2006年11月の記事
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明日よりの変更点等
江戸もりを１３時以降もご提供させて頂きます。（平日１３時迄のご提供 → 平日のみのご提供）季節の蕎麦を変更致します。ネギネギぶっかけ蕎麦 → 南蛮蕎麦（甘味の濃い無農薬栽培の長ねぎを鴨油で炒めてのせた温かいお蕎麦）尚、１２月２９日迄の平日は営業時間１時間延長し、２２時迄営業させて頂きます。
2006年11月30日
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菊祭り終了 そして新たな祭り．．．
明日で菊祭りは終了。しかし何か新しい祭りを考えておくれ、とのご要望に答え明後日より「四季桜 特別本醸造 黄ぶな」をグラス１杯１５０円（お一人様一杯限り）にてご提供させて頂きます。しかし、祭りの名は未だ思いつかず．．．何かいい名が思いついた方は教えて下さいませ。
2006年11月29日
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石臼２号
先日手に入れた手挽きの３号に続き、２号が我が店に到着した。思うような目立てと設定が決まればものすごい粉が挽ける筈。早く目立てを施したいが時間が．．．＜今日・明日の利き蕎麦＞長野県黒姫産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦（つなぎは石臼挽きの農林６１号）
2006年11月28日
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手挽き
先日購入した手挽き用の石臼は長野の松本の方の出身だそうで、目が少々減っている以外は芯棒等もしっかりしており、近々迄実戦的に使われていた物である、と思う。捏ね鉢、寄せ木のまな板、延し台、麺棒等、自分は何故か良い道具達と出会える運が相当強い。石臼は購入する前は屋外にあったので、一応洗剤とたわしでゴシゴシ洗って延し台の下に何とか置くスペースを作り、しばらくそのままでした。本来は目立てしてから使おうと思っていたのですが、そのままでも挽けそうなので今日試しに蕎麦を挽いてみました。結果は思った通り、結構思った感じの粉が挽けました。今日は蕎麦会なのでその粉で蕎麦掻きを馳走します。今後もこの石臼は色々な使い方をする予定です。お楽しみに。
2006年11月25日
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鴨鍋
寒くなってきて鍋が恋しい季節ですね。ついに鴨鍋のご提供を開始致しました。こちらで身も心も暖めて下さいませ。鴨鍋（3,000円／2人前より、本鴨、長葱、ごぼう、キノコ類、芹、木綿豆腐、蕎麦団子）※二日前迄にご予約下さいませ。
2006年11月24日
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信州信濃の蕎麦
京都から送られてきた長野県黒姫産の新蕎麦。昨日今日と打ったが流石にすごい。平日ひまーな時に気合入れてハンドピックしたかいあって、ものすごい蕎麦だった。ポテンシャルはまだまだありそうなので、これからどんな熟成をするのか楽しみである。しかーし、昨日今日と忙しく自分でちゃんと食べれていない。まっ、お客様に喜んでもらえれば満足なのですが．．．＜明後日の利き蕎麦＞北海道鹿追産十割蕎麦栃木県益子産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦（今回はやはり関東近県の無農薬有機栽培の農林６１号をロールで挽いた物をつなぎに使ってみます）
2006年11月19日
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家内安全 商売繁盛
昨日は二の酉。例年巣鴨の大鳥神社に熊手を求めて足を運んでおります。石神井にも規模は小さいですが大鳥神社があるので、今年はそちらへ。夜の１０時頃妻の帰宅に併せて伺ってみると、なんと片付け作業中。酉の市はこれから深夜にかけて盛り上がるものだと認識していたのですが．．．これが練馬ルールかぁ、と思いましたが、おそらく隣のマンションの方々に対するご配慮みたいでした。しかし、とにもかくにも熊手を所望すると快く了承して貰い。独特のあの手締めで家内安全 商売繁盛を祈願致しました。
2006年11月17日
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つなぎ
江戸もりのつなぎは小麦粉を使っております。小麦粉といっても薄力粉、中力粉、強力粉等様々あり、それぞれに用途が異なる。先週江戸もりを始めてから使っているのは強力粉に近い中力粉でくせがなく蕎麦をあまり邪魔しないタイプのもの。これからは色々試して自分の二八蕎麦にあう物を探して行く予定。兄弟子のお店「藍ではうどんも出しており、そのうどんは数種の小麦粉をブレンドして打たれている。先日も蕎麦だけでなくうどんも頂いたが、相変わらず味、香りとも申し分なく絶品であった。その時に無理をいって３種類も小麦粉を分けて頂きました。明日は無農薬有機栽培の農林６１号（小麦粉の品種）を石臼で挽いた物をつなぎに使ってみます。どんな蕎麦に仕上がるか楽しみです。＜明日の利き蕎麦＞栃木県益子産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦＜明後日の利き蕎麦（予定）＞栃木県益子産十割蕎麦長野県黒姫産十割蕎麦
2006年11月16日
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旅日記
花園IC近くで手挽き用の石臼をGET。その後小川町の温泉で汗を流し、その後熊谷の兄弟子の店藍さんで蕎麦や奥様お手製のスイーツをたらふく頂いた。兄弟子の提案で今度こいけの弟子の皆々で集まろうという話になった。楽しみである。＜明日の利き蕎麦＞栃木県益子産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦
2006年11月15日
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彩の国二人旅
６０歳年上の祖父と一緒に。温泉や兄弟子の藍さんの処で美味しいお蕎麦を食べて来ます。小さな頃祖父に荒川遊園地によく連れていってもらったのを懐かしく思い出しました。
2006年11月13日
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鴨鍋試作
予約酒肴に「鴨鍋？考案中（冬季迄にはお出しできるように考案致します）」とありますが、そろそろ寒くなってきましたので、試作品を作成。数日前より作っておいた鴨の煮こごりを隠し球にして汁を作成。本鴨、長葱、ゴボウ、シメジ等のキノコ類、セリ、木綿豆腐等の具材を楽しみ、途中で蕎麦のお団子を投入。ねらい通りの満足できる味でした。胃袋に余裕のある方は最後に蕎麦を入れて鴨南仕立てでお召し上がり頂く事も可能です。汁を注ぐレンゲ等が用意出来次第ご提供させて頂きます。＜菊祭り＞今月一杯「菊姫 菊」をグラス一杯１５０円にてご提供中。＜本日の利き蕎麦＞北海道鹿追産福井県大野産＜明後日の利き蕎麦＞栃木県益子産北海道鹿追産二八蕎麦
2006年11月12日
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江戸もり誕生秘話（第一話）
師匠よりいわれた「庶民的」という難問も開店の準備、そして開店してからの忙しさでしばし忘れていた。店を開店して半年位経った頃であろうが、ふと客観的に自分の店を見つめ直して深く思うことがあった。「うちの店の蕎麦は高くて、とても庶民的とはいえないなぁ」そう思ったのが多分江戸もりの誕生する原点だった、と思います。
2006年11月11日
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日経ウーマン
この度発売された１２月号に掲載されました。店ではありません。かみさんです。この雑誌途中からページの記載がなく、見付けにくいのですが、半分から少し先の左上部です。ご興味のある方はのぞいて下さい。（業務の都合上、旧姓で載っております。）ちなみにかみさんは土曜の夜は大概店を手伝ってくれてます。「女将日経ウーマン見たよ」と声を掛けてくれた方には何かサービスあるでしょう。
2006年11月09日
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庶民的
「菊谷さんは庶民的な店を目指した方が良い」「きっとそういう店が向いている」「ただ、お出しする蕎麦の質は妥協してはいけない」以前師匠より言われた言葉です。言われた当時（修行時）からの課題であり、難問です。そういえば言った師匠本人も「難しい」と言っていました。江戸もりをご提供し、二八蕎麦についても十割蕎麦同様に研鑽を重ねて行く事はこの難問を解く鍵になるのではないか、と思ってます。＜明日の利き蕎麦＞北海道鹿追産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦＜季節の蕎麦＞ねぎねぎぶっかけ（正式名称が決まりました。ねぎが甘ーいと好評です）＜新メニュー＞にしん蕎麦（昨日は立冬、という事で昨日裏メニューより晴れてお品書きに加わりました）
2006年11月08日
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江戸もり
自分の一番好きな蕎麦は十割蕎麦。蕎麦という穀物は様々な産地、品種、生産者、畑によりそれぞれの個性を持っている。その個性を活かす為には蕎麦のみで蕎麦切りに仕立てるのが、好ましいと自分は思っている。そしてその個性を最大限発揮できるように、石臼の目立て、その他の様々な製粉の方法、そして蕎麦打ちの技術等を研鑽し、開店後一年と半年が経過した。その間師匠や兄弟子、そして京都のＳさんや神田須田町のＹさんや足利のＮさん等との交流を経て、彼らの素晴らしい技術や知識を学び、色々吸収させて頂く事が出来た。現在ではまだまだ勉強不足な事を痛感しつつも、自分らしい蕎麦が日々発展している事にこの上ない幸せを感じている。一方でつなぎを使った蕎麦も自分は好きである。しかし十割蕎麦以外の蕎麦の方向性は何だかもやもやと霧が立ちこめているような状態で、どのような蕎麦を目指すべきかはっきりしていなかった。故にこれまでは常時つなぎを使った蕎麦をご提供する事をしてこなかった。色々悩み、考え、そして学び明日より小麦粉をつなぎに使った「江戸もり」をご提供させて頂く事に致しました。伝統的な江戸前の二八蕎麦で練馬石神井の地にて、江戸文化の風を感じて頂ければ幸いです。「江戸もり ６９０円」※当面の間平日十三時迄のご提供とさせて頂きますが、前もってご連絡頂ければお取り置きさせて頂き、十三時以降も（夜の部でも）ご提供させて頂きます。＜明日の利き蕎麦＞北海道鹿追産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦
2006年11月06日
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江戸もり
自分の一番好きな蕎麦は十割蕎麦。蕎麦という穀物は様々な産地、品種、生産者、畑によりそれぞれの個性を持っている。その個性を活かす為には蕎麦のみで蕎麦切りに仕立てるのが、好ましいと自分は思っている。そしてその個性を最大限発揮できるように、石臼の目立て、その他の様々な製粉の方法、そして蕎麦打ちの技術等を研鑽し、開店後一年と半年が経過した。その間師匠や兄弟子、そして京都のＳさんや神田須田町のＹさんや足利のＮさん等との交流を経て、彼らの素晴らしい技術や知識を学び、色々吸収させて頂く事が出来た。現在ではまだまだ勉強不足な事を痛感しつつも、自分らしい蕎麦が日々発展している事にこの上ない幸せを感じている。一方でつなぎを使った蕎麦も自分は好きである。しかし十割蕎麦以外の蕎麦の方向性は何だかもやもやと霧が立ちこめているような状態で、どのような蕎麦を目指すべきかはっきりしていなかった。故にこれまでは常時つなぎを使った蕎麦をご提供する事をしてこなかった。色々悩み、考え、そして学び明日より小麦粉をつなぎに使った「江戸もり」をご提供させて頂く事に致しました。伝統的な江戸前の二八蕎麦で練馬石神井の地にて、江戸文化の風を感じて頂ければ幸いです。「江戸もり ６９０円」※当面の間平日十三時迄のご提供とさせて頂きますが、前もってご連絡頂ければお取り置きさせて頂き、十三時以降も（夜の部でも）ご提供させて頂きます。＜明日の利き蕎麦＞北海道鹿追産十割蕎麦茨城県古河産二八蕎麦
2006年11月06日
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季節のお蕎麦
好評につき期間を延長していた揚げ茄子ぶっかけ蕎麦は明日で終了。来週からは新しい「（仮称）ねぎぶっかけ蕎麦」をご提供します。石神井産の無農薬栽培の葱を鴨から抽出した油で炒め、葱天と辛味大根おろしののったどんぶりに黒七味をかけて供します。むしゃむしゃ、とお召し上がり下さいませ。＜明日の利き蕎麦＞北海道鹿追産茨城県古河産
2006年11月04日
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粋
江戸に生まれ、そして育った自分としては粋な生き方をしていくことは一つのテーマであり、そして目標でもある。粋の反対は野暮。ただ、粋と野暮の境界線は非常に微妙であると思う。さて、自分の今の蕎麦はどうなんだろうか？現在の蕎麦は品種や産地の特色が出るように、色々工夫し努力を重ねているが、それは実は自己満足なのではないか？そうやって打たれた蕎麦は野暮な蕎麦なのではないか？そんな事を考えている今日この頃です。では、粋な蕎麦とはどんな蕎麦？答えは伝統の中にあるのではないか、と思ってます。＜今日・明日の利き蕎麦＞北海道鹿追産茨城県古河産＜明後日の利き蕎麦＞北海道鹿追産福井県大野産※追い打ち等の関係で産地は変更になる場合がありますので、御了承願います。
2006年11月02日
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