“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.09.25

≪グローサリーストアにあるカウンターのみの三ツ星≫Chef's Table at Brooklyn Fare

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(129)

カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００

～　日本料理のエッセンスをタパスに置き換えた、今までにないモダンクイジーヌ～

　“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はブルックリンに出没しています。
今日は、今回の勉強の旅の一番の目当ての店『Chef's Table at Brooklyn Fare』に出没です。

　オーナーシェフのシーザー・ラミレス氏はメキシコ生まれのシドニー生まれのアメリカ人のようで、“辻調”出身でもあります。ブーレーの経営しているSushi店にもいたようです。

　ラミレスシェフの話によると、「店を始めるにあたって、（モダンフレンチを志向して）サンセバスチャンに行ったそうですが、日本のフレーバー感がある料理のほうが素晴らしいと日本の料理の要素を、モダンフレンチのタパスの部分に組み込み、新しいカテゴリーを創造してみようと思った」とおっしゃいます。

　グローサリーストア内の店にも関わらず、「短パンはもちろん、スニーカー禁止、半袖シャツ禁止、ジャケット着用」とお茶の世界のように決まりごとの多い店ですが、よく見ると、随所に日本の鮨店のような空気感を作りたいのだなとわかります。カウンターにぎっしり埋まった時、ラミレス劇場が始まり、シェフのドラマを皆で体験するわけです。

・鱒のタルト
中には柑橘の香りと酸味にチーズが入っている模様です。

・北海道産（ということは浜中の養殖か）の雲丹にペリグール産のトリュフのスライスをのせたブリオッシュのトーストです。

・キャビアをたっぷり浮かべた、出しとクリームチーズのムースのような液体

・さくさくな薄味の春子（これは鮨屋のネタに対する敬称なので、小鯛）の下に松茸の濃厚なリゾットが続きます。
コース全体を考えているのか、この一皿の塩味は少し弱めです。
しかし、決して、ワインとのバランスが悪いわけでもなく、私には好みでした。

・下にアッシェにしトリュフを潜ませた、ブルークラブ（なんか蟹が違うな）とフォアグラのだし茶碗蒸し。

・貴重なロブスターに酢漬けの大根
ロブスターがふっくらしていてうまい。

・グリルの野菜に海苔のソース。
　『傳』の畑の様子？と似た雰囲気の一品をこれまた『傳』など最近の和食店でみかける海苔のソース。
　海苔の芳ばしさが強調されていて、出汁でのばしたような印象。

・低温調理のチュルボ　だしのザバイヨンソース

・鴨　
カリカリの皮で北京ダック風

・牛肉とビーツ　ジュでソース風
今日は宮崎牛です。
こちらはフライパンで焼き上げながら、内側をミディアムレアに仕上げたかな・・

紫蘇の香りが広がります

・パッションフルーツのソルベ

・フローズン・チョコレートスフレのパウダーがけ
エスプーマを液体窒素で固めて、冷凍庫で〆た感じですか
この一品は、勉強になりました。

・プチフール

　素晴らしかった！！
前半が日本のエッセンスたっぷりのタパスで、後半フレンチでまとまるという流れ、確かにフランソワ・クープランの言うところのニュークリエーションで今までにないスタイルだと思います。
賛否はあると思いますが、こちらはスタイル自体にオリジナリティ性があり、また言って勉強したいなと思いました。
定点観測の候補としてあげたというところを私の評価としたいと思います。

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