2008年05月の記事
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バンコクの一番美味しい「生海老ヤム」
海老料理だったらタイのバンコクでは世界中どこにも負けないところです。 伊勢海老から始め、大中小の各種海老、日本のような桜海老や、それよりもっと小さな海老までは、タイ国の東海岸から南マレー半島一周、そして、西海岸（ミャンマー側）の海境界線からより遠くへは、沢山捕れる。 また、海外輸出は天然のと養殖のものを合わせて、年間世界１の輸出量だと言われている。 このため、バンコクだけではなく、全国どこでも海老が比較的に他国より安く沢山食べられる。 バンコクは国際都市としてだからこそ、新鮮、しかも、最高級品は、この国の最大都市へ流通する。漁業現場は返っていいものが食べられない！ 海老料理は吃驚程多く種類があって、しかも、量的で使われる。 タイ人の海老料理の人気ランクでは、生海老ヤムがトップ、次ぎは海老トムヤム（トムヤムクング）、３番目は海老ガーリックとブラックペッパー炒め。 生海老ヤムは、本当に新鮮なものであれば、どこの料理店でも美味しく食べられる。簡単に作れるなので、シャープな味であれば。。。 しかし、このヤムは、単なるヤムではなくて、「組み合わせ」のベストマッチ！ 「ヤムクングソッ・カナークローッブ」（＝生海老ヤムとカナー）、画像。 このディッシュは、カナ－という野菜（生キャベツに似ている食感だが、独特な味でタイ人に人気。炒めものが中心。クェッテェオ類によく使われる野菜）を軽く茹でて、お皿のしたに敷く。 中央に剥き生海老を、ヤム汁でたっぷりかけたもの。 ヤム汁が、かなり濃い味なので、カナーと食べると、とっても美味しい。この組み合わせはどこにもやってない。 お店は、食通の穴場でとっても入り易い雰囲気。サービスはとってもフレンドリーなので毎晩満席。 経営者は、定年退職した航空会社のスチュワ－ッ（飛行機内男子お世話係り）４人組みと５星名レストランシェフで運営している。 運営代表者は南タイ出身なので、ここのレストランは、洋食と南タイ料理専門。 本格的な南タイ料理ならば、ここのメニューのどれも美味しい。 広いお庭で囲まれたこのレストランは、外周では大きなコンテナーを３個をＣ字体に並べてある。彩りなコンテナーそれぞれは、子供遊び場、サッカーファンコーナー（大きなスクリーンにヨーロッパからサッカーリーク試合等の生放送で上映！）、ブックコーナー（読書スペース）、ビジネス空間（インターネット接続できるデスクで、ちょっとの仕事が使用できる）のためである。 しかも、飲んでしまった客には、無理矢理車運転して帰ることなく、綺麗で快適な仮眠室も用意してあり、自由に使用できる。 これらの「便利コンテナー」は統べてが無料サービス！ 全メニューどれでも手ごろなお値段で、６０バーツから～最高は２００バーツ。 お店は「チャッパーダ」と言う名前。南タイの方言で「ジャクフルーッツ」の意味。 年中無休、営業時間１７：００～０１：００時 アクセス：ハタイラーッロードのカールフーズ量販店の左曲がり角。 問い合わせ電話：０８ー５０４６ー２９９９、０８ー３２９５ー９６５７
2008/05/28
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100前のステンド・グラス
サムッサ－コン県の人気な「アンパワ」水上マーケット（バンコク中心街から車で約１時間）の今は、夜間ツアーがタイ人の中に人気。 それは、午後出発して、夕暮れに到着。ホタルを見て夜間のマーケットを楽しんで民宿して朝市を歩き食べて午前中で帰るようなコース。 そこの周辺の町をぐるりと見学したら、キリスト教会があった。 ラマ５世時代に建てたカソリック教会なので、建築式は当時の趣きが見られる。中も美しく落ち着いている雰囲気。正面の祭壇には聖母マリア像があった。 壁の窓ガラスはとっても美しい。あの時代の技術でのステンド・グラスが派手やかな色そのまま。 しばらく、見ているうちに、ここの聖堂の作った人を知りたくなった。 心込めての一生傑作のかも知れない。 多分設計者と監督は外人で（ポルトガルかフランスか）タイ人との共同作業によって出来上がった建物。 １００年以上も経った未だに美しく人々の目に楽しませ、心を和めさせる。。。
2008/05/27
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もう一つの代表的な家庭料理
タイ人であれば、家庭でよく作って食べるものはもう一つがある。これが意外と海外にあるレストランはメニュー台帳に載ってないですね。 それは、「プラテュートムケム」。（＝アジ煮付け） タイでは年中アジが捕れるなので、安い時は１キロ（中ぐらいのものならば約６～８尾）で２０バーツ。 アジを煮付けが一番簡単からかも知れない。どの家庭でも作って食べる。 本来はナムプラか、もろ味噌でアジ付けて煮る。 しかし、サムッサーコン県の「メクロング川」地方では、魚が豊富で、魚料理が沢山あって美味しい。 この「プラテュートムケム」も、他県と違った美味しい煮アジで有名。ただの塩味で煮るものではない。酸味と甘さがあっての３味。このために、本来の塩味の「プラテュートムケム」と呼ばなくて「プラサムセー」（＝３味魚）という。 作り方： １）アジ４尾を綺麗に洗ってわたを取って中を綺麗に洗って水切る。 ２）唐辛子（６本）とニンニク（一かけ）を一緒に潰し器で打ちつぶす。 ３）フライパンに少量油を入れて熱くなったら ２）を入れ炒める。 ４）香ばしくなったら、アジを入れ、センきりショウガ（３大さじ）、出し汁（２カップ）、タマリン汁１／２カップ、少量砂糖とナムプラで味を調整して落とし蓋をしばらく閉める。スープが湧いたったらアジをひっくり返して、もう一度蓋を閉める。 ５）アジができたら、バイマクルーッ、飾り用センきり赤唐辛子っを散らし、出来上がる。
2008/05/25
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タイ料理後フルーッティーアイス
食事のタイ料理後、さっぱりした等、アイスが食べたくなるこの天候。 今まで冷凍して貯めといたフルーツ各種、パイナップル、マンゴ、ストロベリー、ヤマモモ、カボチャ（フルーツではないけど甘く煮て冷凍した）、タイメロン（薄緑色のもの）、バナナ、スターフルーツ等々。たくさんあって嬉しい！ こんなに冷凍して年中色々デザートとして楽しめる！気まぐれな、気分によってのデザートだ！ アイスは抹茶アイスとか、ドリアン、イチゴ、バニラやチョコ等各種のボックスで買って冷凍に貯めたものを利用した。（リスが冬越しを真似た！） 昨日は、抹茶アイスを中心に、好きなフルーツとフルーッティキャンディ（ゴムみたいな柔らかいキャンディ、何と呼ぶかしら？）を適当に回りに入れて、練乳を掛けて、更にミルクをかけ、出来上がる。 粗引きアーモンドかマカマデア等ナッツ類が欲しかったが、無かったのでこれで。。。 美味しいデザートができて、満足感がため、一日中家族中ご機嫌だ！
2008/05/25
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「仰天イカ」
去る４月１５日号のある週刊誌の人気レギュラーコラムの「タイ料理」で紹介したメニューは、トーク・オフ・ザ・タウンとなった。賛否両論でしたが、波紋はまだまだ続くそうです。 あの紹介された料理は、普通のものとは言え、普通ではない！ しかも、タイ政界のトップ人物からの投稿です。 その人物とは、現、タイ首相の「サマック」さん。あの話題となったメニューの投稿者です！ 首相は料理が趣味だそうです。食べる事も作る事も大好きだとのコメントを添えた。 そのメニューは「プラムック・テン」（直訳では＝踊りイカだが、「仰天イカ」の方が意味にぴったり） もちろん、イカが踊りだしたり、吃驚仰天等はしていない。 踊りそうなのが、このイカを食べる人です。 「サマック」首相が作った「仰天イカ」の主材料は、５００グラムのイカに対して、生唐辛子１００グラム（２００本）、ニンニク２００グラム。。。。「ひと口で吃驚仰天する」。あまり極度の激辛でたまらなくて落ち着かなく踊り出すことから、「プラムック・テン」と名付けれれた。画像は、「仰天イカ」。イカどころか、刻み唐辛子とニンニクだらけこのお皿。
2008/05/22
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ムーパッ・カピ（豚肉海老ペースト炒め）
最近カピ（海老（の塩辛）ペースト）を料理に利用して新メニューが多くなってくる。 昔からちょっと前までは、カピというものは、ナムプリックや、カレーまたは隠し味としての調味料に使われるもの。 独特な臭いに、タイ人でも嫌な人は少なくない。 反対になにも変な臭い等とは、臭わない人もいる。 とは言っても、カピが主原料とした「ナムプリッカピ」は、殆どのタイ人に好かれて、食卓に欠かすことができない。いつでも食べたがるこのものは、アジと茹で野菜と食べる。海外永住したタイ人中には、一番懐かしく食べたいものは、やっぱりこの「ナムプリッカピ」です。 カピの臭いをなくして新メニュー中に、ナンバーワンは、おそらく「ムーパッ・カピ」です。 カピが独特な臭いを正反対に「いい香り」で、「食べたくなる香り」等に、やっぱり「極秘なテク」がある！ 有名なコックや、シェフの、それぞれの研究によるもので、今は、未だ数軒しかできなかった！ 今日の画像は、豚肉のカピ炒め。究極な手法でこのディッシュがとっても美味しく人気ナンバーワンに輝いていることが納得した。
2008/05/20
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楽しいおしゃべり相手。。。
バンコク郊外での屋台風景。 焼きバナナ屋さんの元気なお婆ちゃん。 売れる売れないような事は関係なさそう。。。ただ日々楽しい過ごせば充実感と幸せを感じる。 焼きバナナだって、特に高い能力やコツはいらない。 皮を縦に切り、少し中身を出して網に載せるだけ。後は中火の炭火に任せるだけで十分美味しくなってくれる。 殆ど毎日親しいお友達がやってくる。楽しいおしゃべり相手の存在だから大歓迎！椅子を譲ってまでに。 こちらから声かけた。「シャッターを押しま～す！」っと。。。お婆ちゃんは御機嫌よくにっこりしてくれた。本当に幸せな年寄り仲間です。 アメリカやハワイでのお年寄りは、行く場がなく、日々の退屈に耐え切れなく、街頭のバーガーショップへ集まる。日中おしゃべりながらバーガーとコーラ－で過ごす！都会のバーガーショップがお年寄りの溜まり場となる。 日本の場合は、病院やクリ－ニックの待ち合いロビーはお年寄りの溜まり場。仲間が会えるところである。心理的では、お互いに顔が見られるだけでも、何となく安心、温もりを感じる！ タイの年寄りは家庭での孫たちや、子守りで日々が忙しい。 また、共稼ぎの子供夫婦に頼まれる「御留守番」が多い。長い１日では、ラジオが一番いいお友達になる。 特にラジオの放送番組や、特定アナウンサー等に気に入ることではないが、ただラジオから流れてくる「音」さえあれば、寂しいことや、孤独感が軽減してくれる！ なんといっても、タイのお年寄りは、アメリカや日本のように「医療保険金が引かれる」ことはない。医療福祉はそれ程ない。元々は引かれるお金がないからです。 老後年金を何種類も貰える日本人のお年寄りは、タイ老人にとっては、うらやましい存在である！
2008/05/14
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人気豆腐料理ナンバーワン
人気タイ料理の中に中華風のものが混在している２メニューがある。 挽肉団子入り、春雨と豆腐スープの「ケングチューッ・タウフームーサップ」が定番だった。 もう一つ、最近勢いよく上のメニューに肩並びとなり、人気度が急上昇している。 それは、揚げ豆腐のあんかけ「タウフーソンクルアング」である。 このあんかけ豆腐は、お豆腐を薄い衣を付け揚げたものに、海老や、イカ、スイートコーン、カリフラワー、タマネギ等の多く種類の具を炒めてトロットしたあん状にしたものでかける。 揚げたお豆腐の香りと、具が沢山あんの美味しい味なもので、ご飯はいらないようなこのディッシュは「栄養たっぷり、健康的で低カロリー」のようなものなのでしょうか、人気ナンバーワンとなりつつである。 この同じとろりあんは、揚げたお豆腐のかわりに、揚げた「お焦げ」にかけるメニューもある。 これは「カウタング・ソンクルアング」。（＝揚げたお米のあんかけ） しかし、このメニューは、お焦げが中々入手しにくいなので、レストランにはあまり登場しない。 特別メニューとして扱われている。（不定期的なもの）
2008/05/11
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フルーツ・フェスター
今年果物が豊富で美味しいと聞きました。 果物が一番多くでる季節になりました。タイ東４県（チョンブリ、チャンタブリ、ラヨン、トラーット）は果物産地なので今はフルーツ・フェスター期間中となる。特に、チャンタブリは名産地なので、一番大きな果物生産面積を持つ。県中どこへ行っても果物が安くて買い求め易い。 果樹園では一般公開して、果物狩りツアーに協力してくれる。 今なら、タイ観光に「チャンタブリ、ラヨンのフルーツ・フェスター」を加わるべき。喜びと印象は一生忘れられないかも知れない。画像は、チャンタブリ県での果物市場。果樹園（生産者）直売なので新しいし、安い。
2008/05/10
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イタリアン＋タイ
イタリアンと言えば、ピザとスパゲッティかパスターは間違い無い。 パスタ種類が多く楽しめることが広がるなので、タイ風にアレンジしてみては。 茶色の平ぺッたいパスター（多分「フェチュシニ」と言うでしょう。日本語での呼び方はまだピント来ない！）ヨーロッパ旅行から帰った友だちのお土産ですけれども、何回もいろいろ作って美味しく頂きました。トムヤムか、トムカーカイ（鶏肉の香辛料とココナツミルクスープ）に入れてもおいしかったが、パスターの美味しさをもっと美味しくいただけるために、カレーや辛い炒めのようなのは、もったいない。 せっかくイタリアンの主であるパスターなので、もっとパスターの味を引き立てるにします。 今日はタイのあの「クエッテェオ・ボック」のようなつくりで、シーフードの魚介類を中心にして野菜は少なめにしてみました。生野菜は別にサラダ添えにした。 １）パスターをちょうどの柔らかさ（柔らか過ぎたり、固すぎる等ならないように、茹でながら確認すること）を茹でて一旦水切りしてから数滴のオーリブオイルで絡める。 ２）魚介類（海老、イカ、アサリかホタテ等）も茹で方によって歯ごたえと甘さが美味しくなる。。。 ３）ナムチムは、レモン汁、ナムプラ、潰した生唐辛子、潰した生ニンニク、少々砂糖。 ４）茹でた魚介類をできたナムチムに数分漬ける。（ナムチムの味が少し染み込むぐあいに） ５）パスターボールに４）を入れて、好きなバジル数枚入れ、全体絡めてできあがる。*****パスターの茹で具合、魚介類の茹で過ぎないことは、このディッシュのパスターと魚介類の美味しさが十分楽しめるキーポイントとなる。
2008/05/09
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この料理屋さんの味は？
市場での料理屋さんは、種類が多く出している所ではこの画像のように見える。 どのトレーも大盛りで見ただけでも美味しそうで買いたくなる。 お味は大丈夫かどうかを、判断するのにはやっぱり何かを基準に決めなければならない。。。 ここで、考えてみてください。 料理に必要なものは、やっぱり「油」ですね。 揚げ物や、炒めもの、煮込み等は欠かせない。 コースト削減には、あの老舗で「やっちゃった」のようなことは、あり得る。。。 こう言うわけで、まずは、揚げ物からです。 次ぎは、炒めもの。 この画像では、左手前から次ぎに高く盛るの揚げ物を一つ。 そして、手前の炒めもの。 この２を「味見」ために、少しだけを買って持ち帰りにすれば、ゆっくり食べて判断できる。 揚げ物には、油が古くても何回も「使い回し」だったら、嫌な匂いがある。衣の粉は前回残ったものを何回も「合わせる」新しい粉を少しだけ足せれば済むような作り方では、かなり厚いし、硬い衣に揚がることになる。 炒めものには、特にこの画像では、イカと何かで炒める。。。 イカの鮮度、味付け具合、あわせる材料等が、判断基準にできる。 このように、沢山メニューの中に、判断のためのキーポイントとなるものは「揚げ物」と「炒めもの」です。 ヤム類とか、サラダのようなものはあまり期待できない。ということは、レモンや唐辛子、ナムプラ等の調味料でごまかす事が簡単にできるからです。 汁ものや、スープのものならば、だしと調味料で簡単に騙す事ができる。。。 カレーは、それこそ、濃く作れば、統べてが消されて分からなくなる傾向が多い。 このような「選び」であれば、まずは、「ここのお店のもの」が、美味しいか、ものが安全安心できるかが、判断できる。
2008/05/07
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「カノム・モーケング」タイ菓子のナンバーワン
タイの伝統のお菓子（デザート）は沢山があります。その統べてを、おおまかには２種類と分けられます。粉ベースのと卵ベース。どれでもお砂糖や、ヤシミルクが大事な役割を果たす。 粉ベースのものは、持ち米の粉、うるち米の粉、片栗粉、タピオカや里芋等の澱粉、トウモロコシの澱粉、マメ類、例えば、緑豆の澱粉、大豆の澱粉等。 卵ベースは、卵を黄身だけか、白身だけ、または両方を使用するもの。 国内外にも一番人気なのは、「カノム・モーケング」。美味しい甘さだけではなく、表面には油で揚げた赤小タマネギがあるからです。これが、キーポイント。 昔から元々の純粋な「カノム・モーケング」は、卵だけで何も入れない。近年来は、サツマ芋やカボチャ、蓮の実、里芋等を加わった。 「カノム・モーケング」は、「サンカヤ」（＝卵プリン）と、どこが違う？ 材料は同じですが、トッピングがない「サンカヤ」は、「蒸し」。一方の「カノム・モーケング」は「上から焼く」。 昔、炭で焼くことで、バナナの葉っぱを、生の「カノム・モーケング」の上に載せて、炭火で焼く。これで、少し焦げ目が付き、香ばしくなる。 もう一つの違い、「カノム・モーケング」の味は、甘さがあるの中に微妙な塩味がある。「サンカヤ」は甘さだけで、塩を使ってはいけない。画像は、本来の、昔からの「カノム・モーケング」。芋等が入れない純粋な卵だけで、美味しさが全然違うなので、この「本来の味」を極めたいならば、是非一度お試しして下さい。なぜ、人気ナンバーワンになるかが、納得できると思います。
2008/05/06
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美味しいパパイヤ
パパイヤは市販で３～４種類がある。タイパパイヤ（＝マラコタイ）、ハワイパパイヤ（＝マラコハワイ）、ケクダムパパイヤ（＝マラコケクダム）、キーノクパパイヤ（＝マラコキーノク）。 一番多く見られるのがタイパパイヤ、ケクダムパパイヤ、ハワイパパイヤですね。 タイパパイヤは一般的にあるもので、最大は３キロぐらいある。甘さがあるが、柔らかい果肉は崩れ易い。 ハワイパパイヤは小さめで黄色。あまり人気がなくて、大分姿が市場から消えている。甘さはタイパパイヤより薄くて果肉が硬い。この欠点でしょうか人気度が低い。 ケクダムパパイヤは、形が特徴で竹みたいに細長い。中の実は他種より色が濃い。皮は濃い緑で、熟す時は緑と黄色とオレンジ色が混ざって模様のような肌になる。芯がなく実が一杯つまっている。甘さがいいし、タイパパイヤ等の固有臭いがない。果肉は固めで崩れない。 人気があるにも関わらず生産量が他より少ないため、高価。この種のパパイヤは貴重品的な高価なので果物としてのみ消費される。他の種類は料理やソムタム等に使われる。画像は、ケクダムパパイヤ。
2008/05/02
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