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いよいよ今日(日曜)で11月も終わり。明日から師走となりますね。庭のモミジの見頃もそろそろ終盤。散り出す前に大阪の吉兆同期のお店「さがん」に送って差し上げましょう。この秋2回目となります。↑ 枝つきのままのモミジ は大皿盛に・・・。↑ 一枚モミジは、いろんな器に散りばめて・・・。(写真はほんの一部。たくさん送って差し上げました)↑ かわいいヒメツルソバも少し・・・。もちろんすぐ使えるよう、洗い済みですよ。都会の洗練されたお店。田舎のモミジ・・・似合うかな~?とにかく、宅急便でいざ大阪! 明日「友引」に到着。喜んでもらえるといいな。お昼の準備(ご法事二組、61名様)が出来たので、同期に電話してみました。「モミジ送ったで 受け取ってね。」「おおきに・・・。」なんだか、小さな声。元気ないのかな?「今日は休み(日・祝休み)と違うの?」「仕事なんや。」「忙しいところ、ゴメンね。」いつもテンションの高い同期(私も)ですが、今日は緊張感イッパイの様子。後からメールが来て、わかりました。 ↓『今日は、料理学校の先生120名に料理講習会。その後、50名にコース料理をお出しする。』とのこと。↑ イイお仕事していますね。 スゴイな!吉兆の同じ釜の飯を食い、同じ風呂に入った同期の活躍。とても嬉しいです。私も頑張らないと!さて、本日のお昼のご法事のお客様(61名様)の「お造里」です。織部焼きの舟形向付に盛り付けました。内容は、・メバチマグロ かます 甘海老 生うに 茗荷 菊花 本わさび 土佐醤油 でした。夜は、地元のご家族お二組様。どちらもご常連様です。お帰りの際に、お写真をお撮りして差し上げました。いい雰囲気のご家族ですね。なんとも幸せそう~。写真うまく撮れていますように・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日からはいよいよ師走。週末を中心にご予約もたくさん。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.30
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いなべ市内、隣の藤原町で開催中の「聖宝寺もみじ祭り」。当店からお車で10分です。明日30日(日曜)までですよ~。 最新のモミジの色づき状況はコチラここのところブログにたくさんのアクセスを頂いております。今週は一日平均、約300アクセス。「ヤフー」の検索で『聖宝寺』のキーワードで検索すると、当店の広告(HPアドレスへリンク)が表示されるようにしています。(東海3県限定です)そのためでしょうか。とにかく、明日にも13万アクセス達成しそうです。さて、本日のお料理風景。まずは綺麗に色づいた庭の「モミジ」を採りに・・・。高枝切りバサミで一番いいところをピンポイントで採取。こういった色合い↑ が私好み。赤とオレンジ(茜色)のコントラストがなんとも美しい~。お昼のお客様は、「名付け披露宴」のお席でした。赤ちゃんのお名前は「こうき君」です。お祝いのお席なので、お献立はピンク色で。クリスマスシールも貼って・・・。「お造里」です。内容は、・せこがに(松葉蟹のメス) 打ち胡瓜 若布 生姜 二杯酢・天然真鯛 めばちまぐろ 茗荷 菊花 本わさび・甘海老 土佐醤油 でした。モミジをたくさんあしらいました。オシドリの器に中に「甘海老」盛り付けていますよ。とってもかわいい赤ちゃんでした。ご来店ありがとうございました。夜は、地元企業の忘年会、ご婦人のお食事会でした。どちらのお席もたくさんお飲みになられて楽しい宴でしたでしょうね。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.11.29
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日本料理店より、本日の食材紹介をあれこれ・・・。「活けせこがに」入荷。せこがに・・・松葉蟹(京都や兵庫県産)のメスのことです。早速ボイル。今日はオス(松葉蟹)を仕入れていないので、混浴ではなく、女湯ですね。湯がき上がりました。お腹の子(外子)もイッパイです。さて、さばいて参りましょう。小さなせこがにの脚。すりこぎ(日本料理屋では「あたり棒))で体重をかけながら押し出します。す~っと、これだけ綺麗に取り出せますよ。6ハイ分の脚の肉です。「内子 うちこ」「外子 そとこ」あ~お酒が飲みたくなってきた・・・。蟹の盛り付け風景は、後ほどUPして参りましょう。とっても美味しいお酒「貴仙寿吉兆」は、鮮度を大切に、少しずつ蔵元(奈良県)から直送です。今朝方届きました。↑ おまけに「酒粕」もた~くさん。嬉しいな。ブリの粕汁にして、頂くことにしましょう。毎日、美味しい食材・お酒に囲まれる日々。食いしん坊の私には、まさにピッタリの仕事ですね。 料理長
2008.11.29
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もうすぐ12月。日本料理店ではさすがにクリスマスツリーは飾りませんが、「葉牡丹 ハボタン」飾っています。でもちょっとは街中のようなクリスマスの雰囲気にも憧れが・・・。↑ ジャスコ(尾平)や東急ハンズ(名古屋)で買ってきたクリスマスシール。こちらは特にモコモコしています。↓商品名は、「もっちもちし~る」です。本日のお昼のお客様3名様 と10名様のお献立に貼ってみました。 ちょっと楽しい雰囲気になりましたね。夏場(夏祭りシール)から始まったマイブームです。さて、本日のお料理風景。3名様はご常連の奥様方。年に何度もいらっしゃいます。「前菜」は仲良く3名様一盛で。庭のモミジ・黄柚子・南天・松葉の束など「いなべの秋」も深まって・・・。内容は、・いなべの水菜とえのきの蕪みぞれ和え イクラ・京ヶ野さくらポークの山椒団子 ホットで・ふぐのから揚げ 獅子唐 ポン酢・あおり烏賊の生うに和え 本わさび 土佐醤油 ←サービス でした。こちら ↓ は10名様の「前菜」です。銘々盛りに・・・。いよいよモミジも見頃でイイ色になってきました。ご来店ありがとうございました。久しぶりにまかない風景。今日は若女将が「ミートローフ」を作っていました。業務用のオーブンでガツンと大きいまま焼き上げます。↑焼く前に 私が「松葉」をさしてあげました。『こうすると火の通りがわかるんやで。(員弁弁) 松葉を抜いてみて、色が変わっていたら火が通った証拠。 吉兆での修行時代、よく「松風 まつかぜ」を焼く時しとったわ。』約15~20分後。↓松葉が焦げて茶色になっていますが、お肉の中に入った松葉の色がポイントですよ。抜いてみて色を確認です。(抜いた画像なくゴメンなさい)とても美味しくジューシーに焼きあがりました。ご馳走様でした。今日は吉兆の同期から電話がありました。先日、いなべの彩りを送ってあげた「さがん」の料理長からです。『モミジ めっちゃキレイやな~! ありがとう! ヒデキカンゲキやわ!』って。嬉しいですね。同期との会話。厳しい吉兆修行時代の記憶がたくさんよみがえります。さて、今週末もたくさんの御予約。明日(土曜)は名付け披露宴に忘年会。日曜は、ご法事にご家族のお食事会。さあ張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.28
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三重県いなべ市の日本料理店より本日の仕入れ風景あれこれ・・・。「鳥羽浦村の牡蠣」入荷。「生うに」入荷。他には、「あおり烏賊」「天然真鯛」「甘海老」「メバチマグロ」入荷です。さて、地元のお野菜を仕入れに『いなべっこ』へ。車で出かけようとしたところ、きれいな虹が出ていました。これだけハッキリ見えると、なんだか嬉しくなります。いなべっこに到着。車で3分くらいです。「葉牡丹の鉢植え」のいいのがありました。一鉢だけしか無かったので、早速仕入れました。それにしても、いなべのお花・鉢植え、とってもお値打ちです。都会の3分の一くらいのような気がします。・水菜・春菊・オレンジミニトマト・水仙・人参・ほうれん草もちろん、どれもコチラ「いなべ産」。(みかんだけ、隣町多度町でした)いなべの高級豚肉「京ヶ野さくらポーク」のももミンチも。これからも少しずつ、地産地消に力を入れて参りたいところ。本日のお料理風景は後ほどUPして参りま~す。 料理長
2008.11.28
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ちょっと気が早いですが、「雪椿 ゆきつばき」をお料理にあしらってみましょう。庭で「椿 つばき」を採取。葉っぱの汚れを洗い落としてから、小麦粉で雪化粧です。さて、本日のお料理風景。お昼はご常連さんの奥様。「前菜」に雪椿をあしらって・・・。2名様一盛です。内容は、・いなべの水菜とかぶらのみぞれ和え イクラ・鳥羽浦村牡蠣の含ませ 三つ葉 生姜・京ヶ野さくらポークの山椒団子 ホットで「お造里」は銘々盛りで。庭の黄柚子・モミジ・大根の葉 をあしらっています。内容は、・せこがに 胡瓜 生姜 二杯酢・まぐろ あおり烏賊 紅芯大根 茗荷 菊花・甘海老 本わさび 土佐醤油 でした。ご飯ものは、「天然真鯛の鯛茶漬け」です。年に何度もいらっしゃるので、器・盛り付け・内容といろいろと工夫して差し上げます。夜のお客様は、桑名より。お酒をたくさんお飲みになりました。「貴仙寿 吉兆」「三重の寒梅」冷酒には、あしらいをお付けします。お替りの際には、毎回違うものを・・・。・モミジ・黄柚子・松葉の束・雪椿・大根の葉・南天・白菊・ツルウメモドキなど。用意しているものでは足りなかったので、後半は、はさみを持って庭に駆け出したりと・・・。お酒も進んで楽しい宴会でしたでしょうね。遠くからご来店ありがとうございました。この時期は、冷酒美味しく感じますよね。私も毎晩飲んでいます。明日金曜は全国的に荒れるお天気だとか・・・。モミジさん、散らないでね~。 料理長
2008.11.27
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本日の仕入れ風景です。車で3~5分のところにあるファーマーズマーケット「いなべっこ」。地元『いなべ』の農産物が値打ちにたくさん並びます。・油揚げ・ピーマン・椎茸・産みたてたまご・日野菜・お葱・大根・京ヶ野さくらポーク細切れ・里芋・原木なめこ・水菜・かぶら・みかん・ほうれん草 どれも『いなべ産』ですよ。↑ 大きなかぶらと黄柚子がセットになっていました。千枚漬けにいいでしょうね。↑ みんなのおやつに三輪製菓さんの「ういろう」を・・・。美味しいですね。ホッとする味です。さて魚介類の仕入れより一部。こちらは、能登半島七尾漁港から直送です。「天然真鯛」入荷。「甘海老」入荷。いなべの産物に日本各地の漁港から直送の魚介類を組み合わせて、日本料理しています。さて、本日のお料理の様子、後ほどUPして参りましょう。 料理長
2008.11.27
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今日は水曜定休日。『料理長の休日』です。子供達と三重交通の高速バス(マイカル口より)に乗って、メンズ旅。『いざ、名古屋!」。高島屋でちょっとお買い物した後、タクシーで「名古屋城」へ。とってもイイ天気で、暖かかったです。天守閣にも上がりましたよ。遠くに雪をかぶった「御岳」が見えます。そういえば、よくあの山までボード行ったな~。気持ちいいので外でランチ。栄の『テレビ塔』も見に行きましたよ。同級生のヤッチャン(保育園からの私の同級生)と合流して、いざ『東山動物園』へ。ゾウさんに餌をあげています。帰りはマイカルまで送ってもらいました。とても楽しい一日でした。夜は家族で「松葉がにパーティー」。お酒は、「宮の雪 大吟醸」を。満腹・大満足でした。この週末も忘年会・ご法事をはじめ、名付け披露宴などたくさんの御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.26
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今日は水曜定休日。とてもいいお天気になりました。庭のモミジがいい感じになってきたので、吉兆の同期のお店 大阪の「さがん」に送ってあげましょう。・モミジ・南天・イチョウ・つばき・大根の葉 など、庭や畑のもの。『いなべの彩り』です。喜んでもらえるかな~?吉兆を離れ、早11年になります。同じ釜の飯を食い、同じ風呂に入った同期。遠く離れていても毎日、厳しい修行時代を思い出すものです。お互いこれから忙しい時期になることでしょう。頑張りましょうね! 料理長
2008.11.26
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いよいよこれから紅葉のピークを迎えます。弟は、京都の有名料亭「菊乃井」(露庵店)の副料理長。紅葉狩りのお客様が日本中からお越しになり、一年で最も忙しいシーズンだとか。体調管理を万全に頑張って欲しいものです。さて、コチラ「いなべ」のモミジもイイ感じになってきました。お料理にドンドンあしらって参りましょう。本日のお昼のお客様は御婦人3名様。「前菜」は、織部焼きの大皿に仲良く一盛に・・・。庭のモミジ・裏の畑(女将の無農薬栽培)の黄柚子をたくさんあしらいました。内容は、・いなべの水菜のかぶらみぞれ和え イクラ・京ヶ野さくらポークの山椒団子をホットで・鳥羽浦村牡蠣の含ませ 生姜 三つ葉・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ ← サービス でした。モミジ・・・イイ色していますね。大阪の吉兆の同期のお店にもモミジ送ってあげようかしら・・・。「お造里」です。(定休日前なので内容は、随分サービス気味です。)雪松ぼっくり・松葉の束・ツルウメモドキ・南天などあしらって 本日も『THE いなべ』!!!内容は左側から・胡瓜と若布の酢の物 生姜 二杯酢・せこがにと松葉蟹の夫婦和え 外子 内子 蟹ミソ・甲烏賊 焼き雲丹 あこうの焼き霜作り 紅芯大根・天然真鯛 まぐろ 菊花 茗荷 本わさび 土佐醤油 でした。そろそろ冬枯れの季節。庭のあしらいものがドンドン減っていきますね。なんだか寂しくなります。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2008.11.25
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三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。本日(月曜)は連休最終日。ご法事をはじめ、お宮参り・お食い初め、など約60名様の御予約。大忙しでした。たくさんのご来店ありがとうございました。さて、本日は「海老芋の蟹あんかけ」のレシピと参りましょう。霜月・師走のお献立の蓋物です。(全てのコースに登場いたします)当店の蓋物は、主に「あんかけ」です。吉兆時代は、四種くらいの「野菜煮」がほとんどでしたが、こちら田舎の『いなべ』。野菜煮はみなさん、畑で採れたお野菜でよく炊いておられます。そのため、あまり喜ばれません。やはり我が家(おふくろの味)の味が一番でしょうね。そのため、田舎では一風変った「あんかけもの」が当店の定番です。新年の睦月(1月)・如月(2月)は、「いなべのかぶらの蕪蒸し」の予定で~す。「海老芋」です。一大生産地は、静岡県の磐田地方ですね。1 よく洗ってから、蒸し器で蒸すこと30分から1時間。2 包丁で皮をむいてから切り出し、たっぷりのお出しでゆっくりと炊き上げます。味付けは、酒・濃口・お砂糖・塩です。3 あんの材料は、蟹(紅ずわいがに)・いなべの椎茸・いなべの春菊です。いなべっこの春菊・・・採りたてシャキシャキでいかにも元気が出そうです。あんは11:1:1。 吉野葛でとめます。4 海老芋をアツアツ(もちろん器も)に温め、アツアツの蟹あんをかけて・・・。卸し生姜を天盛にして完成です。やはり生姜がポイント。お芋との相性が抜群です。日本料理には、アクセント(香りもの)が大切ですね。コレが無いと、だらだらした味になってしまいます。この時期の蓋物。生姜もじんわりと効いてきて、体がとっても温まりますね。ちなみに「卸し生姜」は、すりおろしてから出刃包丁でよく刻んで、繊維を断ち切っています。こうすると、口当たりがいいですね。吉兆でもしている「料理屋仕事」の一つです。次回は、「自家製ちりめん山椒のお茶漬」をご紹介して参りましょう。 料理長
2008.11.24
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お昼休みに「聖宝寺もみじ祭り」に行ってきました。その前に、本日の仕入れ・お料理風景をあれこれ・・・。「天然真鯛」入荷。料理屋では、春は「桜鯛」 秋は「紅葉鯛」と言いますね。「キジハタ(アコウ)」入荷。本日は日曜大安。そして勤労感謝の日。たくさん(約70名様)のご予約でした。名付け披露宴31名様の「八寸」です。内容は、・いなべの水菜とえのきの蕪みぞれ和え 彩り麩・京ヶ野さくらポークの山椒団子・鳥羽浦村牡蠣の含ませ 生姜 三つ葉・イクラ温玉和え・さざなみピーマン・ちょこっとお赤飯←サービス でした。ご結納6名様の「八寸」です。鶴亀・オシドリの器でおめでたく・・・。「お造里」です。お一人様だけ、お刺身がということで、松葉蟹の夫婦盛をご用意です。末永くお幸せに・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。お昼休みに「聖宝寺もみじ祭り」に行って参りました。車で約10分です。料理屋のお昼休みとは、15時くらいから。聖宝寺は山の北側にあるので日が当たらなく、より寒く感じます。食べ物のお店も出ていました。この後、275段の階段を登って「聖宝寺」に到着です。みんなから『階段多いからえらいよ~』って言われていましたが、先日の砂山登山に比べたら10分の1くらい。(おんぶもしたため)長男と一緒にす~っと上れました。さすがに着物のカップル・ハイヒールの若い女性は、苦労していました。吉兆での厳しい修行で鍛えたこの体、結構タフな36歳(オッサン)です。聖宝寺のもみじ。午前中の方が木漏れ日が当たり、さらに美しいと思いますよ。料理長
2008.11.23
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今朝も冷え込みましたね。西の山がちょこっと雪化粧したので、屋上に上がって写真撮影です。本日(土曜)は、ご法事をはじめ、忘年会、赤ちゃんのお祝い、などたくさんの御予約(約80名様)でした。本日の特別懐石(11000円の懐石コース)のお料理をご紹介して参りましょう。「朱盆八寸」からお料理のスタート。内容は、・いなべの水菜とえのきの蕪みぞれ和え 彩り麩・京ヶ野さくらポークの山椒団子・鳥羽浦村牡蠣の含ませ 生姜 三つ葉・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ・イクラ温玉和え・さざなみピーマン でした。雪松ぼっくり・松葉の束・南天・黄柚子をあしらって、『the いなべ』!!!「お造里」です。松葉蟹の夫婦盛+お魚のお刺身です。松葉蟹の夫婦盛で「いい夫婦の日」です。左側の赤い器にせこがに(メス)を。丁寧にさばいて召し上がりやすくしています。内子・外子もたっぷりと・・・。白い器には、松葉蟹(オス)を。裏側の殻をそいであるので、お箸でス~っと取り出せます。松葉蟹のタグも付けて。隣には、カニ味噌をもっこりと・・・。一番右側のガラスの器には、お刺身 天然ひらめ カマスの炙り あおり烏賊 を。メスの小さな甲羅とカニ爪などもあしらって楽しく・・・。庭のモミジも〆のご飯ものは、「天然真鯛の鯛茶漬け」でした。写真をサッと撮った後、蓋をしてスタートです。果物は、「洋梨(ラフランス)の白ワインゼリー寄せ」でした。庭のヒメツルソバ・ミントをあしらって、かわいらしく・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日は、日曜大安、。勤労感謝の日。名付け披露宴・ご結納・古希のお祝い・ご法事他たくさん(約70名様)の御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.22
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本日(土曜)は11月22日。「いい夫婦の日」のようです。松葉蟹(オス)とせこがに(メス)でいい夫婦と参りましょう。京丹後市網野町より「活け松葉がに」入荷。↑ オスです。いい型でした。「津居山港」のタグが付いています。↑こちらはメスの「活けせこがに」。地方によっては「香箱がに」とも呼びます。かわいいですね。さらにとっても活きがいいです。↑ これぞ「いい夫婦の日」!仲良く混浴と参りましょう。湯がきあがりました。↑ なんだか怒っているみたい・・・。↑ 小さなせこがにの脚の身もしっかり取り出します。 すりこぎ(料理屋ではあたり棒といいます)を使うととっても簡単。 内子・外子・かに味噌もたっぷり入っていますね。さて、本日土曜のお料理風景は、また後ほどup致しま~す。 料理長
2008.11.22
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本日(金曜)の仕入れ風景から。『活け松葉がに』入荷。兵庫県香住港より直送です。寒くなってくると、蟹・・・イイですね~。「生うに」入荷。お昼のお客様9名様は、北勢線でご来店。桑名からお越しです。ミニ懐石の「前菜」です。(お昼限定3800円のコース)内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え イクラ・京ヶ野さくらポークの山椒団子・ふぐのから揚げ 獅子唐 ポン酢・あおり烏賊の生うに和え →サービス でした。庭のモミジと雪松ぼっくりで『the いなべ』!!!本日もたくさんのご来店ありがとうございました。あおり烏賊は、高知県室戸漁港より獲りたて直送。↑ 口です。4ハイ分です。塩して炙って、本日の晩酌 ボジョレーヌーボーと共に・・・。 料理長
2008.11.21
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「聖宝寺もみじ祭り」は、明日22日土曜からです。詳しくは→コチラ。当店からお車で10分です。最新ののもみじの色づき状況は→コチラをご覧ください。昨日からグッと冷え込みましたね。西の藤原岳(鈴鹿山脈)もグッと色づいてきました。(昨日撮った写真です)いなべ市の藤原町の奥地では初雪もあったとか・・・。三重県最北部のいなべ市、雪が積もりますよ。全国的な三重県のイメージとしては、・暖かい・海の幸・伊勢神宮・伊勢・鳥羽・志摩・真珠・松阪牛 のようです。当店は、除雪専用のホイールローダ所有しています。(広い駐車場の除雪用です)さすがに近年は暖冬で、昨年は一度だけの出動でした。さて、この冬は、出動なるか?でも大雪は困りますね。桑名や四日地など街のお客様は、心配なさります。庭をあちこち散策していると、「水仙」を見つけました。ドンドン葉を伸ばしています。開花はまだまだ先ですね。「万両 マンリョウ」が、実をつけていました。「葉牡丹」を植えました。来年もいい年にしたいですね。いなべの季節感、お伝えできましたでしょうか?さて、明日土曜はご法事、忘年会他 約80名様の御予約。張り切ってお料理して参りましょう。 料理長
2008.11.21
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本日のお料理の様子です。11名様の「前菜」です。内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え イクラ・鳥羽浦村牡蠣の含ませ・京ヶ野さくらぽーくの山椒団子・あおり烏賊の生うに和え←サービス でした。雪松ぼっくりをあしらって、『the いなべ』!雪松ぼっくり・・・・最近、持ち帰りになるお客様が多く、少なくなってきました。「クリスマスの飾り付けに・・・」って。どうぞ、お持ち帰りくださいね。昭栄館の美味しい思い出と共に・・・。「お造里」です。裏の畑(女将の無農薬栽培)で採りたての『大根の葉』庭のモミジをあしらっています。内容は、・かます 雪大根 菊花浸し・バチマグロ あおり烏賊 茗荷 本わさび 土佐醤油 でした。男女3名様の「お造里」は、同級生仲良く一盛で・・・。コチラは、裏の畑で採りたての「黄柚子」もあしらっています。採りたてパリパリの大根の葉。「美味しそう!」って召し上がるお客様がたまにいらっしゃいます。街(都会)のお客様が多く感じますね。どうぞ、召し上がれ!さすがに「吉兆」では、大根の葉はあしらいません。 もう一度『the いなべ』!!!本日は、「本わさび 2キロ」入荷しました。静岡県有東木のわさび農家から直送です。新鮮そのもの。17代400年続く日本最古のわさび農家ですよ。一緒におそばも注文しました。ここ数年、このおそばばかり食べています。いなべっこで仕入れてきた「原木なめこ」。もちろんいなべ産。お昼のまかないは、なめこそばと参りましょう!いなべの白菜やお葱もたっぷりです。温まりました。この週末は3連休。ご法事をはじめ、名付け・ご結納・古希の祝い・お宮参り・お食い初め、忘年会などとってもたくさんの御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.20
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霜月・師走のお献立より、本日は「お椀」を紹介して参りましょう。『帆立貝柱しんじょのお椀』です。さて、仕込み風景。1 白身魚のすり身に・角切り生貝柱・角切り金時人参(京人参)・・・ボイルしています・千切り木耳(きくらげ) を混ぜ込みました。(鰹出しで軟らかく伸ばしています)2 つみれのように、てのひらから握りだして、丸くすくい取ります。3 鰹出し(塩・醤油で味付け)に落として火を通します。蒸し器で蒸す方法〔吉兆他〕もありますが、コチラのほうが、美味しく、扱いやすくていいと思います。4 あしらいは、舞茸と「いなべのブロッコリー」。これからの時期、ドンドン生産が増えてきますね。女将(母)も裏の畑で栽培していますよ。(無農薬)5 あられに切った「黄柚子」を天盛にして完成です。帆立貝柱独特のほわ~っとした味と、柚子の香りが絶妙で美味しいですよ。しんじょをほぐすと、人参や木耳の彩り、食感も楽しめます。さて、次回は、『蓋物 海老芋の蟹あんかけ』をご紹介して参りましょう。 料理長
2008.11.19
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三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。久しぶりのレシピのUPですね。本日は、「霜月・師走の前菜」と参りましょう。(一番人気の5500円の懐石コースの内容です)一番人気・・・約6~7割のお客様からご注文頂きます。左から・いなべの水菜のかぶらみぞれ和え イクラ・京ヶ野さくらポークの山椒団子・鳥羽浦村かきの含ませ 生姜 三つ葉 です。「いなべの水菜のかぶらみぞれ和え」・・・1 えのき茸・焼いた油揚げ(近所の西田豆腐屋さん)・鰹出しでお浸しの出しを作ります。2 水菜はもちろんいなべ産。藤原町篠立の武藤さんの水菜をシャキシャキに湯がき、 1に一晩漬け込みます。3 いなべの蕪(かぶら)をすりおろし、少し水気を切ったお浸し・刻み柚子と合わせ、 イクラをトッピングして出来上がり。ほんわかとしたお味で美味しいですね。(途中の工程の写真なくて申し訳ありません)続いて、「京ヶ野さくらポークの山椒団子」・・・いなべ市北勢町川原(かわはら)で育った美味しい京ヶ野さくらポーク。脂身の少ない、ももミンチを仕入れます。1 卵黄・濃口醤油・タマリ・粉山椒を加え、よくあたります。2 一緒に「食パン」も練りこんでいますよ。ふんわり仕上がります。これが『吉兆流』。3 てのひらから丸く握りだして、お出しに落としていきます。 『つみれ』ですね。4 味を調え、浮いてきたら出来上がりです。前菜スタートの際に、お鍋で温め盛り付けます。これからの時期、温かい前菜・・・嬉しいですよね。「吉兆」では、うずらのミンチ(骨ごとミンチ)を使った『鶉(うずら)しんじょ』というお料理がありますよ。さて、最後に「鳥羽浦村かきの含ませ」です。1 鳥羽・・・同じ三重県、地産地消です。とにかく、新鮮な牡蠣を仕入れます。もちろん生食用ではなく、『加熱用』。生食用・・・生食向きに、 かなり長い時間(数時間から1日)水にさらされ減菌された牡蠣。加熱用・・・火を通すことを前提に、水揚げ後すぐに出荷される牡蠣。↓↓そのため、牡蠣・海の風味がたっぷりです。火を通す牡蠣フライもコチラがいいですね。2 さっと洗った後、鰹出し(少量)・お塩・酒・ほんの少しのお醤油でさっと炊き上げました。その後、急冷です。一晩 味を含ませた後、卸し生姜・軸三つ葉をあしらって完成です。これからの時期は、松ぼっくり(もちろんいなべ産)が雪化粧になります。次回は、「帆立貝柱しんじょのお椀」をご紹介して参りましょう。 料理長
2008.11.18
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聖宝寺のもみじ祭り。いよいよ22日土曜から始まります。只今の色づき状況は、コチラ。聖宝寺へは当店からお車で約10分です。さて、本日の仕入れの様子です。ファーマーズマーケット「いなべっこ」へ。コチラはお車で3分くらい。・お葱・みかん・ミニトマト(アイコ種)・大根・ズッキーニ・ほうれん草 もちろんどれもコチラいなべ産。↑ いなべのブロッコリーは、12株仕入れました。↑ 牛乳はいつも、いなべ市の隣の「菰野町」のものを飲んでいます。さて、本日のお料理風景あれこれ・・・。お昼のお客様、3名様の「前菜」です。庭のもみじもいい感じになってきましたね。↓ 明日からの冷え込みに際し、「松ぼっくり」もすっかり雪化粧しておきました。「お造里」です。庭の黄柚子・ハナミズキ・南天などあしらっています。内容は、・きじはた(あこう)の焼き霜 まぐろ あおり烏賊 かます 茗荷 菊花浸し 本わさび 土佐醤油 でした。お一人様だけ、生ものが召し上がれないので、「ふぐの唐揚げ」に・・・。お若い男性、「めっちゃ美味しい」って何度もおっしゃっていたそうです。嬉しいですね。冷酒もお飲み頂きました。『貴仙寿吉兆』です。先日UPした若女将との14年前の初デート日記。この夜、大阪キタの料理屋で飲んだお酒です。このお酒の勢いで、告白→お付き合い開始となりました。『貴仙寿吉兆』のご注文があるたび、14年前の初心を思い出します。ここのところ、冷酒のご注文が多いですね。熱燗にはまだ早いし、ビールでは冷えるし・・・そんな空気感でしょう。火曜水曜くらいからグッと冷え込むようですね。みなさん、気をつけて参りましょう! 料理長
2008.11.17
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本日(日曜)も「特別懐石」の御予約。よくご来店いただくご夫婦。テレビCMに社長自らお出になっているので、東海地区の方はご存知だと思います。「八寸一盛」からお料理が始まります。庭の南天・黄柚子・ハナミズキの葉、ツルウメモドキなどあしらって、 『THE 秋のいなべ』!!! 前回いらしたのは、7月中旬。私のブログを読み直すと、猛暑日だったようです。盛り付け写真も確認してみました。(削除してしまったので保存場所から)やはり、「ゴーヤのつる」など真夏のあしらいたち・・・。ブログっていいもんですね。その時の盛り付け風景・季節感・空気感など思い出せて・・・。ご常連さんのご予約の際は、読み直して器などかぶらないよう気をつけています。「お椀」は、『帆立貝柱のしんじょ」。ちなみに前回は、「鱧椀」。「お造里」は、銘々盛りで・・・。・兵庫香住漁港直送 松葉がに せこがに(メス)の夫婦盛 二杯酢・きじはた(あこう)とかますの焼き霜 甘海老 あおり烏賊の生うに和え 本わさび 土佐醤油 でした。↑ せこがに(メス)の甲羅・小さな爪・雪松ぼっくりをあしらって楽しく・・・。↑ 松葉蟹(オス)には、しっかりタグを付けて・・・。↑ 庭のモミジもボチボチ色づいてきましたんね。「ご飯もの」は、『天然真鯛の鯛茶漬け』でした。胡麻醤油に1時間くらい漬け込んだ天然の真鯛の切り身。アツアツのお出しをかけて・・・。遠く名古屋からご来店ありがとうございました。いろいろとお褒めのお言葉も頂戴し、とても嬉しかったです。夜のお客様は、お宮参りの後のお食事会。冷酒他、たくさんお飲みになられました。双子ちゃん、大変ですが、喜び2倍ですね。ご家族皆様の健康を祈りたいと思います。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.11.16
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本日(土曜)のお昼は婚礼(お嫁さんの出立ち)のお席でした。特別懐石の「朱盆八寸」です。鶴や亀・鯛の器松ぼっくり・南天・鶴亀扇の水引でお祝いムードもUP!真ん中のモミジの器には、子宝を願い、・イクラ温玉和え (どちらも卵)・子持ち昆布(ニシンが昆布に植えつけました)とオクラ(種の多い野菜)・唐墨(からすみ)大根 (ボラの卵ですね)など・・・。お祝いの特別懐石(11000円のコース)には、『寿』のお献立をご用意。なかなかかわいらしいでしょ。「お造里」は21名様、3名様ずつ扇形の盛台に七盛に・・・。内容は、・香住漁港直送 松葉蟹とせこがに(メス)の夫婦盛り 二杯酢・まぐろ かます あおり烏賊の生うに和え 本わさび 土佐醤油 でした。↓ このように、メスのせこがにを丁寧にほぐして、盛り付けています。せこがにの甲羅・松葉の束もあしらって・・・。せっかくなので、漁船(香住漁港で揚がった松葉がに)のタグも一緒に。ご結婚おめでとうございます。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.11.15
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本日は、婚礼(お嫁さんの出立ちのお祝いのお席)の御予約。『特別懐石』です。やはりこの時期の目玉といえば、蟹。当店は、兵庫県香住漁港より「松葉がに」を直送で仕入れています。「活けの松葉がに」4ハイ入荷。オスです。元気よく動いています。何とか並べてみました。漁港・漁船のタグも付いています。本日は、香住や浜坂で揚がった蟹ですね。「活けせこがに」10ハイ入荷。メスのズワイガニのことです。オスに比べると随分ちっちゃいですね。でも卵(内子・外子)を味わえるのが、メスのいいところ。↑ 外子です。たっぷり抱いていますね。メスのせこがにの漁期は、2ヶ月足らず。1月初旬までです。是非、今のうちに食べたいところ。さて、早速湯がいて参りましょう。(活けを仕入れて私の塩加減で湯がきます)↑ せっかくなので、夫婦混浴で・・・。タイミングを見計らって、小さなメスから引き上げます。ボイル完了です。越前や香住の民宿では、そのまま姿で出すのが豪快でイイですが、料理屋は丁寧にほぐしてナンボ。手を汚さないで身からミソまで全て召し上がれます。↓ 小さなせこがにの脚の身もしっかり取り出しました。↓ せこがにの内子とミソ。濃厚でとっても美味しいですよ。↓ コチラはオスの松葉がにのミソ。蟹身と混ぜ合わせて食べると最高ですね。日本酒がグイグイすすみます。「吉兆」の八寸場で鍛えた蟹さばき。蟹をさばくたび、厳しかった修行時代を思い出します。さて、盛り付けの様子は、後ほどUPして参りましょう。 料理長
2008.11.15
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いなべの秋の様子あれこれ・・・。「染井吉野(さくら)」がドンドン散り始めました。なんだか寂しいですね。また春の開花に期待いたしましょう。(↑写真は、4年前の長男誕生を祝って植えた桜です。)「南天 なんてん」が色づいてきました。『難を転ずる』と言われ、縁起物として使われますね。明日のご結婚披露宴のお客様にもあしらって参りましょう。「柚子」も黄色に・・・。「四季なり苺」は、今でも収穫可能です。今日は2個収穫です。コチラ阿下喜の親戚から「柿」と「鷹の爪」と「一味唐辛子」を頂きました。↑ 一味唐辛子は、鷹の爪を一ヶ月干してからミキサーで細かくするとのこと。もちろん、マスク・めがねをして・・・。とってもキツイ辛味の臭気に襲われるそうです。要注意!本日の「いなべっこ」での仕入れです。・お葱・かぶら・日野菜・ほうれん草・京ヶ野さくらポーク・原木なめこ・こんにゃく・春菊・大根・椎茸・油揚げ どれもコチラ いなべ産ですよ。とっても美味しい「原木なめこ」。今日のまかないの「いなべの豚汁」に・・・。人気の「原木なめこ」。見つけたら是非試してみてくださいね。さて、本日のお料理。お昼のお客様4名様の「前菜」です。いなべの ツルウメモドキ 南天 松葉の束 松ぼっくり で 本日も『THE いなべ』です!!!内容は、左から・ふぐのから揚げ いなべの獅子唐 柚子ポン酢・いなべの水菜の蕪みぞれ和え 柚子 イクラ ・京ヶ野さくらポークの山椒団子 ・まぐろのお造里 (オシドリの器)→サービス・あおり烏賊のお造里 (柿の器)→サービス でした。あしらいもの、いろいろとお持ち帰りになりました。お献立・テーブルの敷き紙も・・・。嬉しいですね。お家でもう一度、昭栄館のお料理、思い出されることでしょう。ご来店ありがとうございました。明日はご結婚披露宴の御予約。特別懐石です。兵庫県香住港より 活け松葉蟹 4杯 活けのメスのセコガ二 10杯入荷します。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.14
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本日、11月13日は、「料理長の記念日」!若女将との初デート記念日なんです。京都の紅葉の名所「永観堂」へ・・・。写真の右下に 94 11 13 とあります。14年前の出来事です。私、吉兆で修行中 確か八寸場、3年目 22歳。若女将、外国語大(短大)を出て OL1年目 21歳。若~い!そして、約3年半後に結婚となります。今では二児の親となった私達。来春には、もう一人家族が増えることに・・・。そんな記念日に嬉しい出来事です。↑ いつもお世話になっている玉子屋さん(いなべ市大安町の養鶏場)から「初産(ういざん)玉子」を頂きました。ひよこが大きくなって、初めて産む玉子です。なんとも縁起のいい玉子。長男・次男妊娠中も頂き、しっかり食べました。おかげで、超安産、元気な赤ちゃんに恵まれました。3人目も安産を祈願して・・・。なんとも嬉しいですね。いなべの皆さん、とても親切で温かいです。若女将もいなべに嫁いで10年。居心地がいいことでしょう。これからも『初デートの初心』を忘れず、末永く仲良く参りたいものですね。 料理長
2008.11.13
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下呂温泉旅行、2日目の様子あれこれ・・・。とってもいいお天気に恵まれました。お部屋からの眺めです。朝食前に大浴場へ。(もちろん一日目も入っています)館内には足湯もありますよ。大浴場は畳敷きです。滑らないので小さな子供でも安心ですよ。露天風呂です。川・遊歩道がすぐそこにあります。さて、朝食風景。お部屋のダイニングテーブルにて。とても美味しく、いろんな味を楽しめました。チェックアウトまでテラスでポカポカ。いつもと違う高いところからの景色に、旅行気分に浸っております。チェックアウト後は、「下呂温泉合掌村」へ・・・。温泉街のすぐ近くにあります。料理のうまくなる神社がありました。いろんな施設をグル~っと一回りした後、サイクルモノレールへ。続いて、ローラーコースターへ。今回の家族旅行、紅葉の時期と重なり、とっても目も癒されてきました。身も心も充電完了です。いなべの紅葉はこれから。いなべでは、「聖宝寺のもみじ」が有名ですね。当店からお車で約10分です。22日から30日まではもみじ祭りが開催されますよ。11月11日現在の聖宝寺のもみじの様子はコチラ。(リンクしています) 料理長
2008.11.12
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火曜水曜と「料理長の休日」。お隣岐阜県の下呂温泉へ一泊旅行へ・・・。途中、「みのかも健康の森」に寄って遊んでいきました。入園無料。いろんな遊具、私も参加しました。他には、パターゴルフもしました。かなり難度の高いグリーンです。そして面白い仕掛け(トンネル・迷路風他)がイッパイ。とっても楽しめますよ。平成こぶし街道・国道41号を通って、ドンドン北上します。途中「中山七里」の辺りからぐっと紅葉が美しくなってきました。そして下呂温泉、本日のお宿へ。今回は広いテラス付きのお部屋に泊まりました。この夏秋にリニューアルされたお部屋です。150平方メートルくらいあるようです。お部屋に温泉(かけ流し)が引かれています。浴槽も大きくて快適。この時期は、露天風呂は寒いので、窓の開くタイプの展望風呂が一番です。(昨秋の山中温泉の旅館もこのタイプ〔さらに大きな足湯付き〕でした)6階なので景色が良く、空気がヒンヤリしてとても心地イイです。この後、大浴場へ。(写真は二日目の日記で)夕食前の下呂温泉街のメンズお散歩。一時間くらい歩いてきました。川の脇の有名な温泉「噴泉池」も見てきましたよ。お部屋に戻って、テラスでビールをグイっと。『ア~美味しいな~』小さな子連れ旅。食事時間は出来るだけ快適に楽しみたいところ。「お部屋食」が必須です。さらにこちらのお宿(このフロアだけかも)、お部屋にダイニングテーブル付です。しっかり座ってくれるのでゆっくり食べられますよ。座卓では、危なっかしいですね。邪魔するし・・・。昨秋の山中温泉の旅館もこのタイプ。これも選ぶポイントになりました。お献立は、A4サイズにびっしりと。お料理の力の入れようがよく伝わってきます。そして、はじめのお料理。妻と2人前一盛の「前八寸」です。盛り付けの雰囲気・料理の味、バッチリです。今宵は、下呂のお酒「天領」で・・・。お椀もお造里、飛騨牛他どれも美味しく大満足でした。他にもお料理・風景・お風呂などたくさんの写真がありますが、一日の容量が2メガ。もっと詳しくご紹介したいところですが、これでギリギリいっぱいです。また明日、二日目の様子UPして参りましょう。 料理長
2008.11.11
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霜月(11月)師走(12月)の焼き物は『サワラの西京味噌漬け』です。これから寒くなる時期、ほっこりと、ほわ~んと甘い味噌漬けの焼き物が美味しく感じますね。さて仕込み風景をご紹介致しましょう。とにかく新鮮な「サワラ」を仕入れます。この日は3キロクラスが4尾入荷しました。ここ数年、愛媛の伊予長浜港『濱屋』から直送してもらっています。網どれのサワラでなく、釣り上げられた極上のサワラ。味はもちろん、身質もしっかりしていて、扱いやすくもあります。そして美味しい西京味噌は、京都の『本田味噌本店』より。HPには載っていませんが、「白粒西京味噌」を仕入れます。20キロ単位で。よく見ると、豆の粒がまた残っています。このお味噌、このまま食べてもサスガに美味しいです。かなり酒飲めます。1 大きな容器に西京味噌を敷き詰めます。2 ガーゼを敷き詰めます。3 切り身にしたサワラを隙間無く、並べます。↑ 脂ののった腹身の一番形のいいところ。 いかにも美味しそうな顔しています。4 さらにガーゼをかぶせます。ガーゼでサンドイッチするのは、直接お味噌が付かないようにするため。焼き上がりの美しさが違います。この辺が吉兆仕込みの料理屋仕事!5 さらにお味噌を。6 丸二日で漬かりあがりました。↑ アメ色のいい艶していますね。贅沢にたくさん使うお味噌。3回4回と漬けられますよ。「使い回し」可です。でも漬け込み期間の調整が必要になりますね。串を打って焼き上げます。焼き上がりにみりんを刷毛で一塗り。・丸十の檸檬煮・揚げ銀杏・はじかみ・庭の銀杏の葉 をあしらって完成です! (もちろん100名様でも焼きたて、器もアツアツですよ。)新年、睦月・如月は『ブリテキ』(ブリのステーキ)の予定で~す。 料理長
2008.11.10
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本日日曜のお昼はご法事のお客様でした。「前菜」です。内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え えのき茸 焼き油揚げ イクラ 刻み柚子・京ヶ野さくらポークの山椒団子・牡蠣の含ませ 生姜 三つ葉 でした。「ツルウメモドキ」、「松ぼっくり」で本日も『THE いなべ』!!!本日は、あおり烏賊・カマス入荷。能登七尾漁港より直送です。「カマス」は皮目だけ炙って『焼き霜造り』に・・・。炙ってから切り出します。さて、「お造里」。内容は、まぐろ あおり烏賊 カマスの焼き霜造り(生姜で) 茗荷 菊花浸し 胡瓜 本わさび 土佐醤油 でした。この秋、庭の「もみじ」が初登場です。只今、緑から少しずつ色づいてきた状態。今は、どんよりした色ですが、これからグッと冷え込むことによって、とっても鮮やかな赤色になります。庭に3本ほどありますが、キレイに色づくのは1本だけです。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。今日のお手伝い(ままごと)風景。胡瓜を切っています。ここのところ白菜を切ったり、まかないのお手伝いです。もちろん、おもちゃではなく、私が砥いでいるよく切れる包丁ですよ。 料理長
2008.11.09
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本日(土曜)は、この秋最高112名様の御予約。ご結婚披露宴他、ご法事・七五三・OB会様などいろいろなお席でした。披露宴の「八寸」です。・松ぼっくり・紅白の紙・水引(鶴・亀・扇)・オシドリ などでオメデタク・・・。「お造里」の前に、仕入れのご紹介。「生うに」入荷。「キジハタ(アコウ)」入荷。本日は、能登半島七尾漁港から直送です。皮はすき引きにして剥ぎ取り、3枚におろしてから炙りました。「キジハタの焼き霜造り」です。これからの時期、日本料理店は『料理名』でも季節を感じられますね。今月のお献立例・みぞれ ・・・いなべの水菜の蕪みぞれ和え・あられ ・・・お椀のあられ柚子・霜 ・・・上記の焼き霜造り・紅葉 ・・・もみじおろし など。さて、披露宴の「お造里」です。・松葉の束・南天・吉の蓋物 でオメデタク・・・。内容は、あおり烏賊 かます(生姜で) 生うに 海苔酒和えキジハタの焼き霜造り まぐろ 茗荷 菊花浸し 本わさび 土佐醤油 でした。さすがに本日は大忙し。なんとか無事お料理でき、ホッと一安心です。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.11.08
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今朝『いなべっこ』で仕入れてきた「ツルウメモドキ」。もちろん、コチラいなべ産。とってもロングですが、なんとか車に積んで帰ってきました。短く切って、日本料理のあしらいと参りましょう。本日のお昼は女性4名様。四日市他、各地からのご来店です。阿下喜温泉「あじさいの里」で当店のパンフレットをお取りになって、お知りになったそうです。「嬉しいな。」さて、本日も『THE いなべ』で参りましょう!「前菜」は、大き目の器に銘々盛で。しっかり、「ツルウメモドキ」あしらっています。松ぼっくり 松葉の束も。内容は、左側から・ふぐのから揚げ いなべの獅子唐 柚子ポン酢 ←揚げたてアツアツ古の柿の蓋物には、・いなべの水菜のかぶらみぞれ和え イクラ をハイヒールような器には、・京ヶ野さくらポークの山椒団子 ←温めてアツアツオシドリの器には、・カマスのお造里 →サービス柿の小さな器には、・炙りあおり烏賊の生うに和え →サービスを盛り付けました。お造里のわさびは、員弁(いなべ)川の小石の上に・・・。↑「前菜」をお出しすると、『わ~ キレイ。なんだか旅行に来たみたい!』なんとも嬉しいリアクションを頂きました。本日のお昼は、コチラ4名様のご予約だけ。でも平日のご来店。ゆっくり召し上がり頂けますね。コチラもお料理を丁寧に、そして盛り付けも凝って楽しんで、お出しできます。 私も外食の際は、いつも平日です。「お椀」は、『帆立貝柱しんじょのお椀』。舞茸やいなべのブロッコリーをあしらいます。レシピ・・・UPが遅くなり申し訳ありません。写真はたくさん撮ってあるのですが、只今、日々のお料理のUPに精一杯なんです。なんとかこの週末から、少しずつ書いて参りたいところです。続いて、「鉢物」、『牡蠣の含ませ』です。新鮮な牡蠣を鰹出しと塩と醤油(少し)で、さっと炊き上げました。一晩、味を含ませてから盛り付け致します。三つ葉・卸し生姜を添えて・・・。この後、焼き物 蓋物 ご飯 香の物 冷菓子 と続きます。3800円のミニ懐石(お造里なし)のコースです。ご来店ありがとうございました。明日土曜は、ご結婚披露宴・七五三・ご法事・給食のOB様など、この秋最高、112名様の御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.07
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先日、仲居にもらった「渋柿」。剥いて今月1日から干し始めました。1日目の様子4日目の様子7日目、本日の様子完成で~す。しっかり渋みが抜け、甘くなっていました。とっても美味しいです。洗濯バサミでは風情はありませんが、とにかく簡単に干せましたよ。明日の従業員のお茶タイムに振る舞ってあげましょう。 料理長
2008.11.07
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本日の仕入れからご紹介して参りましょう。「いなべっこ」へ、地元食材の仕入れです。この時期「自然薯 じねんじょ」が毎日並んでいます。もちろん、コチラ「いなべ産」の掘りたて。100円台のお野菜が多い中、サスガに高級品です。掘る手間がとってもかかります。一度、私も掘りに連れて行ってもらいましょう。さて、本日の仕入れ。(調理場で撮影)・細葱・産み立て玉子・春菊・椎茸・かぶら・日野菜(ひのな)・太葱・ほうれん草・大根・白菜・ピーマン もちろん全て「いなべ産」です。県外のものも売っていますよ。自然薯の後ろに写っていた茗荷は、高知県産です。さてお昼の「料理長のまかない風景」です。「京ヶ野さくらポークの肩ロース」。いなべ市北勢町川原地区(当店は北勢町阿下喜地区です)で育てられた高級豚肉。2センチ強の極厚でオーダーしていました。1枚320~340グラムあります。さて、包丁目を入れて、塩・胡椒で下味を・・・。子供の頃から、トンテキの際は、父が腕を振るいます。本日も任せておきました。懐かしい味を楽しみに・・・。トンテキといえば、我が三重県の四日市市が発祥の地です。最近は、メディア他、地元でもかなりアピールしているようです。焼きあがりました。まるで野球のグローブのようです。山盛り千切りキャベツを添えて・・・。とっても美味しかったです。そして懐かしい父の味。(いつも、お店の料理・家族のまかないは私が作りますので)我が家のトンテキは、しょうゆ味。焼き上がりに日本酒と醤油でさっと絡めて仕上げです。四日市のトンテキは、ウスターソースのようですね。四日市にはトンテキマップがあるそうです。一度食べに参りましょう。 料理長
2008.11.06
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本日お昼のお客様は、ご結納後のお食事会です。6月に顔合わせのお席でもご利用頂きました。順調でなによりです。ご来店ありがとうございます。はじめのお料理「朱盆八寸」です。内容は、・いなべの水菜の蕪みぞれ和え 彩り麩・牡蠣の含ませ 三つ葉 生姜・・・(鶴や亀の器)・イクラ温玉和え・自家製ちりめん山椒とピーマンの炒め和え・京ヶ野さくらポークの山椒団子・鯛の器・・・お赤飯 でした。「松葉の束」「雪松ぼっくり」でオメデトウございます!『お造里』の準備風景です。生うにを盛り付けました。蓋をすると、「オシドリ」になります。もちろんオスとメスでご用意。お造里を豪華にと特別注文でした。6名様扇形の盛台3台に2名様ずつ盛り付けています。内容は、伊勢海老 あわび(柿の蓋物の中) シマアジ あおり烏賊の炙り まぐろ 生うに(オシドリの中) 菊花浸し まんまる大根 茗荷 生姜 本わさび 土佐醤油 でした。庭の「南天」「松葉」「鶴」「亀」「扇」の水引をあしらって、オメデタク!夜のお席は、地元の企業のお客様。「宮の雪 大吟醸」をたくさんお飲みになられました。この冬からメニューに入れて参りましょう。 本日(水曜特別営業)もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2008.11.05
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日本料理店の本日の仕入れあれこれ・・・。まずは地元いなべの食材からの紹介です。『いなべっこ』での仕入れの分です。・大根・産みたて玉子・ブロッコリー・ミニトマト(アイコ)京ヶ野さくらポークの「ももミンチ」と「極厚肩ロース(まかないトンテキ用)」。藤原町篠立地区の武藤さんの「水菜」です。今月は前菜の「いなべの水菜の蕪みぞれ和え」で登場します。続いて魚介類のご紹介。本日は、ご結納のお客様から「特別懐石+お造里豪華に」のご注文。特選素材が目白押しです。「伊勢海老」てのひらより大きい「あわび」。300グラムあります。「生うに」「シマアジ」と「カマス」 (水洗い後の写真です)他には、「あおり烏賊」 「まぐろ」 など。本日のお料理の様子、また後ほどUPして参りましょう。 料理長
2008.11.05
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もうすぐ「聖宝寺もみじ祭り」。11月22日(土)より11月30日(日)まで。夜17時から21時まではライトアップもされていますよ。当店からお車で10分くらいです。 詳しくは、コチラさらに、只今のもみじの色づき状況はコチラをご覧ください。1日に干し始めた渋柿。本日(4日)でこんな感じ↓になりました。揉んであげるといいそうです。また後日、干し具合ご覧頂きましょう。この秋冬のいなべのイベント情報、コチラ(いなべ市HP)でご覧になれますよ。 料理長
2008.11.04
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本日のお昼のお客様は、同級会様25名様。七和小学校、還暦の皆さんです。三岐鉄道北勢線にご乗車。約25分くらいでしょうか。電車にゆっくり揺られ、終点の阿下喜駅に到着。そして、当店のマイクロバスでお迎えです。車で1分くらいです。懐かしい顔ぶれに皆さん、大賑わいでした。本日の「お造里」です。内容は、かます 生うに マグロ 甘海老 さざえ菊花浸し 海苔酒和え 本わさび 土佐醤油 でした。庭の松葉や色づいた「ハナミズキ」の葉をあしらって、 本日も『THE いなべ』!!!お客様から「姪っ子が桑名高校で同じクラスだったけど、○○○○って知っている?」懐かしいですね。とってもかわいくて、みんなの憧れの女の子でした。現在、3児のママでいらっしゃるそうです。懐かしんで卒業アルバムを出してきました。(こういうことがよくあるので、調理場にいつもスタンバイしています)若~い! 18年前です。現在?(5年位前の写真と言う噂も・・・)たくさんのご来店ありがとうございました。明後日、5日水曜(営業します)から『霜月・師走のお献立』です。(UPが遅れていて申し訳ありません。)まだ容量に余裕があるので、ちょこっとだけ紹介しましょう。「帆立貝柱のしんじょのお椀」「サワラの西京味噌漬け」「海老芋の蟹あんかけ」「自家製ちりめん山椒のお茶漬」他いろいろです。仕込み風景・レシピはまたそれぞれUPして参りましょう。 料理長
2008.11.03
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本日は 日曜 友引。お祝いのお客様がたくさんいらっしゃいました。「婚礼道具」「ご結納」お二組「米寿」「ご法事」お二組 です。この地方「いなべ」でお祝いのお席といえば、『かご盛り』ですね。フルーツのかご盛りです。近くの八百屋さん「八百権 ヤオゴン」さんに注文しています。他には、『お魚』・・・尾頭(おかしら)付きの「鯛」「ぶり」「鮭」など。こちらは、「魚佐太」さんに注文します。『お赤飯』・・・折り詰め(四合くらいから)のお赤飯。こちらは、「盛正堂」さんに注文します。(親戚なんです) お持込頂いても結構ですよ。(結婚式場のように持ち込み料は頂きません) さて、「ご結納」7名様の『八寸』です。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ いろどり麩・自家製山芋豆腐 生姜出し イクラ・京ヶ野さくらポークの山椒団子・自家製ちりめん山椒とピーマンの炒め和え・牡蠣の煮びたし 三つ葉 生姜 ・鯛の器にお赤飯→サービスです。続いて、「ご結納」12名様の『八寸』です。子供がお世話になっている保育園の先生の娘さんのご結納です。先生には、私の弟〔有名料亭 京都 菊乃井(露庵店)の副料理長〕もお世話になったようです。おめでとうございます。今月中に、ご披露宴の御予約も頂戴しています。お料理も工夫して参りましょう。鶴や亀の器の中身はこんな感じ。「牡蠣の煮びたし」(さっと煮)です。卸し生姜・軸三つ葉と一緒に盛り付けています。お祝いのお席の『お造里』です。『吉』の器でおめでたく・・・。ご法事のお客様の『お造里』です。紅葉の柄の向付です。こちらでは「聖宝寺のもみじ祭り」が有名ですね。←クリックしてご覧ください。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日のお昼は同級会様。三岐鉄道北勢線「七和駅」から電車で25名様いらっしゃいます。張り切ってお料理して参りましょう。 料理長最後に今日の子供達。料理屋で育つ子供達、やはり『ままごと』が好きです。「海老芋 えびいも」を炒めていました。
2008.11.02
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先日、仲居から差し入れで頂いた「渋柿 しぶがき」。皮を剥いて、干しています。今回は、ヒモで吊るさず、選択干しで手軽に・・・。イイお天気なので、よく干せそうです。本日のお昼は、ご就職祝い ご常連のご夫婦 ご法事 ご家族 桑名から自治会様の御予約。大忙しでした。「ご就職祝い」のお客様5名様の『八寸』です。おめでたく、輪島塗の朱の丸盆に盛り合わせました。(私が生まれた頃に手に入れたそうです)内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ 彩り麩・自家製山芋豆腐 生姜出し イクラ・牡蠣の煮浸し 三つ葉 生姜・京ヶ野さくらポークの山椒団子(HOT)・自家製ちりめん山椒とピーマンの炒め和え ・鯛の器にお赤飯→サービス でした。松葉の束・雪松ぼっくり・どんぐりなどあしらって、『THE いなべ』!!!ご常連のご夫婦もご来店。8月 9月 とお越しです。ブログの料理写真・お献立を確認し、内容・盛り付けの雰囲気などかぶらないように・・・。『前菜』です。奥の柿の柄の器・・・私の生まれるずっと以前の器。(大事にしまってあるため、滅多に出てこないです。)いつもたくさんお飲みになる楽しいご夫婦。末永くと言う思いを込めて『鶴』『亀』の器で・・・。内容は・・・蓋を開けてご説明致しましょう。・いなべの水菜とえのきの蕪みぞれ和え 柚子 イクラ・京ヶ野さくらポークの山椒団子(HOT)・自家製ちりめん山椒とピーマンの炒め和え・牡蠣の煮浸し 生姜 三つ葉 でした。ご就職祝い5名様の「お造里」です。扇の盛台に3名様・2名様の二盛に・・・。内容は、・キジハタの焼き霜 いなべのサラダ芥子菜 キハダマグロ カマス(生姜で) 甘海老 菊花浸し あおり烏賊の雲丹和え 本わさび 土佐醤油 でした。「ツルウメモドキ」をあしらって、華やかに・・・。ご常連のご夫婦の「お造里」です。とにかく、最新の器に盛り付けました。毎月、ご来店いただくお客様。とてもありがたいことです。桑名から電車(三岐鉄道北勢線)でお越しの団体様14名様の「お造里」です。日本料理は、いろんな器に囲まれて、ホント楽しいですね。お食事の後、「阿下喜温泉 あじさいの里」でご入浴。そのあと、桑名(明正中学校の辺り)まで当店のマイクロバスでお送り致しました。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日2日は、日曜 友引。ご結納・婚礼道具・米寿などお祝い事をはじめ、ご法事などたくさんの御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2008.11.01
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