“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.04.11

《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館＠熱海市

今日は、協同研究が終わったので、『古屋旅館』で食事して帰りたいと思います。

　まずは食前酒とともに、胡麻豆腐からスタートです。

食前酒はほうじ茶と梅酒のブレンドです。
梅酒とほうじ茶の香ばしさとほろ苦さでおいしいです。

先付の逸品胡麻豆腐は、『古屋旅館』の人気料理で、本日は温かいバージョンだそうです。
静岡県東部の１１の酪農家（らくのうか）が育てた乳牛のみを使用して作られている丹那の牛乳と、すりゴマのみでとろみをつけた濃厚なゴマだれがアクセントです。
どうぞお召し上がりください。

　続いて前菜八寸です。

フォアグラマカロン、キャビアをのせたインカのめざめ、大豆チーズ鱈子うるい包みは、小さな鯖のお寿司、そら豆をのせたのし鳥、生ハムを巻いた、たらの芽、くらげの酢の物、スモークサーモンで巻いた新牛蒡、自家製のからすみをまぶした蕨、雲丹のにこごりなどです。

お椀は熱海でとれた生わかめのしんじょう、の柚子の香るお吸い物ですね。
こしあぶら、葛打した海老、筍や、紅芯大根、ほうれん草などが入っています。
海老の葛打は表面にとろみをつけることで、食材になめらかな食感を持たせ、旨味を封じ込めるのが狙いですね。

本日のお造りは、海老と鮪と真鯛。
個人的には地魚のほうが良いですね。

　続いて、炊き合わせです。

揚煮にしたカサゴと、ややしっかり目のアセゾネの豆腐は揚豆腐、食感のよいフキやニンジン、湯葉、桜の形の麩と彩りが綺麗です。

国産の黒毛和牛サーロインの鉄板焼き。ございます。

付け合わせは伊豆天城産の椎茸・ブロッコリー・出汁で炊いた大根・湯葉もちという豆乳のお団子です。自家製の熱海産のだいだいポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。

おしのぎは、鰻とトリュフ餡(あん)の茶碗蒸しです。

強肴は、木の芽のソースと梅バルサミコ酢風のソースで食べる筍・ミニ帆立の燻製・マンゴーのゼリー・独活・蓮根です。
「梅バルサミコ酢風」とは、おろした梅に少し砂糖を加え煮詰めて、バルサミコ酢のような色合いに仕上げたものだそうです。

本日の焼き物は、カラスガレイの西京焼き上には生の“青さのり”を揚げたものを乗せてあります。添え物の相鴨ロースは、京都産の相鴨を低温調理法しています。
ちなみに、あぶり焼きにした蕪に添えているのは、海老エスプーマです。
ノビルには諸味味噌を添えてあります。

昆布と塩のみで味付けしています。
熱海産ひじきは熱海市多賀でとれたもので、毎年この時期のたった４日間しか漁が許されていません、すぐに禁漁になってしまうので大変貴重です。炊き込みご飯は白米に加えもち米を足すことで、よりモチモチっとした炊き込みごはんになっています。

　最後に、水菓子。

キウイフルーツと静岡県産の紅ほっぺと、橙羊かんです。
進化していますね。
ご馳走様でした。

古屋旅館
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話　0557-81-0001

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Last updated 2018.12.06 12:19:45

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