2008年09月の記事
全13件 (13件中 1-13件目)
1
-
「大トカゲの卵」は「鳳凰の卵」になった！「カイヒャー→カイホング」
タイトルに驚かないで下さい。とんでもない事だが、実際にあることです！ あの大トカゲの卵なんて、今の時代食べる人がいないかも知れない。 大トカゲタイでタイ語は「ヒャ－」という。 タイ人であれば、「ヒャー」を知らない人がいないだろう。実は見た事がなくても。。。よく知る！ タイの風習には、この動物に対して、大、大嫌い！最下級、最も不吉な動物とされる！どこに現れるとそのところや、居る人々までは「不幸なことになる」とか、「縁起悪い大使者がやってきてしまった」！等に大騒ぎになり、村全体が不機嫌になる。 このために、喧嘩相手へ最大級？の罵声を言うことに使う。激しい罵声を掛け合いに、必ず「ムング・アイヒャー」（＝てめ～、大トカゲめ）日本でいえば、「畜生！」にあたるだろうか。。。 今タイ全国民には非常に不快感な日々に置かれている。「ヒャーが現れている」と国民スローガンになっている。「ヒャ－が国政界に頂点しているから、不幸な国に落ちている」との不幸や、被害を受けている気持ちになっている！（ロンドンで亡命している元タクシン首相を受け継ぎのサマック首相から、再び、タクシン氏の弟であるソムチャイ氏は現首相となる。つまり、「ヒャー」一家が交代で政権を取ることにあった現象） 寄り道してしまった。もどりますが、 実は、この大トカゲの習性はおとなしいし、人間には威嚇やかむことはしない。しかも、に逃げる！ しかし、あんなに可哀想程（全国民＝約６,０００万人！に）嫌われる原因は、大トカゲそのものにある。 雑食類なので、野菜や肉、果物、魚等なんでも食べる。川や淡水河に住んでいるが、陸上でも這いたり木へ登ることもします。専門家によると、バンコクの湾岸区域や河川領域に約数千匹いる！ 昔から、川の魚が殆どなくなり、家畜まで食べに陸へ上がる。鶏や卵、ネコ、豚、番犬、果樹はマンゴ、バナナ、パパイヤ等至るものを食べ尽くしたため、非常に被害を与えた。始終あったことで大変嫌われて来た。 ある時期、この「ヒャ－」を捕まって殺した後、肉を食べてみた人がいたらしい。 「美味しい」と口コミが村中へ広がり、食用として好んでしまった人が一部できてしまった。 現在でも、たまには捕まって市場で売っていることもある。（皮をとって処理したが、姿のまま） では、なぜ、ヒャーのたまごは鳳凰のたまごになったのでしょうか？ 実は、実話で、歴史にあった！ ラマ１世王がヒャー肉を食べたくなったある日、お使いに注文した。 宮内職人たちは必死に努力しても、全然捕れなかった。 困った末に、賄い担当責任者から相談を受けた大奥の妃殿下（ラオス人）は、解決方法を示した！ それは、ヒャーの卵に真似てつくった代わりものを、自ら作り上げた。 王様は非常にお気に入り、あれからおやつのメニューに「創作品」として登場した。。。。 おかずでは、卵持ち大トカゲが捕れる時にしか食べられない「カイヒャー」は、時にはおやつの「カイヒャー」になる。。。それでも、 大好物なので、どの「カイヒャー」でも超御機嫌だった。。。 このお菓子として伝統的なものだが、作り方が簡単で美味しいので現代もよく街角で見られる。 しかし、約２０数年前、タイ学士院（タイ国語辞書等を監修、創作責任部署）は、タイ伝統料理でもあり、しかも、元々は宮廷料理である「カイヒャ－」とは、あまり悪い言葉では「不適切」だと見直し、名前を変えることに決まった。 その新しく付けた名前は「カイホング」（＝鳳凰のたまご）である。 しかし、あまり意外と、しかも、天地との正反対なので、当初は社会からの賛否両論があった。 反対の方が多かったが、今は様々によって、「カイヒャー」とか、「カイホング」と呼ばれている。 次回は、元々宮廷の「カイヒャー」レシピ－を紹介させていただきます。どうぞ、お楽しみに。画像は、街角で売っている「カイヒャー」
2008/09/30
-
カノムターン（パンヤシ蒸し菓子）1/3
昔から代々と伝わって来た伝統的な料理やお菓子は数え切れない程日常生活に消えていく。特にお菓子は洋菓子への「高級、格好いい」だという価値観は幼児や、青少年までに大きな影響を与えている。 バンコクのような大都会には料理教室等が流行りになっていても、伝統的なお菓子を教えるところが極端に少ない。教えられる人がいないからでしょうか、せめて簡単なものでもということになる。国レベル名シェフでも伝統的なお菓子は教えられるよりも「知っている」さえも、驚く程少ない！理論的や、学問的等で評論家に見せかけではかなり多い！ 今日、御紹介する「カノムターン」は代表的な伝統お菓子である。しかし、市場ではなかなか見かけない。 実は、「カノムターン」の主材料である「ターン」という「パンヤシ」（英語ではToddy Palmか、Sugar Palmとも言う）が入手困難ため、カノムターンは市場にあまり現われない。 バンコク以南の「ペッチャブリ県」がこのパンヤシ名産地であるけれども、県内で消費するのみ。「砂糖の町、お菓子の町」とは、昔からよく知られるこの県であるためでしょうか、県人口の半分以上はお菓子と砂糖職人である。これで、生産したものは他県への流通分までは足りない。 こういうわけで「カノムターン」は、ペッチャブリ県独特なお菓子である。 誰でも、一度「カノムターン」を試していたら、必ず虜になる。 「カノムターン」は、ターンの天然の鮮やかな黄色と香ばしく美味しい甘味があるため、食欲を促す。また、ふんわりの柔らかさは、心に温もりが感じ、とっても癒される。*******以下 2, 3 へ レシピで続く。 *******また、より参考になるため、http://thaiyorozu.blog93.fc2.com/ のページ、または、グ－グルか、ヤフ－で「タイ人のソムチャイさん」を検索して、この記事の元となる記事が参考になる。実は読者からの質問はきっかけで、カノムターンのレシピをここに紹介することになった。
2008/09/26
-
カノムターン（パンヤシ蒸し菓子）2/3
「カノムターン」 材料：ターンというパンヤシの実の肉半カップ、上新粉２カップ、ココナツヤシミルク２カップ、砂糖１カップ。 作り方：１）ターンの果肉準備。 完熟ターンにしか使えないので、それを割って繊維がいっぱい覆われた果肉を取り出す。半カップ。２）上新粉と１）を混ぜて、少しずつヤシミルクを足しながらよくこねる。３）砂糖を入れてよくまぜる。４）蓋して３～４時間天日っする。（発酵させて生地がふんわりとなるため）５）ふんわりとなった４）を、ケーキカップか、蒸し菓子用カップに入れて、センきりヤシの実をトッピングして蒸し器へ入れ１５分強火で蒸す。画像は、とっても便利なターンのペーストビン詰め。この１本では約50個分も作れる。タイでもなかなか見当たらない。量的な生産ではないものなので、日本の食材店は注文すれば可能かも知れない。。。。
2008/09/26
-
カノムターン（パンヤシ蒸し菓子）3/3
カボチャを代用するレシピ これが、日本でもどこの外国にいても作れる「カノムターン」！しかも、美味しさ等は変わらない！カボチャを代用した事を言わなければ、タイ人でも分からない！聞いてみたら「間違いないカノムターンですよ」、って自信満々と答えた！ 材料：上新粉2.5カップ、蒸してこしたカボチャ半カップ、ヤシミルク1.4 カップ、イースト小さじ2、ベーキングパウダー小さじ1.5カップ、砂糖 1.4 カップ（甘さの好みによって多少プラスか減る） 作り方：１） 統べての材料を一斉に混ぜて、全体が滲むようにこねる。２） 蓋をして１～２時間置く。天日するならばもっと早く発酵できる。発酵した状態は空気の泡が表面に見られる。３） トッピングするセンきりココナツヤシの実を少し塩を混ぜて置く。４） ２）をケーキカップか、蒸し菓子用カップ、または、アルミホイルか、バナナの葉っぱで作った器に入れる。３）をトッピングして５） 蒸し器へ入れて ７～１０分蒸す。
2008/09/26
-
大豆カレー
本当にこの種のカレーは知っている人があまりいない。 北部の南方「タ－ック」県の料理。 現地では日常カレーとしてどの家庭でもよく作って食べるもの。 ご飯と食べるだが、タイお煎餅（海老セン、カボチャセン、プレーン等）と一緒に。 お味は普通のカレーの味だが、酸味がある。バンコク圏のサワーカレー程酸っぱくない。 ピリット辛さと程いい酸味がとっても美味しい。 大豆が柔らかくてとってもカレー汁に合った。 角煮用豚肉も柔らかくて美味しい。 作り方： １）大豆を圧力鍋でかけて適切な柔らかさまでに。 ２）魚の干物（白身魚がいい）と「クラシャイ」で一緒にペスト状までに潰す。次ぎ、レッドカレーペストを入れてさらに一緒に潰す。 ３）２）のペストを、豚肉と炒める。肉から少し油が溶け出すのでそれを利用する。 ４）お鍋に入れ適量のお水で煮て湧いたったら１）を入れてさらに沸騰したら、酸味がでる野菜をいれる。（タイではタマリンの若葉、サダウ若葉） ５）タマリン汁を入れ、ナムプラと少々砂糖で味を調整し、沸いたったら出来上がる。****一言ワンポイント ●干物は塩分が多いので、味を調整するにはナムプラ等がいらない場合がある。 ●野菜は、ホウレンソウ、チンゲンサイ等の、柔らかい青物を代用する。 ●タマリン汁がなければ、米酢を代用する。
2008/09/23
-
ケングパ（野蛮カレー）１ーなぜ野蛮？
「ケングパ」とは「森のカレー」（「ケング＝カレー」、「パ＝森」）で、これは直訳言葉だが、タイ語的な意味でしたら、もっとも正しい意味では「野蛮カレー」です。もちろん、この「パ」は森に当たる意味ですが、形容詞的な役割の意味でしたら「素朴な、あるだけのそのまま、原始的な有り様」の意味をもっている。 「ケングパ」の由来は、名前のごとく、想像は簡単できるですね。しかし、ちゃんとした古記では、こうなっている。。。 昔から、森や山へ入って食料（特に肉類＝猪、蛇、牛、野ネコ、かえる、ウサギ等々）を探しに行く習慣がある。 男性の役割ですけれでも、早朝から家をでなければならない。独りよりも、近所の男数人同志行く。鉈か矢等の他、必ず携帯する大事なものは、蓋付き竹筒２本。それを肩から紐で下げて行く。 この２本の竹筒、一つは炒り米（炊いたご飯を天火で乾燥して保存する。遠方や山へ出かける時にもって行くために、フライパンで炒って竹筒に入れていく。 もう１本は、乾燥唐辛子を粉にして塩と一緒にフライパンで炒るもの。画像は、豚スペアリブ（軟骨部分）ケングパ。このケングパは筆者の大好物です！
2008/09/20
-
ケングパ（野蛮カレー）２ーその起源２
山奥のお昼は、この炒り米と塩粉唐辛子で食べる！身の回りの直物の葉っぱ等を食べれるものがあれば（毒でなければ）何でもかまわず口へ入れる！これが、お昼です。 もし、タケノコや、自生バナナ、野茄子等が見つけたら、炒り米と塩粉唐辛子と少量の水を筒に入れて火で焙り焼く。そのへんにショウガやカー（ガランガ）、マカ等の薬味類野菜があったら筒にも入れて一緒に煮てしまう。 これが、「ケングパ」の起源です。男同志でのサバイバルですから、素朴なものでもとっても美味しくて印象的。男料理なので、極端的な辛さの味でした。 村へ戻ってはまたその「ゲングパ」を一緒に作り、狩ったもの（お肉）を加わって出来た「その煮もの」を近所へお裾分けで楽しく有り難く美味しい「ケングパ」で村中広がった幸せと喜び。 このように、原始ケングパは牛肉が殆どだった。魚介類は使用しなかった。画像は、海老入りケングパ。
2008/09/20
-
ケングパ（野蛮カレー）3－そのコツ
近年代のケングパは、様々な材料で変わっている。鶏、鳥、ナマズ、焼きナマズ、インゲン、茄子等々。どうであっても、ケングパの定義とも言えるお味は変わらない。よりも、「変わってはいけない」それは、もちろん「激辛」にある。そして、香辛料の香ばしく「甘くてはいけない」。 人間に言えば、妥協が知らないワイルド「アグレッブ」！ 魚介類を入れるものは、必ず「クラシャイ」を入れること。 濃くて重みがあるものは、「カウブア」（水に浸した生米）をペストに入れる。 もう一つ大事なのは、野菜は最後に入れて数秒で火を止めること。生コショウを入れる場合も同じく最後に入れる。しかし、火を止めてからです。画像は、ケングパ・ノック＝鳩ケングパ。一般的であまり食べない肉（鳩、カエル、鹿、ウサギ、蛇等）は、大抵細かくチョップしてしまう。骨ごと形が残らないような細かさに。肉の臭み等を消すには多めのクラチャイ等を入れる。
2008/09/20
-
「タイカレー」というもの
「ケング」（＝タイカレー）は大きく２種類に分けられます。「辛い」のものと「辛くない薄い味」のものとあります。 本来「ケング」とは「煮て醸し出す」の意味です。 「辛い」ものは「ケングペッ」と言い、「辛くない薄い味」は「ケングチューッ」と言う。（「トムチューッ」とも言う） 「ケングペッ」には、レッドカレー（ケングペッ）、グリーンカレー（ケンキャウワーン）、サワーカレー（ケングソム）、ケンクオー（焙り香辛料入りカレー）、ケングパー、ケングルアング（南地方の代表的な黄カレー）、ケングオム（東北、北部のカレー）、ケングハンレー（ランナー地方のカレー）等々。 「ケングチューッ」は、お澄まし汁のようなもので、統べてのスープを示す。口語では「ナムケング」や、「トムチューッ」とも言う。香辛料を殆ど使わないか、最小限にしか使わない。 様々な材料をミックスしてできた味を楽しむために「煮込む」料理は「ケング」の本来の意味で、香辛料以外に主と脇役材料も沢山使っている。 それぞれのケングに入れる統べての香辛料の特徴の味（薬味）を出し切るために、「潰してから煮る」。この形の作りは「ケング」という。 「ケングペッ」に対して、材料をただ単に切って（簡単に処理して）ただの煮てできあがるものは「トム」とか「トムチューッ」（トムヤム＝ヤムのような味で煮るもの）または、「ケングチューッ」と言うものになる。「ケングチューッ」は材料を「潰して煮出す」ことはしない。 このような「味」からも、「作り方」からも、その違いで呼び名は違う。 だから、タイカレーは、作り立てよりも、作って一晩か、度重ね煮込みしてからもっと深い味で美味しくなる。「煮れば煮る程美味しい」とは、さっき言ったように「統べての香辛料の味を出し切るために煮てかもしだす」にある。これが、カレーを美味しくするコツです！画像は、煮立て鍋に鶏肉の「ケングパー」。
2008/09/17
-
カウニャウ・ムーワーン（＝もち米と甘い肉）
昨日紹介した「サキソフォン・アンド・パブ」レストランで、あの夜中の卓上会議でのお話し！ カウニャウという、もち米を主食する人口は実は普通のお米より多い。北部と東北地方では殆どがもち米が主。バンコク以外の中央部の百姓の人々ももち米を主食が多い。 そして、バンコクの人々はもち米を食べるには、おやつかデザートにした形ですが、イーサーン料理を楽しむ時にはやっぱりもち米。 この観点で、イーサーン料理に近いおやつでもなく、デザートでもない１品がある。 バンコクの人々の好みで、レストランのメニューには、「間食」としてのものですが、まだまだ広く扱っていないから、殆ど家庭で作って仲間へお土産として配ることが静かなブームになっている。 綺麗な化粧箱か可愛いタッパーか缶に入れてお土産とする。 それは、甘く絡めたセン契り豚肉ともち米。「カウニャウ・ムーワーン」というもの。 もち米の香り、甘い豚肉のあま塩っぱいと揚げタマネギの香りはとってもできたマッチングカップル！ **甘いセン契り豚肉は、赤肉を使って茹でて水きり後、手で契る。線状に契るためできるだけ細いがいい。 **お鍋にヤシ砂糖と少々塩、微量の水でカラメルに近い粘り状態までに煮る。紅茶の色になると、お肉を入れて絡める。焦げないように注意しながらカラメルが乾くまでに軽く掻き混ぜること。 **やや乾き状態で火を止める。揚げタマネギか揚げスライスニンニクを入れてさらに全体をかき混ぜて出来上がる。完全に乾くとぱりぱりになって美味しい。 **好みによっては、黒粉コショウ等を少しかけてもいい。 このおやつは、間食としても、水割りのともでもいける！
2008/09/12
-
美味しい「ヤム・カナクロブ」（＝ケールヤム）
今回のバンコク帰りは、まだ鮮明に残った印象的なレストランがある。 このページでも以前紹介した事があった。 老舗の人気なジャズマニアックの穴場である「サキソフォン・パッブ＆レストラン」。 毎晩は生演奏する有名な現地と海外ミュージシャン。 月曜日～水曜日はオールジャズ演奏、木曜～日曜はブルースで、１８：００～０１：００時。 お店の雰囲気から、デコレーション等の統べてがこだわりで本当に穴場として、１人でもゆっくりジャズ音楽を聞きながら閉店時間までも過ごせれる！ ここの食事とドリンクもとっても素敵。 画像は、筆者が好きの一つメニュー。ここのオリジナルです。 「ヤム・カナクロブ」は他レストランと全然違う。全素材の美味しさがよく活かされている。 ケール（パッカナ）は、クォッテェオ料理（パッ・キーマウ、パッ・ラーッナー、パッシーユ等）に必ず使う。このケールは近年来急に人気となった。それは、癌細胞を押さえる効果が非常に高いという事は医学会に報告されたからです。 ここの「ヤム・カナクロブ」の特徴は、ケールが確かに歯ごたえと甘味があって美味しい。ヤムの具材は、海老の茹で具合の旨味、イカの甘さ、豚挽肉の味、ニンジンの甘さで癖がない。ヤム汁がとってもパーフェクトになる。 おかわりでもしたくなるこの逸品。場所は：戦勝記念塔（アヌサワリチャイ）のパヤタイ・ロード側にある。ロビンソンデパートの反対側。 年中無休１８：００～０１：００時 電話（席予約お勧め）０ー２２４６ー５７４２、０ー２２４８ー２１００ 「Saxophone Pub & Restaurant」
2008/09/11
-
タイボクシング観戦しよう。
バンコクではタイボクシング・スタジアムは２箇所があります。 一つは「ラシダムナン」と、「ルンピニ」。ラシダムナンはラシダムナン・ロードの、憲法発布記念塔のあたりにあります。ルンピ二はラマ４ロードのルンピニ地区にあります。 この２箇所のボクシング・スタジアムは、週３回曜日違いで開催する。 ラシダムナン・スタジアムは毎週の火、金、土に開催日とする。火、金は１８：００～２２時。土曜日は週末ということで１７：００～２４：３０時 外国人の入場券は５００、８００、１５００バーツの３ランク席。（現地タイ人の切符は２００、２５０、５８０、１５００バーツ） 大体休憩時間中か、始まる前の時間かは笑い芸能人のショー、もしくは音楽バンドのミニコンサートの時間とする。 ルンピニ・スタジアムは毎週の月、水、木と日曜日で開催する。時間的には同じで、入場券もほぼ同値段。 スタジアムで生のボクシングを見たのが、もう数十年前だった！ この前バンコク帰りに、懐かしくみてみたい気持ちで、ラシダムナンヘ行きました。 やっぱり、生では新鮮さと楽しさはテレビ画面では体験できない部分がある。その雰囲気、回りの観戦客の掛け合いの熱さ、ボクサーが相手を蹴る時、その当たったところにの「音」！。。。 終了後、近くの焼き鳥専門店か、老舗の中華料理と焼きカモ、カモラーメン等が有名の「プンシン」レストランでの夕食はお勧めです。画像はラシダムナン・スタジアムの前風景。
2008/09/06
-
自家製ヤマモモシャーベット
先月、ヤマモモを沢山拾いました！黒くなるものが甘い。濃い赤いものもいい。。。 好きな人があまりいないと言われましたが、不思議だと想いました。 多分癖があっての甘酸っぱくて種が大きい欠点かも知れないが、自分にとっては美味しい！ 洗ってからそのまま冷凍す。約４０分で固くなり始める。 固めのシャーベットになって美味しい！ 今日はちょっと出して食べている内に、アイスクリームを作ってみたかった。。。 しかし、アイスクリームに成らせるような材料は全然なく、諦めました。 お鍋に入れて、溶かすために火をかけた。 掻き混ぜながら溶かす。 クッキング手袋をはめて種を出すように潰す。 綺麗に種を出し終わったら、少しお砂糖を入れる。（入れる砂糖の分量は好きな甘さで） 改めて火をかける。 果汁が10％程度飛んでしまったら火をとめる。 冷まして冷凍室へ凍らす。約１～２時間ぐらいで出してスプーンで固まりを解す。 もう一度冷凍して、好きな固さで出して食べる。
2008/09/04
全13件 (13件中 1-13件目)
1
