2008年10月の記事
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ハロウィーンパティー
１０月３１日の金曜日！昔アイランドの大晦日となり、明日１１月１日はお正月だという。 お化けが自由に遊びまわり時期となり、弱い人間の身体を探して入り込むと、また継続に生きられると。。 各家庭は、カボチャの中身をくり抜いて灯りを入れてお化け避けに。。。 まあ、現在は単なる楽しいパティーでお菓子を好きなだけたべて喋る夜ふかして朝まで飲む。。。 では、 どんな料理にすれば、カボチャが最も美味しくなるでしょうか。。。
2008/10/31
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タイはタコのヒゲ、日本はタコの足、英語圏はタコの腕！
タコよ！君のあの吸盤がついて長い８本の部分は、何でしょうか？ 人間様は勝手に言うけど、タイ人は「鬚」だと言う、ジャパニーズは「足」だよ。と言っても、アメリカや英語圏の国々は「腕」（arms）と言ってます。 その他には、可哀想な気がする呼び名がある。。。 あまり嫌われて、例えにしてしまう日本人には「タコ社長、タコ部長」だとか、ヨーロッパや中東ではタコが非常に嫌がるなので「悪魔の魚」ッて呼ぶ。「デヴィル・フィッシュ」だと。もちろん、食べない。 しかし、イタリアンでは料理に多く使う。パスタに、カルパッチょに、マリネ等。また定食には、茹でタコと蒸かしジャガイモでオリブオイルかけ、パセリやパプリカ散らす。これが、イタリアンが大好きで食卓の定番だそうです。 タイではあまりタコが捕れなくて、輸入するのが殆ど。このためでしょうかあまり料理には使わない。イカの方が沢山あるし安い。イカ料理は、いためものや、シーフード、ヤム等。 しかし、数年前からは日本の「タコ焼き」がフィーバーで、お好み焼き屋さんか、日本料理レストランでは必ずタコ焼きメニューがある。あまり人気で家庭ででも作りたいから、タコ焼き型が飛ぶ程売れる。未だに「あのタコ焼き型」はどこで買える？とか、ネットで問いかけが絶えまない。 バンコクの日本スーパー（伊勢丹等）でも入荷して棚に置くと、数日で品切れになる。本当に変な流行り。。。 可笑しな話しですけれども、日本人社長にタイ人通訳での話し。。。 タイ人のお客さんと日本レストランで打ち合わせに、タコ焼きがタイ人に人気だと知っている社長は注文してあげた。 美味しいタコが入ってて喜ばれたそうです。（安いところではイカの足ですけれども） タイ語で言う客は、「タコの鬚がはいってますね」と。その通訳はそのように間違いなく完璧に「鬚」と言ってくれた。 びっくりして言った社長は、「へ～、タコは鬚が。。。！」って、通訳に言った。 通訳がタイの習慣でそれなりにしか分からなく、「いや、お客さんは、ここのタコ焼きは本当のタコの鬚があって喜んでますよ」とすると、社長始めて気着き、「ああ、そうだ。それは、日本語では『タコの足』というですね」。。。 通訳は吃驚して笑いながら、タイ人客へ通訳した。。。 タイ人には「タコは足がある」とは考えられなく、大笑いとなった。 タイでは、タコのイメージは、丸い頭に大きな目玉があって、鬚があって、その下には口。どう見ても「足」とは想わない。足があれば、歩くべきだけど、魚と同じ泳いでいる。。。 また、タコとイカが同じなんだと言う韓国人。。。 ある日本人記者は韓国旅行中、市場の屋台でタコ料理を頼んだらしい。 日本語が多少分かるコックさんは出してくれたものは、イカ！ 不満ながら黙々と食べ終わってお店を出る前に、記者は、「イカですね」と、 コックは急に機嫌悪く、大声で怒鳴りつくような「タコもイカも同じだよ、何か！」。。。 記者は生意気で言い捨てに、「タコの足は８本、イカは何本か知ってるかい？！どこが同じなよ、てめ～」
2008/10/30
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バジアー １／２
イスラム食文化とタイ食習慣に相俟ってこのおやつが生まれた。ご飯のおかずではないが、お腹がいっぱいになるもの。今日ファーストフードのような感覚で人々は街頭で買って歩きながら食べて済ました。 バジアーはインド語で、同じものは中東ア圏国が「ファラフェル」という。 昔バンコクで一番美味しいバジアーとはマハーナーック区に小さな屋台だった。 現代バジアーはあまり見かけなくなった。 有名として「美味しい」と言われたのがサムペング区（中華街ヤワラーッの北側）にある。 実は本当の昔のバジアーと違った。昔のものが知っている人ならば、今の、あのサムペングのお店では「美味しくない」と分かる。。。 その原因は、殆ど今のバジアーの材料は小麦粉と上新粉でまぜたのため、食感と味は昔とは全然違う。 実は１００％の緑豆粉でなければならないですけれども、高価なのでしょうか、小麦粉と上新粉で代用してしまったわけ。 （下の２／２へ記事続く ↓）画像は、バジアー売りインド人。
2008/10/26
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「バジアー」２／２
作り方は簡単でおいしい。パティーの前菜かビール等のおつまみとしてもいい。緑豆がなければ、大豆にも代用できる。硬い皮が完全に取り除ければ結構です。 材料： ア）（一晩水に浸けた）緑豆 300 グラム イ）クミン 大さじ１ パクシーの実 大さじ１ 黒コショウ（粒）１０～２０粒 ニンニク５かけ 塩少々 ウ）ウコン粉末 適量 作り方： １） 緑豆を水きりし皮を完全に取り除き、２当分に分ける。一部を細かく粉状までにプロセッサーかけ、残りは粗挽きして、両方をよくまぜる。 ２） イ）の統べての材料を一緒にプロセッサーかけてから１）と混ぜてウコンを入れ全体均等な綺麗になるまでまぜる。 ３） ある程度ねばりができ、形作れるまでに少量の水を入れながらこねる。 ４） おさじで３）をすくって、高熱になる油のフライパンへ入れて揚げる。この段階からは中火か弱火に下げる。 ５） 干し唐辛子を揚げて添える。 ナムチム（たれ）： １）お鍋に砂糖、タマリン汁、つぶした生唐辛子、少量塩を入れて、水分がすくなくなるまで煮る。 ２）片栗粉とぬる湯を少量加えて混ぜて混厚な状態になるとできあがり。甘酸っぱいたれになる。
2008/10/26
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コスプレ・コミックスパーティー
人気な「サイアム・パラゴン」や、「マブンクロング」等大きなショッピングモールに、若者が中心でコスプレパーティーは年に数回開きます。学校の夏休みか、雨季休み、年末年始のような長い期間が多い。 殆どが日本マンガキャラクターで、驚く程よく着こなして会場まで来る。 コミックスに役者たちの姿はそのまま現実性にするとは想わなかった。 世代の違いさを感じされている！ 昔からあまりコミックスを見なかった。好きではないのでテレビのマンガ番組や、コミックス本等も見ない。だから、若者たちのコスプレ－には、どのキャラクターなのかさっぱり分かりません。。。 このカップル？はとっても似合ってよく出来たと想い、選びました。 コミックス発祥地の日本（本場）さえも、このようなコスプレ－は見た事がないに比べて、彼等に感心しています。
2008/10/24
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タイちまき「カウホーバイブア」（＝睡蓮葉包みご飯）1/2
この料理は数年前から少しずつ人気となってきて段々と広く知らされ食べたくなる人が多くなっている。にも関わらず、中々手に入り難い！元々は中華ちまきをリアレンジしたものであった。 バンコクのこの「カウホーバイブア」の老舗は約３０数年前から始まった。元祖とも言えるでしょう。タイちまきを始めたこの「ルングシュー」というお店の名前は、元祖本人の名前でもあって、名ホテルのシェフとして数十年を経て定年退職後、自営レストランを始まった。その内、中華ちまきを「タイらしき」ちまきに試作を重ねて数年で一番美味しくなったのが、現在このお店の「カウホーバイブア」である。 バンコクだけではなく、全国でこの「カウホーバイブア」専門店は一番美味しく有名になった。 今は２代目としてお嫁が受け継がれている。義父のコツを確かにやり遂げるまでは数年もかかったという。２代目としては６年目になっている現在は、方々から買い求めに来る客は毎日で完売状態。欲張りはないというでしょうか、増量はしないことを堅持している。 「カウホーバイブア」は、手間かかりの為でしょうか、作るところは少ない。 当店の秘宝とも言うレシピ－を、「タイ万華鏡―２」のページ限定で公開させていただきます。。 （下の２へ続き↓↓）画像は、とり肉のタイちまき「カウホーバイブア」。ナムチムチェウ（粉唐辛子＋ナムプラ＋レモン汁）と食べる。
2008/10/23
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タイちまき「カウホーバイブア」（＝睡蓮葉包みご飯）2/2
当店の秘宝とも言うレシピ－を、「タイ万華鏡―２」のページ限定で公開させていただきます。材料： ア）ご飯２カップ（タイ古米で炊き）、蒸し蓮の実 大さじ２、干しえび 適量、（中華）甘いソーセージ（揚げてスライス）1/4カップ、椎茸 2 個（適当な大きさに切ってお湯に戻しておく）、サラダ油適量 イ）豚バラ肉300 グラム（４×４センチの大きさ-２センチの厚さで切る）：白シーユ大さじ１/２、砂糖少々、粉コショウ少々、トンコツの元少々 ウ）特製ソース 大さじ2（オイスターソース2分＋甘口中華シーユ１分＋白シーユ１分＋トンコツの元１/２分＋砂糖 小さじ１）。 エ）塩卵の黄身2個（それぞれを半分切り）、パクシーとネギ少々作り方：１） 豚バラ肉３００グラムを、イ）の全材料によく混ぜて冷蔵庫に３時間冷やして置く。２） ご飯とア）の材料、ウ）の特製ソースでよく混ぜて置く。３） 包み段階： 睡蓮葉２枚を重ねて広げ、その上に、蓮の実、黄身卵、干しえび、椎茸を中央に置き、２）のご飯を半分に分け、１分（１カップ）入れて、１）の豚肉、もうひと半分のご飯（1カップ）を入れて、蓮の葉を４角の形に確り包む。４） 沸騰したお湯の蒸し器に、２０分程蒸す。５） 頂くには、四角いの対角で切って開けて、パクシーとネギをかけて、シーフードのナムチムと頂く。 画像は、当店の「カウホーバイブア」。タイで最も美味しくて有名な唯一人気お店。毎日は昼過ぎだと完売になる。
2008/10/23
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トングリーレストラン（１）
２代目で５４年の歴史を持つこの老舗小さな料理店は、バンコクの人々に誰もが頷き、統べてのメニューが美味しい事を保証する。２代伝え継がれた常連客が殆どだが、始めての客でも全員と言っていいほど、その一回目で虜になってしまう。 筆者は小学生時代から父親とともによく行きました。社会人になっても忘れられないその美味しさで、よく友人と行きました。お店側にとっては、常連客よりも親せきのような存在であった。この前の夏休みにバンコク帰りも行きました。「お互いに老いたね」って、冗談混じりの挨拶。。。 ５４年前はスクムヴィット４９に小さなお店を始まった初代は、海南料理専門として始まった親父「トングリー」さん一家。中国海南省出身した者なので海南家庭料理は当たり前かも知れないが、中華料理と言えば広東料理が主流のタイ社会の中に、よっぽどの腕前がなければ生き抜きはできない。貸家であり、狭くなったのでここで１０数年を経て、スクムヴィット２２へ移転して１４年間、現在は、妻と娘で２代目としてスクムヴィット２０に２回目の移転となり、ここだけはもう２５年になりました。（下の２へ続く）画像は、ここの看板メニューの中：左から順では、「カイトーッ・ハイラム」（＝海南風味揚げ鶏）、「プラー」（激辛ぶっかけ）各種の「プラーツナ」（ツナ）、「ケングチューッ・ブオイ・ムーサブ」（＝海干しと豚挽肉のお澄まし汁）。
2008/10/21
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トングリーレストラン（２）
メニューは海南料理とタイ料理。統べての材料、微量な調味料までが新鮮と安全にこだわり。料理それぞれの材料を活かしきった調理法はできたことで、「美味しさ」の鍵を握っている。 ここの看板メニューは、「ムーパッ・カピ」（＝海老ペースト炒め豚肉）、「カイトーッ・ハイラム」（＝海南風味揚げ鶏）、「ケングチューッ・ブオイ・ムーサブ」（＝海干しと豚挽肉のお澄まし汁）、そして、「プラー」（激辛ぶっかけ）各種の「プラーカイ」（鶏肉）、「プラークング」（海老）、「プラーツナ」（ツナ）。土日限定特別メニューは「シークロングムー・オブソース」（＝ソース漬け豚リブのオープン焼き）。 ５４年間で磨いてきた腕前なので、ここは、単なる「煮込み」や、「揚げる」か、「炒める」等の言葉通りではない。必要以上の調味料は使わない、奥深いコツがあることは食べて始めて分かる！。。。。 タイ本場で「グルメツアー」には逃せないトップテン老舗。 トップランク老舗でありながら信じられないお値段は安いこと！心身ともお財布にも安心して食べられるところ！ アクセス：スクムヴィット２０へ入り約４００メートル。店の前は植木が沢山置いてある。 営業時間：９：００～２０：００時。年中無休だが、第３日曜は定休日。 お昼や夕方の食事時間帯は特に混みあい、まえもっての席予約をお勧め。 電話：０ー２２５８ー１９８３、０ー２２５９ー４６４９画像は、人気メニュー「ムーパッ・カピ」（豚肉エビペースト炒め）と「ネームパッ・カイ」（ソーセージ卵炒め）。
2008/10/21
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ヤムカイダウ（目玉焼きヤム）
休みのブランチとしてのメニューですが、簡単な目玉焼きでは物足りなさを感じると、ヤムにしてみるがいいかも知れない。 ちょっと簡単なつくりだけで、そのうち出来てしまうようなもの。 ワインか、ビールにも結構いける簡単なメニュー一つ。パーティーでの前菜等にもいい。色美しさにも、食欲促進にもなるもの。 材料は、カリカリ揚げた目玉焼き ２個 生塩卵をカリカリ揚げた目玉焼き ２個 中華甘いソーセージ（揚げる）適量 焼き豚肉スライス２００グラム（鶏の空揚げを代用も可能） 干しえび適量（洗って柔らかくなるため水浸けておく） ヤム汁の材料： みじんきりかセン切り：生ショウガ、赤小タマネギ、プリッキーヌ－（タカの爪）、プリック・シーファー（大タカの爪）、万能ネギ。（各適量） レモン１～２個分の汁 ナムプラ 大さじ５ ヤシ砂糖 大さじ２（なければ普通のお砂糖） 作り方： １）干しえびをボールに入れ、ナムプラと砂糖を入れてかき混ぜる。砂糖が溶け込んだらヤム材料を入れる。 ２）目玉焼き、ソーセージを切り、お皿に並べる。 ３）焼き豚肉をヤム汁（ボール）に入れて味馴染ませてから全部２）へかける。 ４）サラダ菜（レタス）等を添えて出来上がる。*****辛さが足りないならば、粉唐辛子を適量に入れる。
2008/10/18
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タイにもメラミン！
昨日（10/15）タイ食安委員会からの発表で各新聞一面に大きなニューズとなった。環境から食事等への汚染に対する敏感になったバンコクの市民は驚きと恐怖に陥る。 どこの食卓でもいまの話題と言えば「マリ牛乳にメラミンが混入。。。」の事一色。 食安委員会の発表では、市内のスーパーに乳製品コーナーから、最大な老舗で最も人気な「マリ」ブランドを取り調べた。 「マリ」社の統べての商品を数十品目の商品から調査した結果は、無糖練乳（缶）に、法定基準より３７倍のメラミンが混入あり、他品目が混入ありません。今のところで調査中して未だ結果がでないは、バター、チーズ、クリームチーズ。幼児用粉乳の統べてが汚染ものが見つからないと。 タイ食安委員会の決まった基準とは、2.5ミリグラム/キログラム。今回、問題があった「マリ」ブランドの無糖練乳には、92.82ミリグラムのメラミンが見つけた。（一缶の練乳３８５グラム） 「マリ」社側の言い分は、原料はヨーロッパ、オーストレリア、インド、ニュージーランドから輸入だが、中国からはないとのこと。 これからは、他社の商品をとりしらべになる。 今まで「マリ」ブランドの乳製品は非常に信用が高く、全国的な人気製品だったことに対して、このような真実が発表されて、もちろん国民に非常にショックを与えた。 多くコーヒーショップ、飲食店等が「マリ」練乳、ミルク等でなければならない、という観念のような人気では、これから業界に非常に不安な事になるでしょう。。。
2008/10/16
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クェッテェオ・クオカイ（鶏肉入れクェッテェオ炒め）
この「クェッテェオ・クオカイ」（鶏肉入れクェッテェオ炒め）は、クェッテェオ好き仲間に人気メニューの一つである。 昔からはクェッテェオ・パッシーユでしたが、このクェッテェオ・クオカイは約十数年前新しく現れた。「ヤワラーッ」中華街にいる華僑たちは簡単に作って考案した家庭料理であった。それで静かなブームで徐々に広がって来た。簡単で美味しいものがポイント。 第一の決まりは、クェッテェオ（幅が大きいもの）にしか使わない。ビーフンや、センレック、中華面等は使いません。 次ぎ、味つけるものは、ナムプラ、中華ソース。（パッシーユのような黒い甘いソースは使わない） ３つ目は、生レタスと食べる。その他は、きゅうりかトマトですが、あまり付けていないは一般的。 ４、炒める程度の油にしか使わない。パッシーユのような脂っこくしないこと。 材料：鶏肉、みじんきりニンニク、クェッテェオ（ライスペーパー、センヤイ＝幅が大きいもの）、卵、生レタス、ナムプラ、中華ソース、少々砂糖。 作り方： １）フライパンに少量油を入れ、ニンニクと鶏肉入れて手早く炒める。 ２）卵を解して入れ、かきまぜる。 ３）クェッテェオを入れて全体馴染ませるように手早く炒め、調味（ナムプラ、中華ソース、砂糖）して出来上がる。 ***ライスペーパーの場合は、茹でてから適当な大きさに切ってから使う。乾燥クェッテェオならば、同じ茹でてから使う。***ネギとパクシー入れることも構いませんが、他の野菜はいれない。
2008/10/14
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日の丸朝食パン！
形からは、そのような名をつけたい。または、「ジャパニーズトースト」（フレンチトーストに対して）か、「バスケットに卵」。 食パン一枚を、真中をくり抜き、焼き卵を入れる！ 簡単に作れるので、「体育」の休日ブランチには、子供たちが嬉しいかもしれない。。。 「おかわり～。。！」と、言われるかもしれない。。。 では、 目玉焼きの黄身の大きさくらいに四角いでもかまいませんので、くり抜きます。 フライパンに適量バターを入れ、熱くなったらパンを入れる。 卵を、パンの空いた穴の真中に流す。 片方が出来そうな時に、ひっくり返して両面を適度に揚げる。 あまり強火ならないように、パンが焦げないように注意しながら揚げる。 生野菜、トマト、洋梨等添えて、そしてヶッチャップをかけて、「はい、どうぞ」。
2008/10/11
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ケングパ専門でケングパの本物を
ケングパは単なる激辛ではない。 その深みがある味は不思議でどんなに辛くても残らずに食べ続けられる！ ココナツミルクを頼らないこのカレーは、簡単なようであっても、そう簡単に作っては美味しくない！ 統べての材料に「鮮度」にこだわりと細かい段階的な作り方によって、味が違っている。 バンコクで４０年近く人気、最も有名な老舗のタイカレー専門、特にケングパ類はここだけ！ 「ケングパ・スリーヤン」レストラン。 タイ総ての辛いカレーならば、ここだけ。 統べての材料にこだわり、新鮮でその日だけのもの。翌日等のために材料買い溜めることはしない！ 唐辛子でも、バイマグルーッ、小玉茄子等。 そして、統べてのカレーペストは自家製。毎日新しく作るものしか使わない。 統べてのメニューは、客からの注文受けてからその一つ一つ作りはじめる。このために、ちょっと時間がかかる。 お値段は６０バーツから１００バーツまで、とっても安い！ ケングパと統べてのカレー、辛い炒めもの類の本物の味（本来の味）を見る価値がある。 タイ料理通ならば、ここが知らないとは、本物ではないですね。 アクセス：ナコンチャイスリーロード、ヅシット郵便局隣。ルアムチット４角当たり。 電話：022414261 営業時間９：００～２１：００ 日曜日は定休日画像は、お店の自慢の１品、「ケングパ・プラヅウックヤング」（焼き雷魚入りケングパ）
2008/10/09
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カイホング（カイヒャー）
昨日、紹介させていただきました「カイヒャー」は「カイホング」になった裏話は、実話で歴史の記録によったもので、今回御紹介するその元々のレシピ－は、もちろん、本来の味であり、大きさはゴルフボールより一回り小さい。大事なことは、皮の硬さ（余り厚みによる）にある。あまり硬いと食べ難いし、揚げた油染み込む等が大きな欠点となる。要注意。。。 美味しいカイホングは、中身はちょうどの塩気でコショウの香りと少し辛さがあって、パリットした薄めの皮の甘さによって、中身の味と相俟ってどちらにも偏らないもの。 「昔ながらの（元々）カイヒャーのレシピ－」 作り方は３段階に分けられる。 Ａ＞中身作り： １）緑豆（皮剥き）を柔らかく煮てすりつぶして、こしあんをつくる。 ２）潰したニンニクと粗挽きコショウとパクシーを少量の油でいためる。少量の塩とコショウで味を整える。 ３）直系３センチくらいの団子に丸めて作っておく。 Ｂ＞皮作り： ４）上新粉と白玉粉（同分量）と適量の（ただこねるための量）濃いめのココナツミルクで（重みがある混じる）こねておく。 ５）皮として３）の団子を包み込む。 ６）熱した油で狐色までに揚げる。あがって冷やす。 Ｃ＞仕上げる： ７）少量の水で砂糖を、中火で熱したフライパンで溶かしてから、みじんきりネギを入れ混ぜて、少し粘り状までになると火を止める。 ８）６）を入れて絡めて冷やす。乾燥して結晶した（白くなる）砂糖は皮全体を付着する。 画像のようにできる。みじんきりか輪きりネギは、いい香りになり、中身の味と溶け込み美味しくなる。今は、一般で売っているものはネギを入れないものが殆ど。面倒と味がないと想ったでしょうか、実はその役割が非常に重要で全体の美味しさに左右する。。。
2008/10/01
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