2006年02月の記事
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久々の秩父詣で
昨日久々に修業先を訪問してきた。昨日のお蕎麦は４種類のブレンド、流石にバランスが良く旨い。師匠の蕎麦を食べると何だかほっとするのは何故だろう。そして、その後秩父の蕎麦を少し頂いたが、驚愕の旨さであった。やっぱり秩父の蕎麦は旨いなぁ。いつかはこういう蕎麦をレギュラーで扱えるようになりたい。して昨日も色々お知恵を授かった。早速今日から実践。自分の最も苦手な事もある。旨い蕎麦の為だ何とか頑張ろう。
2006年02月28日
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蕎麦職人仲間
練馬の有名某店で修行していた蕎麦職人仲間が先日来店してくれた。彼が来月から自分も最も好きな蕎麦屋の一つである名店の大将に弟子入りを許された事は風の便りで知っていたが、修行に入る前に報告を兼ねて来てくれたのだ。幸い（？）店が暇だったのでゆっくり話しが出来、閉店後は杯を酌み交わす事もできた。彼はこれから素晴らしい経験重ねることであろう、前途有望な蕎麦職人に幸あれ。
2006年02月27日
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二種類の産地の蕎麦を打って
昨日二種類の産地の蕎麦を打ったが、色々勉強になった。特に久々に打った丸岡在来種は去年感じていたより、まだまだﾎﾟﾃﾝｼｬﾙがある事がわかった。蕎麦という素材の活かし方は無限にあるが、自分なりの答えを少しづつ見付けていけるように精進あるのみである。
2006年02月26日
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丸岡在来種好評
挽く前の調整がドンピシャに決まり、ちょっと粗めに挽いたら、香り・味ともに深いものでした。いつも来て下さる常連さんもご満足頂けたようで、去年と比べて格段に旨くなったのでびっくりされておりました。さあて、明日の食べ比べ、とても楽しみです。＜季節のお酒＞四季桜 特別本醸造 花神 無濾過生原酒 開栓しました。今日早速利いてみましたが、非常に穏やかな感じが好印象。旨ーい！
2006年02月24日
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福井産丸岡在来種
明日、明後日と久々に標題の品種の蕎麦を単独で打ちます。兄弟子曰く毎年年を越すと旨くなる傾向があるそうで、去年からどう変化しているか、楽しみです。又、明後日は栃木産の常陸秋蕎麦と二種類打ちます。そして更に「手打そば 菊谷」もお陰様で開店より十ヶ月経過、記念に隠していた酒を開栓します。「四季桜 純米大吟醸 花宝」この酒は間違いなく最高に旨い酒の中の一つです。是非。
2006年02月23日
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季節のお酒
菊姫 山杯純米 生原酒入荷しました。今年最後の入荷です。
2006年02月22日
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目立て日記（最終話）
このような経緯を経て、ついに自分の石臼は復活しました。石臼も自分が目立てしたものとなると、石臼だけでなく挽ける粉もより一層愛着が沸いてきます。蕎麦道具と似ていますね。そして自分の未熟な目立てのお陰か、以前よりばらつきのある粒度の粉に挽けるようになり、蕎麦に自分らしい個性が今までより鮮明にでてきたように思います。なかなか大変な出来事でしたが、こういった経験積み重ねる事が、蕎麦職人として成長する最大の肥やしであり、貴重な体験を出来たことを嬉しく思いました。
2006年02月20日
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目立て日記（第十二話）
その日は夕方に師匠が様子を見に来てくれた。若干目立てが甘い処があるが、それなりに良く目立て出来ている、とのご評価。更に笹目といわれる、端の細い溝を切り直して貰い、夜の営業時間ギリギリにセッティング完成。そしてスイッチを入れた。そして粉は気持ちよく挽けて出てきた。
2006年02月17日
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今のお蕎麦の産地
１月から２月上旬は３～４箇所の産地の蕎麦をブレンドで打っておりましたが、今週からはブレンドせずに単色で打っております。現在打っているのは栃木県益子産の常陸秋蕎麦。ブレンドにはブレンドの良さが、単色には単色の良さがそれぞれあります。違いをお楽しみ頂ければ幸いです。
2006年02月16日
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目立て日記（第十一話）
その後早速目立てに取り掛かったが、慣れない為に時間もかかる。又、目立て用のハンマーはもちろん軽くはなく、ずっと作業しているととても疲れる。先週も定休日にろくに休んでいないのでなおさらだ。結局５、６時間かけて、何とか新しい溝が出来上がった。
2006年02月15日
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散髪
先日近所にカット1,050円の激安美容室が開店した。１５分位で切ってくれるとのうたい文句。類似店は最近多いが床屋ではなく美容室というのが真新しい。早速試しに行ってみた。自分の髪型はそんなに切るのが難しい方ではないと思われるが、担当になった若いお兄ちゃんは何だが苦戦している。クシを持つ手が震えているのがよく分かり、耳とか切られないかやや不安。何度か指示して長さを修正して貰い、何とか耳は切られず無事終了、要した時間は30分強。帰る時にコートを持ってきてくれた若いお兄ちゃんの手は何と傷だらけであった。帰宅して妻に報告すると、不揃いな切り方の髪型を指摘さ（笑わ）れた。鏡でよく見ると、確かにナイスな段が出来ていた。
2006年02月14日
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二八蕎麦
先週土曜日にある蕎麦会が催され、久々に二八蕎麦を打った。十割と二種類供したので、違いをわかりやすくするように腰のしっかりした二八蕎麦を打った。打った蕎麦は凄い喉越しの良さで腰も強いが、やはり味や香りは十割には劣る。そして十割蕎麦特有のもっちり感は出ない。しかし二八蕎麦は麺としての完成度が高く、原価も断然安いので店で出す場合安価でお客様に提供する事が出来る。自分は十割蕎麦が好きで現在店では十割蕎麦しか出していない。今の店の状況では２種類蕎麦を出すのはとても難しい。今後どのようにしていけば良いか、悩みは募るばかりであります。
2006年02月13日
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目立て日記（第十話）
この日は床に入っても石臼の事ばかり考えていたが、溝の切り方に一つの新しい案を思いついた。どう考えてもその方法の方が、効率的かつ、理にかなっている。次の朝早めに起床し、師匠が仕事を始める前に電話してFAXで図を送り確認して貰ったが、確かにその方が良い方法であった。
2006年02月10日
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春の香り
先日義理の両親が来た際に「蕗の薹」を差し入れてくれました。早速焼き味噌の具として練り込みました。爽やかな香りとほのかな苦み。うーん旨い。お酒がすすむ事この上なしです。現在焼き味噌は「柚」と「蕗の薹」二種選択可能です。＜季節のお酒＞上喜元 特別純米 雄町 活性にごり生 入荷しました。
2006年02月09日
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目立て日記（第九話）
助言を仰ぐ為に師匠に電話をした。師匠には電話で教えて貰える範囲の事は全て教えて頂けた。又、師匠は次の水曜日に用事で出てくるので、帰りに寄ってくれるとの事。心強い限りである。目立てはいずれ覚えなければならない事だとずっと思っていたが、まさか練習もそこそこに実戦の場がこんなに早く訪れるとは思っていなかった。何もしなければ、今の状態は脱却出来ない「やるしかない」。自らの技術には相当不安はあるが、２６日月曜定休日に自ら溝を切り直す目立てに挑戦することにした。
2006年02月08日
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目立て日記（第八話）
ここまで色々目立てを調整して挽けないとなると、時間もなく調整出来なかった、石臼の目（主溝）がずれていることが根本的な原因であると、ほぼ確信した。そのずれを解消する為には溝を新たに切り直す必要がある。そして、その作業はかなりの時間がかかる上に、あまり簡単ではない作業である。果たして自分に出来るのか？＜季節のお酒＞春霞 純米吟醸 美山錦 生原酒入荷しております。
2006年02月05日
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春霞 大吟醸生 山田錦４０％精米
昨年の造りのお酒、つまり一年前の生酒。通常精米歩合５０％未満の大吟醸酒は生酒ではあまり美味しくないのが一般的であるが、突然変異のように奇跡的に抜群に旨く出来たのが、標題の大吟醸生。惜しくも昨年呑み損ねましたが、昨日友人が冷蔵庫に眠っていた（忘れていた）かの酒をご馳走してくれました。老ねているのを心配しつつ開栓しましたが、全然問題なし。むしろ熟成感が素晴らしい。味、香り共にバランス良く、うなる程に旨い酒でした。
2006年02月03日
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目立て日記（第七話）
さあこれで、無事大晦日も乗り越えられるだろう、と胸をなで下ろしていたのもつかの間、石臼をしばらくまわしていたら、再び蕎麦が挽ききれずに上部から溢れてしまう現象が発生した。秩父で試し挽きしたのは短時間であったので、うまく挽けているように見えてただけでした。万が一の事を考え、大晦日直前に挽きたての粉を調達できるような段取りをした。
2006年02月02日
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目立て日記（第六話）
結局６時過ぎから作業を開始して、目立てが終わったのが１０時。自分でも目立ての方法を教えて貰いながら、自分の石臼に目立てを施した。その後試し挽きをしてそれなりに挽ける事を確認し、帰路に経ちAM１時過ぎに帰宅した。
2006年02月01日
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