理のあしらいにも登場。「モクレン」の葉も出揃ってきました。「紫式部」の新芽も登場。秋には紫色の実をつけますね。「ツツジ」の開花が始まりました。ツツジといえば、大阪のリーガロイヤルホテルの正面にたくさん植えられていますね。もう１５年以上前の話ですが、私が入社した『吉兆』。リーガロイヤルホテル内にあります。この時期、毎朝ツツジを見ながらの出勤。ツツジを見るたび、今でも厳しい吉兆修行時代を思い出します。裏にある「女将の無農薬栽培の畑」へと参りましょう。「アスパラ」です。「葱坊主」が出来ていました。「苺の花」も開花中。なかなかうまく実りませんが・・・。「山椒の木の芽」は、今一番いいシーズンですね。今日も『いなべっこ』へ地元野菜のの仕入れに。「わらび」が出ていました。もちろんここ三重県いなべ市産。季節感の感じられる『いなべっこ』大好きです！帰ってくると、仲居（同いなべ市北勢町にお住まい）から「コゴミ」の差し入れ。もちろん朝の採りたて。「コゴミ」とは、クサソテツの新芽。湯がいて食べます。ヌメリがあり、手軽でとても美味しい山菜のひとつですね。お椀のあしらいに登場予定です。いつもありがとう！洗い場さん（同いなべ市藤原町にお住まい）からは、「山芍薬 やましゃくやく」の差し入れ。お勘定場横に生けました。お客様はもちろん、従業員にも愛され、楽しい毎日です。いなべの季節感お感じ頂けましたでしょうか？２６日土曜から「いなべぼたんまつり」が開催されます。東海地区最大級５０００本の牡丹に彩られます。お近くの方は是非いらしてみてくださいね。 料理長
2008.04.17
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「第８回 三重県桑名の筍掘り」の様子あれこれ・・・。
この春、８回目の筍掘りに行って参りました。親戚の所有する筍山。三重県桑名市在良（ありよし）の辺りにございます。『３月６日の第一回目から第７回目までの様子はコチラ』昼休みに若女将（妻）と筍山デート。いつものように息を合わせて・・・。妻が見つけ、私が掘り上げます。そして、たった１時間の掘り出し作業の成果です。３０キロ以上はありますね。さすがに疲れました。フーッ。一番大きな筍はコレ↓。長靴サイズです。一本で３キロはあるでしょう。帰って（車で３０分）すぐ湯がき作業。今日はいつもの大鍋＋大きな寸胴鍋でした。もちろん今期最高です！一番大きな筍は、飾って楽しむことに致しましょう。保育園から帰ってきた長男。さすがに「おっきいな～ お父ちゃんが掘ったの？」お勘定場に「季節のオブジェ」としてしばらく展示中です。週明けには第９回筍掘りの予定。かなりたくさん掘れそう～。やはり、この春は豊作ですね。お山・ご先祖に感謝！ 料理長
2008.04.16
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『いなべっこ』で地産地消。
三重県いなべ市北勢町の日本料理店から「いなべ」の様子をあれこれ・・・。今日も地元食材の仕入れに『いなべっこ』へ。（保育園からの同級生３６歳の書く「いなべっこ日記」はコチラ）「イタドリ」が出ていました。春の山菜の一つですね。生でかじると、酸っぱい味がします。小学校の頃の春の遠足の際、道路端のイタドリをかじって歩いたものでした。アクを抜いてからじゃこと一緒に炊くと美味しいですね。同北勢町に住む仲居が今朝の犬の散歩の際に見かけたようです。↓「街の方から、イタドリ採りに来て、根こそぎ全部採っていった。」と言っていました。これから「コゴミ」など山菜の季節。地元の者には、秘密の場所があるようです。大事にしたいですね。また来年も出てくるような採り方も必要です。夕方に地元のお米の生産者のお家に参りました。当店のお米・・・地元いなべ市北勢町産のコシヒカリを使用しています。こだわりの農家から仕入れ。もちろん苗から育てています。稲（苗）の準備（ハウス）を見学です。『毎日食べているご飯。おじさんの作るこの苗がお米になるんやで』（いなべ弁）しっかり子供に食育しておきました。帰る途中にまだ青い麦畑を見学。 『コレはパンになるんやで』日曜の午後の様子です。阿下喜温泉から「パンフレットが無くなりましたので、また追加お願いします」との電話。只今、店外には・阿下喜温泉・いなべっこ・北勢線 阿下喜駅 と西桑名駅 にパンフレット置かせてもらっていますが、阿下喜温泉の減りが一番早いです。『綺麗に作られていますね。人気ですぐ無くなります』とのこと。自作のパンフレット・・・月に一度くらい更新変更しています。いなべの季節のイベント（梅まつり・ぼたんまつり）などをお知らせしたくて・・・。自転車＋三輪車＋歩きで届けに参りましょう！（約１０分）敷地を出て、５歩で小雨が降ってきました。仕方なく車で出発。１～２分で到着。パンフレットをお渡しし、無料の体験ホール（体育館）でボール遊び・無料の温泉足湯でまっくりしてきました。入浴はまた後日ゆっくりと・・・。もうすぐ、いなべ市農業公園にて「ぼたんまつり」が開催されます。東海地区最大級５０００本の牡丹に彩られます。当店から車で１５分くらい。私も是非参りたいと思います。 料理長
2008.04.15
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「刈谷交通児童遊園」 「あいち健康プラザ 子どもの森」へ。
「料理長の休日」・・・本日１５日火曜は臨時休業（１６日水曜は営業します）。イイお天気なので、遊びに行こう！今日は愛知県方面へ。高速湾岸線でいざ刈谷方面へ。休みも早起きの我が家。せっかくなので、ＥＴＣ通勤割引を使って行きましょう。朝８時１０分に出発。なんとか９時までに湾岸桑名ＩＣのＥＴＣを通らないと・・・。（ちなみに超安全運転の私です）セーフ。８時５８分に通過。これで高速料金半額です！ホッとしたので、すぐ近くの長島パーキングで休憩。カーナビのおかげで、うまくたどり着けました。まずは、「刈谷交通児童遊園」へ。いろんな乗り物が５０円で乗れます。もちろん入場料は無し。平日なので、待ちも無し。お客さんも１０組くらいでしょうか。「芝すべり」は長男が大好きです。空いているので、おだって（いなべ弁）いろんな格好で滑っていました。メリーゴーランドも５０円。ヘルメットをかぶって、いざゴーカートへ。いい日差しなので半袖です。いろんな場所に「芝滑り」があります。ここは短めなので次男も挑戦。お気に入りにジーパン。かなりこすれました。お昼は、青空の下、「私の炊いた筍ご飯のおにぎり」。外でたっぷり遊んだ後のご飯。格別に美味しいですね。ご馳走様でした。続いて、「あいち健康プラザ 子どもの森」へ。森の中を滑るロングスライダーもあります。４歳になった長男。先週から保育園に入園した１歳２ヶ月の次男。共に随分たくましくなったような気がしました。どちらもとても楽しい遊び場。また行きたいな～。先月３６歳のオッサンになった私もまだまだイケますね。 料理長
2008.04.14
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「１１，０００円の特別懐石」のお料理画像あれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より本日のお料理をあれこれ紹介して参りましょう。本日のお昼は８０名様のご予約。お祝いのお席「初顔合わせ」のご予約もございました。『１１，０００円の特別懐石』のご注文。お料理紹介と参りましょう。「朱盆八寸」です。（写真は全て調理場で私がパパッと撮っています）華やかな朱盆に季節・お祝いのお料理を盛り合わせました。「姫菖蒲の葉」（庭にあります）のキリリと立てて、気持ちを引き締めて・・・。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ 私の掘ってきた筍 菜花 蕗・蛍烏賊 いなべの分葱 自家製芥子酢味噌・数の子・御赤飯（鯛の器の中） でした。続いて、「お椀」です。内容は、・あいなめの葛叩き 玉子豆腐 うすい豆 いなべの原木椎茸 裏の畑の採りたて木の芽 でした。とっても贅沢なお椀ですね。続いて、「お造里」。６名様でしたので３名様ずつの二盛に・・・。内容は、・あわび うるい 菊花・まぐろ ほうぼう 私の掘ってきた筍 木の芽 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油・たいら貝の炙り 茗荷・うるいの梅和え でした。季節の彩り（あしらい）は、全て当店の庭から・・・「ハナミズキの花」 「アジサイの新葉」「ソメイヨシノの新葉」 「ドウダンツツジの花」（これは隣のおばあちゃんに頂いた）『いなべの季節感』感じて頂けましたでしょうか？続いて「焼き物」です。「桜鯛（天然真鯛）の木の芽焼き」です。姿焼きにするつもりでしたが、予定より大きな鯛でしたので、頭とカマを一緒に・・・。いなべのブロッコリー浸し はじかみを添えて・・・。もちろん焼きたてアツアツです！↓姿焼きのイメージです。お取り分けしやすいように切り身にして焼いて、姿に戻します。この後「蒸し物」「揚げ物」「鍋物」に続き、ご飯もの「桜鯛（天然真鯛）の鯛茶漬け」です。贅沢なお茶漬けですね。お茶ではなく、お吸い物のお出しを注いでいます。天然真鯛をレアで召し上がるも良し、ミディアムも良し・・・。この後、「果物」へと続きます。「１１，０００円の特別懐石」これからの時期、ご披露宴のお客様からのご注文が多いです。海外でお二人（や親族だけ）で挙式され、「親戚への披露がやはり必要だな」という形での宴ですね。ここ数年、当店でのご利用が多くなってきました。 『美味しい日本料理で披露宴』本日もたくさんのご来店ありがとうございました！ 料理長
2008.04.13
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日本料理屋のランチ風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店のランチ（お昼のお料理）の風景あれこれ・・・。３名様はご家族でのご来店。お誕生日のお祝いでした。今月２回目のご来店。ありがとうございます。特別に献立致しました。（５０００円税込みのミニ懐石）「お造里」は仲良く一盛でご用意。庭に生えている『姫菖蒲』をキリッと立てて・・・。内容は、・たいら貝の炙り ほうぼう 菊花 本山葵 土佐醤油・まぐろ つばす 私の掘ってきた筍 水前寺海苔・うるい（食用ギボウシ）の梅和え でした。「葉桜のソメイヨシノ」「ドウダンツツジの花」をあしらって『今のいなべ』らしく・・・。お二人様は、親子でご来店。「お造里」はこちらも仲良く一盛で。（一番人気の５５００円の懐石コース） 筍には、裏の畑で採りたての『山椒の木の芽』を・・・。大勢のお客様の「お造里」です。こちらは銘々盛りに。『姫菖蒲の葉』でキリリと・・・。本日もご来店ありがとうございました。明日日曜はお昼だけで８０名様のご予約。初顔合わせ・同級会・ご法事などいろいろ。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.04.12
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三重県の日本料理屋の庭の風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店の庭の風景あれこれ・・・。日本料理は、季節感が大事。まずは、「いなべの季節感」を感じて頂きましょう。庭に出て、木々花々を観察。「染井吉野 ソメイヨシノ」は葉桜に・・・。遅咲きの「黄桜 きざくら」はこれから開花です。「ツツジ」はもうすぐですね。「牡丹 ボタン」の開花ももうすぐ！「ハナミズキ」の開花が始まりました。新芽・新葉の様子をあれこれ・・・。「桔梗 キキョウ」です。一雨ごとにドンドン背を伸ばします。「オオテマリ」です。美しい葉をしていますね。コデマリの仲間です。そのうち、お花も期待したいところ。「銀杏 イチョウ」です。まだイチョウの葉の形をしていませんね。「江戸絞り」（萩の一種）です。やっと新芽が出たところ。水揚げが良く、夏から秋にかけて、屋久島萩と共によく料理のあしらいに登場します。いよいよ青葉・新緑の季節。お料理の様子は後ほどＵＰ致しましょう。 料理長
2008.04.12
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「アイナメ」 「ホウボウ」 「アワビ」 「ツバス」入荷。
三重県いなべ市北勢町阿下喜の日本料理店より本日の仕入れを紹介します。「アイナメ」入荷。1，1キロほどありました。福島県常磐地方より直送です。美味しい白身の持ち主。春の高級食材の一つですね。「アイナメの葛叩きのお椀」で登場致します。「ホウボウ」入荷。こちらも1キロくらい。福島県常磐産です。美味しい白身と美しい胸鰭（むなびれ）が特徴ですね。お刺身で登場致します。「鮑 アワビ」入荷。約２００グラム。いいサイズです。こちらは、地元阿下喜の「魚佐太」さんから。おそらくここ伊勢湾産でしょう。お刺身で。「ツバス」入荷。約１，３キロ。ブリやハマチの幼魚のことです。脂が少なく、食べやすいですね。お刺身で。表の畑の山椒の木・・・いよいよ収穫の時期がやってきました。（表に１本 裏の畑に６本あります）大きな葉（木の芽）から順に採っていきます。この週末から・木の芽ゼリー・お椀・木の芽焼き・蒸し物 登場中しています。電車の終着駅の山の麓の田舎、「阿下喜」の町ですが、毎日新鮮な食材に囲まれる毎日。地元いなべの採りたて野菜・地方からの特選素材を交えて「日本料理」しています。 「美味しく 楽しく 美しく！」 料理長
2008.04.12
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日本料理屋の「まかない風景」 他 仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店から仕入れ・まかない風景あれこれ・・・。「桜鯛（天然真鯛）」入荷。本日は、島根県益田漁港より直送。旬の天然真鯛。やはり美しいですね。お顔もお化粧したようで、なんともお洒落。↓「サワラ」入荷。こちらも島根県益田漁港から。体長８０センチから１メートルくらいあります。「サワラの名残り柚庵焼き」で登場致します。「ホウボウ」入荷。こちらも島根から。こう見えて美味しい白身の持ち主なんです。美しい胸鰭（むなびれ）が特徴ですね。↓西洋料理でよく使う食材でもあります。「たいら貝」入荷。こちらは、お隣愛知県産。専用のナイフを使い、貝柱をうまくはずします。とっても大きな貝柱なんですよ。↓ 高級な貝類の一つです。「天然地蛤」２キロ 「浅蜊」５キロ入荷。大きな「天然地蛤」・・・純国産の蛤。春の高級食材の一つです。『天然地蛤の潮蒸し』・・・５５００円以上のコース『浅蜊の潮蒸し』・・・・・５０００円までのコース に・・・。本日も地元いなべの食材の仕入れに『いなべっこ』へ。・いなべの紅ほっぺ（苺） １０パック・いなべのわさび菜 １０パック・いなべの産みたて玉子 ５パック 他「いなべの春キャベツ」「京ヶ野さくらポーク」など仕入れました。京ヶ野さくらポーク・・・こちらいなべ市北勢町で飼育されている高級豚肉。臭みが全く無く、とっても美味しいお肉。名古屋の料理店でも扱っているところがありますね。美味しい豚を育てるには、環境・美味しいお水・飼料が重要なんでしょう。「京ヶ野さくらポーク」のＨＰありました。本日のお昼（まかない）です。「京ヶ野さくらポークと春キャベツの塩炒め」「私の掘ってきた筍とうるいのお吸い物」 でした。いつもまかないは、私が作ります。美味しい豚肉と春キャベツのパリパリの食感・甘み、絶妙でした。ご馳走様でした。夜は、９２名様のご予約。（大忙しで、写真はございません）ご来店ありがとうございました。「ぼたんまつり」のパンフレットが届きました。いなべ「ぼたんまつり」・・・東海地区最大級５０００本の牡丹に彩られます。当店からは、車で１５分くらいです。明日は、女性のご予約・ご家族のご予約がたくさん。張り切ってお料理して参りましょう。 料理長
2008.04.12
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お料理に 「菖蒲の葉」 「ドウダンツツジ」 をあしらって・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より本日のお料理風景をご紹介して参りましょう。まずは、季節のあしらい紹介。「姫菖蒲 ひめしょうぶ」です。普通の菖蒲のミニ版ですね。敷地内にたくさん生えているんですよ。根元の赤色と青葉がなんとも美しいいいバランスです。日本料理屋では、端午の節句に向かってよく使いますね。庭ですぐ採ってこれるので、とてもありがたいです。隣のお家のおばあちゃんから「ドウダンツツジ」の枝をごっそり頂きました。かわいらしいつぼみがたくさん付いていますね。これからしばらく、店内の生け花・お料理のあしらいに登場致します。お客様のご来店前に「季節のあしらい」のスタンバイ。・姫菖蒲・アカメ・菜の花（小松菜の花）・ドウダンツツジ白・ムスカリ など、敷地内から。本日の「前菜」です。内容は、・春野菜の木の芽ゼリーかけ 私の掘ってきた桑名の筍 蕗 菜花 海老 イクラ・蛍烏賊 いなべの分葱 自家製芥子酢味噌 でした。筍の皮・天然地蛤の大きな貝殻・菜花をあしらって楽しく・・・。「お造里」です。お料金（コース）によって内容が変わります。内容は、・初鰹たたき いなべの新玉葱 いなべのお葱 茗荷 生姜 柚子ポン酢・桑名の筍を鯛で巻いて・・・ 山椒の木の芽 花山椒 水前寺海苔・あおり烏賊の炙り 菊花浸し 本山葵 土佐醤油 でした。↑筍（湯がいたもの）を鯛で巻きました。裏の女将の無農薬栽培の畑から採りたての「山椒の木の芽」「花山椒」も召し上がれ。ドウダンツツジをあしらって、今のいなべを感じてもらえたら・・・。本日もご来店ありがとうございました。明日金曜は夜だけで９４名様のご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2008.04.11
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「初鰹」入荷！ 他 日本料理店の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店より、本日の仕入れをあれこれ紹介します。地元「いなべ」の新鮮野菜の仕入れに『いなべっこ』へ。当店から車で５分以内のところにあります。「山うど」が出ていました。もちろんここ「いなべ産」。「いなべの蕗（ふき）」もありました。「いなべの筍」もありました。「いなべの新玉葱」も。季節に応じた野菜が出荷される『いなべっこ』。まさに「いなべ」の旬・季節感を感じられ、私大好きです。奈良県の蔵元から「純米吟醸 貴仙寿吉兆」が届きました。鮮度を重んじるため、少しずつ送ってもらっているんです。とても美味しいお酒。そして思い出深いお酒。当店では一合売り・四合瓶売りをしています。是非お試しを・・・。高知県室戸漁港より「初鰹」入荷しました。２，２４キロ。いいサイズです。なんとも美しい魚体ですね。お目目もかわいい～。水揚げされたばかりの鰹（本鰹）を直送なので鮮度はバツグン！とても綺麗な赤身ですね。青葉の季節になると、初鰹食べたくなります。お昼のまかない風景 ↓「初鰹のたたき」です。１ 皮目を上にして炙ります。（トレーの下には氷を敷いて）２ 切り出しました。３ 器に盛り付けいなべの新玉葱・いなべのお葱・卸し生姜をたっぷりとトッピング。ポン酢をぶっかけて食べます。とっても美味しい～！「いなべの山うど と いなべの蕗 の天ぷら」も一緒に・・・。旬・季節の物を食べるって、ホント嬉しいですよね。ご馳走様でした。本日のお客様のお料理風景、後ほどＵＰ致しましょう。 料理長
2008.04.10
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「青葉の季節」もそろそろ・・・。
三重県いなべ市北勢町阿下喜にある日本料理店の庭の様子から、『季節の移り変わり』を紹介して参りましょう。桜も散り始め、青葉・新緑の季節もそろそろ・・・。「ヤマボウシ」です。清楚な感じの白い花を咲かせます。開花しましたら、紹介致しましょう。「ギボウシ」の新芽もドンドン伸びてきます。「砥草 トクサ」です。昨年、従業員から分けてもらい、玄関前に植えたもの。しっかり根付いたようで、新芽（つくしみたいな形）が出てきました。↓「江戸絞り」（萩の一種）も新芽が出てきました。萩は『秋の七草』の一つですね。他に、「屋久島萩」「赤萩」「白萩」が植えてあります。「ハナミズキ」（白）も開花の準備。こちら↓は、「ピンクのハナミズキ」。５月の私（料理長）と若女将の結婚１０周年を祝って、先日植樹しました。開花が楽しみです。「柏葉 かしわば 紫陽花」です。柏の葉の形をしたアジサイです。新しくなった三岐鉄道北勢線阿下喜駅のロータリーにもたくさん植えてありますね。阿下喜温泉にも。「桔梗 ききょう」の新芽もドンドン大きくなります。「牡丹 ぼたん」の開花ももうすぐ。隣町いなべ市藤原町では、もうすぐ「ぼたんまつり」が開催されます。東海地区最大級５０００本の牡丹に彩られます。「ミニ菖蒲」の葉も伸びてきました。日本料理屋では、端午の節句に向かい、よく飾りつけで使いますね。小さい菖蒲なので、お料理のあしらいにもピッタリです。近々登場致します。「銀杏 いちょう」の新芽です。新芽の時期は、あまりご存知の方もいらっしゃらないことでしょう。「ツツジ」です。開花はもうすぐですね。赤・白たくさんのツツジで彩られます。裏の女将（母）の無農薬栽培の畑に参りましょう。「山椒の木の芽」です。８本くらい植えてあります。ようやく収穫時期がやってきました。この週末（木金土日）のご予約のお客様分（２００名強なので６００枚くらい）、なんとかなるでしょう。「大根の花」が咲いています。なかなか美しいお花ですね。いなべの季節感、伝わりましたでしょうか。お料理のあしらい達もそろそろ衣替えです。季節感たっぷりの「日本料理」。どうぞ、お楽しみに！ 料理長
2008.04.09
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掘りたての 『筍』 を 『桜鯛』 で巻いて・・・。
三重県の日本料理店から本日（火曜）の仕入れを一部紹介して参りましょう。『桜鯛』入荷。天然の真鯛のことです。高知県室戸漁港からの直送です。↑美しい尾びれも天然の証し。 『アオリイカ』も入荷しました。胴体の中にはこんな透明な骨（軟骨）↓が入っています。無色透明のプラスチックのような感じ。紋甲イカなど甲イカの種類は、白く分厚い甲羅（骨）が入っています。本日の夜のお客様の「お造里」です。銘々盛りに致しました。内容は、・私の掘りたて（昼掘り）の筍を桜鯛で巻いて・・・木の芽・まぐろ 長芋 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油・アオリイカの炙り 菊花浸し ・うるいの梅海苔和え でした。庭の枝垂れ桜・染井吉野、筍の皮をあしらって、嬉しく・・・。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.04.08
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「第７回筍掘り」に行ってきました！
この春第７回筍掘りに行って参りました！その前に庭の様子をあれこれ・・・。「染井吉野 ソメイヨシノ」が散り始め、葉桜に・・・。「枝垂れ桜」は満開。今が見頃です。「ハナミズキ」が開花の準備を始めました。「アカメ」の新葉がとても美しい時期でもあります。「いなべ」の季節感、お感じ頂けますでしょうか。お昼休みにいざ筍掘りに出発！今日も若女将（妻）との筍掘りデート。この春３月６日から７回目となります。筍掘りの前に『員弁川』のさくらづつみで腹ごしらえ。車の中でランチしながら、桜吹雪の見物となりました。そして、いつもの桑名の筍山へ。３月６日から３月３１日までの筍掘り６回分の収穫２３５本は、コチラで紹介しています。本日４月８日の収穫です。４０本。５０分で掘りあげました。私もこの１０年でかなり腕を上げたと思います。随分いいサイズが掘れる時期になってきました。これでもほとんど土から出ていないんです。まだまだ長靴の底に当たるトンガリで探しているんです。早速帰って洗ってボイルの準備。産毛が生えているような感じ。掘りたての証しです。４０本ですが、目方・カサはこの春最高。大鍋二つで湯がきました。湯がいて切り出しました。身が詰まっていて、ホッコリ感・風味がとてもいいです。本日入荷の『桜鯛』（天然真鯛）で巻いて、試食。裏の女将（母）の無農薬栽培の畑の山椒の木の芽と花山椒も一緒に・・・。あ～美味しい～。いつもお客様より先に美味しいもの食べています。隣の筍山のおじさんと話をしました。今年はやはり、出がいいようです。そして、いい値段がついているとか。（そのおじさんは出荷しています）やはり中国産離れの影響でしょうね。本日（火曜）の仕入れ・料理風景は後ほどＵＰします！ 料理長
2008.04.08
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お料理に「ぼんぼり」をそえて・・・。
本日（月曜）の夜のお客様のお料理を紹介して参りましょう。昨日（日曜）は、１２５名様のご予約。本日は、４名様。さすがに、ゆったりとした気分でお料理できますね。大根と人参で作った「ぼんぼり」でもご用意して、楽しく参りましょう。ご来店、３０分前に「ぼんぼり」を作り始めました。大根をかつら剥きして、さて人参の「はなびら」を仕込もうと思ったら、『人参が無い～！』（そういえば、若女将が子供用にシチューを炊いていました。）『さて、どうしましょうか。』『そうだ。ちょうど、桜も満開（散り始め）のことだし、本物を貼り付けてみよう！』さて、テスト。ロウソクに点火して、はなびらの透け具合をチェック。『ＯＫ！』↑ブログ友達の「ももちゃｎ」がひな祭りの頃に、私の「ぼんぼり」をアレンジしてお花で作っていました。それを思い出して・・・助かりました！「ももちゃｎ ありがとう！」昨年、６月２７日にお気に入りにご登録頂いてから、よくコメントを頂戴します。私もよくお邪魔しますが、主婦の知恵・レシピさすがだと思います。本日の「お造里」です。ご夫婦二組４名様でしたので、仲良く一盛りに・・・。「ぼんぼり」・枝垂れ桜・菜の花・ムスカリなどをあしらって、『いなべのお花見気分』を・・・。内容は、・たいら貝の炙り まぐろ 細魚 うるいの梅海苔和え 菊花浸し 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油 でした。ちなみに、いつもの「大根と人参のぼんぼり」はコチラ。↓私の修行した『吉兆』流です。本日のお客様、冷酒 純米吟醸「貴仙寿 吉兆」をたくさんお飲みになられました。とても美味しく、思い出深いお酒であります。よく冷した「白竹の徳利」で一合ずつお出しいたします。↑もちろん、季節の木々花々を添えて・・・。合計５回（五合）の冷酒のご注文でした。１ 菜の花 ２ 枝垂れ桜３ アカメ４ ムスカリ５ ヨモギ ＋濡れた小石をあしらって・・・。ご注文の度に大雨の中、庭に出てあしらいを採りに参ります。お客様も「次は何のあしらいだろう？」という感じで興味深げにおかわりを注文なさいます。日本料理に美味しい日本酒。いいですね～。「果物」です。いなべの紅ほっぺ（苺）に白ワイン１００パーセントのキラキラゼリーをサンドし、自家製アングレーズソースをもったりと・・・。天には自家栽培のミントを・・・。名残りの「ソメイヨシノ」や走りの「紫陽花の新葉」をあしらって・・・。季節感の楽しい「日本料理」。これからは、新緑の季節。これもまたいいもの。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.04.07
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旬を求めに「いなべっこ」へ・・・。
三重県の日本料理店の仕入れあれこれ・・・。いよいよ庭の桜も今日の強い雨で散り始め。青葉も少し見えてきました。旬を求めに『いなべっこ』へ・・・。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の採りたて野菜がお値打ちに並びます。これから「野菜苗」がたくさん並ぶ季節です。↑ ピーマンや茄子。↑ レタス↑ 種生姜（しょうがの種）↑ 山椒 他いろいろ。店内に参りましょう。「ロ～ング土筆（つくし）」がありました。↑私の携帯電話と比べてみても、とっても長いです。「はかま」の数は普通の土筆と一緒なので、はかま取りがしやすそう～。食べるところも多そうだし、卵とじによさそうです。「タラの芽」発見！そろそろ出てくるかな～と楽しみに待っていました。もちろんここ「いなべ産」天然ものです。仕入れました。「桑名の筍」も発見！私も桑名の筍掘っています。３月中に６回。合計２３５本掘りあげました。雨が上がりましたら、第７回筍掘りに参りたいところです。本日の仕入れより「原木椎茸」です。いかにも美味しそうな顔していますね。１００個くらい仕入れました。「原木椎茸」はここ『いなべの特産物』の一つなんですよ。「タラの芽」も仕入れました。これが天然ものの色・姿です。スーパーや百貨店に並んでいるタラの芽とは随分違うでしょう。採りたての風味は、とてもいいですね。春の喜びです。仲居（いなべ市北勢町在住）から「野芹 せり」の差し入れ。これも春の喜び。今日は雨で冷えているので、芹をたっぷり入れた雑炊を昼のまかないにしよう！まかない作り・・・もちろん私の仕事です。「芹雑炊」です。内容は、・いなべの芹・いなべのブロッコリー・いなべの原木椎茸・いなべの産みたて玉子・私の掘ってきた桑名の筍の姫皮・浅蜊の潮・たいら貝の貝柱・帆立貝柱の硬いところ・裏の畑で採りたての山椒の木の芽 でした。「タラの芽の天ぷら」も一緒に・・・。奥に写っているのは、仲居からの差し入れの「芥子菜の漬物」です。ご馳走様でした。「釣りサワラ」入荷。４尾で１１，２キロ。愛媛県伊予長浜港から直送です。焼き物やお椀に使います。「細魚 さより」は、愛媛の魚屋からのおまけ。高級食材のひとつですね。とても鮮度がいいのでギラギラしています。お口は、とっても下あごが「猪木」です。本日もたくさんの新鮮な旬の食材に囲まれ、嬉しい限り。お料理風景は後ほど！ 料理長
2008.04.07
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「桔梗 キキョウ」の新芽が出てきました。
庭の桜が満開です。今年のいなべの桜は、満開と晴天が続き、毎日お花見日和。いい週末でした。そして本日（日曜）は、１２５名様のご予約、ご来店ありがとうございました。昼休みに撮影した庭・女将の無農薬栽培の畑の風景をご覧下さい。「枝垂れ桜」です。青葉が少し出てきて、これもまた風情がありますね。先日、若女将の実家（奈良）から頂いき植樹したもう一本の小さな「枝垂れ桜」。少し遅れて開花が始まりました。↓そろそろ「染井吉野」は、散り始めることでしょう。少し寂しくなりますが、今度は青葉・夏の木々花々の新芽の季節。「桔梗 キキョウ」の新芽が出てきました。まだ２センチくらいの背丈ですが、これからグングン大きくなり、初夏から秋まで長い間、たくさんの花を咲かせます。毎年、１０００以上は採取するでしょうか。夏場は毎日、お客様の数に応じて桔梗の花摘みです。「花菖蒲」の葉も出ていました。これから、料理屋ではこどもの日（端午の節句）に向かってお料理のあしらいに登場します。「ハナミズキ」の新葉です。これから白・ピンクの花を咲かせてくれることでしょう。「夏椿（沙羅双樹）」の新葉です。白く美しい花を咲かせます。開花したら一日でボトリと落ちてしまう夏椿。「はかないもの」の象徴としても有名です。女将の無農薬栽培の畑では、「苺の花」が咲いていました。収穫が楽しみです。昨年６月１０日のお料理風景。内容は、・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油・すずき又はコチの洗い ちり酢・いさきの炙り造り 本山葵 丘ひじき のようです。初夏～夏のあしらいをいろいろと・・・。・桔梗の花・つぼみ・夏椿のつぼみと葉（左上）・紫陽花の小花・・・ここ北勢町の花です・ナスタチューム（左下 丸い葉） 全て、庭・畑から採取したもの。まさに「いなべの夏のはじまり」ですね。この週末、仲居達と「あそこの桜綺麗やで～」「あっちも～」「こっちも～」。こんな会話が何度も。緑の多いここ「いなべ」。いなべ中が「桜の名所」なんですよ。７７７７７番目のアクセスは、「おにおこぜ」さんでした。いつも応援ありがとうございます。何かプレゼント差し上げたいと思います。 料理長
2008.04.06
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「前菜」 「お造里」など本日のお料理を紹介致します。
本日（土曜）のお料理を紹介して参りましょう。お昼のご夫婦２名様の「前菜」です。内容は、・春野菜（私の掘ってきた筍 蕗 菜花）と海老の木の芽ゼリーかけ イクラ・蛍烏賊 いなべの分葱 自家製芥子酢味噌でした。ご常連のとても仲のいいご夫婦。あしらいの「天然地蛤」の貝殻もきちんと合うものをご用意。はまぐりの貝殻・・・他のものとは、ぴったり合いません。 そのことから、夫婦円満・浮気をしないという意味で使われます。筍の穂先・モクレンのはなびらをあしらって、春の気分も盛り上がります。「お造里」はご夫婦仲良く一盛りに致しましょう。ぼんぼりも点灯！内容は、・天然ひらめ つばす たいら貝の炙り 桜海老 私の掘ってきた筍 うるい 菊花浸し 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油 でした。庭の満開の桜「ソメイヨシノ」「枝垂れ桜」、「ヨモギの葉」、「菜の花（小松菜の花）」「ムスカリ」などあしらって楽しく・・・。６名様は、ご法事後のお食事。銘々盛りの「お造里」に致しました。ご家族７名様は、扇の盛台に二盛りに・・・。 本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日は、ご法事のご予約がたくさん。 ３組で合計１２５名様。今年最高ですね。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長アクセス数がまもなく「７７７７７」になりそうです。ピッタリの方、ご連絡ください。
2008.04.05
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日本料理屋の仕入れあれこれ・・・。
三重県の日本料理店の仕入れ風景、あれこれ紹介して参りましょう。「天然ひらめ」「ツバス」入荷。奥のひらめ、２，４キロサイズ。今日もかなりの悪顔です。手前のツバス。ブリの幼魚の事です。もちろん天然、１，３キロでした。顔つきは、精悍でかなりのイケメンですね。↑どちらも愛媛県伊予長浜港より直送です。続いて、「天然地蛤」４個「浅蜊 あさり」５キロ入荷。どちらもこちら『伊勢湾産』。大きく美しい「天然地蛤」。一個で２５０グラム以上、７００円くらいするんですよ。浅蜊も大きなものを仕入れますが、さすがに小さく見えてしまいます。「たいら貝」１０個入荷。お隣、愛知県産です。貝殻を開けるとこんな感じ。↓大きな貝柱が入っています。取り出しました。↓切り出して、軽く塩をします。↓香ばしく炙りました。↓「たいら貝の炙り造り」で登場致します。続いて、「桜海老」入荷。釜揚げのものを仕入れました。静岡県産です。「ボイル蛍烏賊」入荷。福井県越前町産です。「茹で蛸」も入荷。青森県下北地方より直送です。『蛸と筍の揚げしんじょ」に・・・。レシピは後日紹介致しましょう。これらの食材を使ったお料理風景は、後ほどＵＰ予定です。今日か明日のうちに 『アクセス数 ７７７７７』 になりそう～。皆様、いつも応援ありがとうございます。 料理長
2008.04.05
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「入園式」 と 「お花見御飯」あれこれ・・・。
庭の桜「染井吉野 ソメイヨシノ」が満開です。２本の「ソメイヨシノ」が植えてあります。一本は、４年前の長男誕生記念に植樹。もう一本は、昨年の次男誕生記念に植えました。子供の成長と共に大きく、花数も多くなります。「枝垂れ桜」も咲き始めました。とってもイイお天気。さらに大安。今日は次男の入園式です。私は先日の３６歳の誕生日プレゼントのスーツを着て、オメカシ。満開の桜に囲まれ、いい入園式日和です。とはいえ、次男は、２月に１歳になったばかり。まだよちよち歩き。親の仕事の都合と子供の社会勉強のつもりで入園です。無事入園式終了。お昼はご予約がありませんでした（夜は４６名様）ので、庭の桜の下で『お花見御飯』と参りましょう！「浅蜊の潮汁」用に『山椒の木の芽』を採取。裏にある女将の無農薬栽培の畑からです。「筍御飯のおにぎり」・「鯛のカマの塩焼き」など用意して・・・。家族みんなで「いただきま～す！」子供達も外での『お花見御飯』に大はしゃぎ。裸足で歩き回っていました。ご馳走様でした。この春もお仕事に子育て、頑張って参りましょう！ 料理長
2008.04.04
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たいら貝 浅蜊 入荷。
三重県の日本料理店から本日の仕入れ・お料理を紹介致しましょう。「たいら貝」８個入荷。お隣、愛知県産です。貝柱を取り出しました。「たいら貝の炙り造り」に・・・。「浅蜊 あさり」５キロ入荷。こちらもお隣、愛知県産。ここ数日の強風で「天然地蛤」の水揚げがありませんでした。（船が出られませんでした）蛤に替わって、これから美味しい「浅蜊」を仕入れ。「浅蜊の潮蒸し」に・・・。蛤も美味しいですが、浅蜊バージョンもとっても美味しいです。他には・天然ひらめ ２，３キロ・まぐろ・つばす・蛍烏賊 他いろいろ入荷。本日の夜のお客様の「お造里」です。（５０００円税込みのコース １６名様）内容は、・つばす 帆立貝柱湯霜 あおり烏賊の炙り 私の掘ってきた筍 でした。続いて （一番人気の５５００円税込みのコース ３０名様）の「お造里」です。内容は、・天然ひらめ まぐろ たいら貝の炙り 私の掘ってきた筍 でした。本日夜のお客様、１６名様・３０名様どちらも「ぐるなび携帯クーポン」のご提示。ひと月に何度も無いこと。とても嬉しいです。自家製ちりめん山椒１０００円分サービスです。当店のぐるなびのＨＰ・・・今月１０日をもちまして閉鎖いたします。本日もたくさんのご来店・クーポンご利用ありがとうございました。料理長
2008.04.04
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「しだれ桜」が開花しました。他 庭の桜あれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店の庭や畑の風景あれこれ・・・。先日の花冷えで西の山々がうっすらと雪化粧しました。風も弱まり、日差しも暖かくなってきたので、庭に出てみましょう。向かいのお家の「鯉のぼり」が上がっていました。風情があり、とってもいいですね。我が家は料理屋なので外観のイメージとの不似合いと上げ下げの手間を面倒に思い、長男次男誕生の際にそれぞれ桜（ソメイヨシノ）を植えました。４年前に植えた長男のソメイヨシノ。満開に近いです。まだ木が若いのでボリュームは少なめですが、年々太く大きくなっています。昨年植えた次男のソメイヨシノは、まだ咲き始め。「しだれ桜」の開花が始まりました。八重咲きでぽっこりと咲くのでかわいらしいですね。近々、お料理のあしらいにも登場致します。早咲きの「牡丹 ぼたん」です。少しほころんでいますね。開花が待ち遠しいです。４月２６日から５月６日の間、いなべ市農業公園で「ぼたんまつり」が開催されます。当店から車で１５分くらい。東海地区最大級５０００本の牡丹に彩られます。お近くの方は是非いらしてみてください。入園５００円です。「姫コブシ」が満開です。日当たりが悪いので、今年こそは植え替えを致しましょう。女将の無農薬栽培の畑の「大根」です。収穫が遅れ「大根の花」が咲きそうです。白い花です。当店から車で１０分くらいの「勝泉寺のしだれ桜」も見頃です。昨日行って参りました。その様子は、三重県民のブログ「ミエワン 料理長の日記」で紹介しています。 どうぞ、お気軽にご覧下さい。 料理長
2008.04.03
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日本料理屋の食育あれこれ・・・。
日本料理屋の子育てあれこれ・・・。「食育」という言葉。最近よく耳にします。日本料理屋の子供の食育風景はさて？「天然地蛤」５キロ入荷。日本生まれ日本育ちの純国産の蛤。春の高級食材の一つです。一個約２００グラム。一個で５００円以上するんですよ。（仕入れ値）長男（４歳）次男（１歳）も興味深げです。これも「食育」。「天然地蛤の潮蒸し」に・・・。続いて「たいら貝」４個入荷。お隣、愛知県産です。海の中でこういう風↓に立っているそうです。しかも、こんなに大きいんですよ。専用のナイフ？で取り出します。最近、新潟県から取り寄せました。「たいら貝の炙り造り」に・・・。「天然ひらめ」入荷。約１キロのサイズ。天然ものはやはり、スマートな魚体ですね。変な脂もありません。顔つきは、相変わらず「ちょい不良」ですね。身質はバツグンの白身です。いろんな魚介類を見て育つわが子供達。もちろん頭付きなので、名前もよく覚えてくれます。二人を連れて『いなべっこ』へ。ＪＡいなべの運営するファーマーズマーケット。地元いなべの採り立ての農産物がお値打ちに並びます。「若ごぼう」がありました。もちろんここ「いなべ産」。大阪など関西地区はよく料理しますね。「ラベンダー」の鉢植えもありました。本日の仕入れ・いなべの紅ほっぺ（苺）・いなべのブロッコリー・いなべの椎茸・いなべの産みたて玉子・いなべのほうれん草・桑名 多度のみかん など突然ですが、私（３６歳）の同級生の書く『いなべっこ日記』はコチラ。近くの八百屋さん『八百権 ヤオゴン』さんからは、「うすい豆」の仕入れ。早速お手伝い「うすい豆剥き４キロ」開始！ビールケースに登っての作業です。「釜揚げのシラス」も届きました。未冷凍の新物です。もちろん無添加（うす塩だけ）です。子供達のお昼御飯風景「たっぷりじゃこ御飯」です。子供達が嬉しそうに美味しそうに食べる姿は、いつ見ても癒されます。おかずは、私の作った「帆立貝柱とスナック豌豆とブロッコリーの中華炒め」でした。もちろん完食です。父からセントレアのお土産（昨日、姉の子供を連れての観光へ）をもらいました。「いかの塩辛」です。確か『魚太郎』のもの。混ぜ物が無く、賞味期限は短いですが、美味しいですね。私の作るものが一番美味しいですが、今のところ二番目？に美味しい塩辛です。そういえば、山中温泉の旅館の塩辛も美味しかった。→私も負けそうなくらい。飛行機旅行のお土産は、私もいつもこれです。料理屋で育つ子供達。「食育」を通して、食べ物の尊さ・ありがたみも覚えてもらいたいですね。今朝ちょっとだけ復活しました。 地元三重のブログ「ミエワンブログ 料理長の日記」 料理長
2008.04.02
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第６回 「筍掘り」 に行ってきました。
昨日「筍掘り」に行ってきました。３月６日から始めた今年の筍掘り。今回で６回目です。お昼休みにいざ出発！親戚の所有する筍山は桑名（車で３０分）にあります。桑名・多度の筍は有名ですね。産地が近く新鮮ゆえ、名古屋では有名なブランド筍でもあります。まず腹ごしらえ。ここ阿下喜のすぐ近くの「青川ポケットパーク」にて車内でサンドイッチを・・・。手前の緑色の畑は「麦畑」。美しいですね。しかし、これも減反のため。かなりの面積を占めています。向こうに見えるのは、私の住む「阿下喜 あげき」の町並み。いなべの中でも昔から最も栄えた商業住宅地区です。当店は昔、映画館をしていたそうです。自然以外には、ボーリング場が唯一のレジャー施設。さらに奥に見えるのは、岐阜県と滋賀県にまたがる「伊吹山 いぶきやま」。世界最高積雪記録でも有名です。ここ「いなべ」は、三重県でも雪の多いところなんですよ。↑（見えにくいですが）いなべ川沿いの桜並木「桜つづみ」です。私の父たちが何十年か前に植えたそうです。ちょっと脱線。２年前のいなべ川沿い「いなべ川散歩道」の桜風景（４月９から１２日）です。菜の花と桜が同時に楽しめて美しいですね。私のジョギングコースでもあります。5月末になると、↓「オオキンケイギク」に彩られます。（もちろん自然生え）「筍掘り」に戻りましょう。今日も若女将と筍山デート。ピークシーズンがだんだん近づいて来ています。いつものかごを２個用意。１時間での成果です。↓ずんぐりと大きく、いいサイズが掘れてくるようになりました。今回は３８本。数こそは少ないですが、合計の目方はこの春最高です。ちなみに３月６日の１回目。２２本。２回目 ４３本。３回目 ５１本。４回目 ４５本。５回目 ３６本。そして今回６回目の３８本です。３月中の６回で ２３５本 掘り上げました。ここ１０年で最高だと思います。さて、帰ってすぐボイル作業。まず洗います。いい顔していますね。ホント美しい～。まだまだ土の中の筍。長靴の底に当たるトンガリを頼りに探して掘り上げているんです。筍の一番先のトンガリをご覧下さい。↓黄色いですね。日に当たっていない証拠です。しっかり土の中にまだあるということです。こちらをご覧下さい。↓ほんの１センチくらいだけ、緑色ですね。ここだけ顔を出しています。日に当たって光合成してしまいました。筍自体が外に出てくると、皮が黒っぽくなります。今日の掘れたものは、もちろんまだ茶色（黄土色）ですね。土の中にいます。お買い求めの際に、また参考にしてくださいね。ボイル開始！今日もなんとか大鍋一つで入りました。次回は、Ｗ鍋か？長～い「筍日記」、最後までお付き合い頂きありがとうございました。 料理長
2008.04.01
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