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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.04.10

《Marc Tempe勉強会》ラフィネス＠東京都港区

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録

《Marc Tempe勉強会》ラフィネス＠東京都港区

本日の講座のプログラムです。

Lesson1　畑を持っていて醸造するシャンパーニュ、ムーゾン・ルルーとTempeさんのぶどうを使って知り合いのドメーヌで作ったクレマン同時対比。

NV Mouzon Leroux Fis L'Atavique
2013 Cremant D'Alsace Le 13 Selection Par Marc Tempe
シャンパーニュと同じ３年塾生させたクオリティの高いクレマン
シャルドネとピノノアールがを用いノンドサ（加糖していない）です。

アミューズはいつものです。
丹波シメジ、ラベルルージュのスモークサーモン、フォアグラ、ラムレーズンのマカロンと、ホワイトアスパラガス

Lesson２　1er Cruのリースリングの同時対比
ビオディナミンを採用したおかげでより根から上がる成分ですばらしい成分が酸を作り出しているそうです。

実った葡萄の甘みがありますが、しっかりした酸でフレッシュ感をキープしたまま凝縮感があります。
その理由は1er Cruの畑で、チョーク（石灰質）の土壌で長期熟成に向くわけです。

2003 Domaine Marc Tempe Riesling Burgrenben
2003年はむちゃくちゃ暑い都市で、実ったが酸が落ちた。Grafenrenbenの畑より石灰が少ないが弱い年度で黄金化。
敬三シェフがこちらのポテンシャルを見抜いて熟成していた、すばらしいワイン。Tempeさんのドメーヌにはもう貯蔵されていない。

合わせる料理は、くにさきオイスターのグラタン、煮詰めたリースリングのザバイヨンソース、ポロ葱人参などの野菜のジュリエンヌです。

パン

キャビアバターと柚子バター

Lesson３　シュナンブールの畑のピノグリの同時対比

2008 Domaine Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
涼しい年のワイン。ブルゴーニュの樽で2年熟成しています。
樽の香りの余韻があります。

輸入元のディオニー社2015年のイベントのために作ったリードフードル（ひとめぼれ）で作ったワイン。甘さは貴腐菌によります。

法恩寺の筍と神戸牛の生ハムと雲丹のマリアージュ、花山椒の風味
ブラータチーズが添えられています。

Lesson４　グランクリュの畑マンブールのゲブルツの同時対比
マンブールの土壌は年度が深く、石灰が少しあります。
最高の畑でゲブルツとの相性が最高です。

2016年からディオニー社が売り始めたワインで、フルーティさもあり紅茶やライチの香りがあります。秀逸なゲブルツです。

2000 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
品種を超えたグランヴァンです。
ワイナートの田中勝行氏がトップと言ったそうです。

同じテロワールでこの色の違いがあります。

ペリゴール産フォアグラのモンブラン仕立て、パンデピスとベラベッカ
芹とコシアブラのフリット
芹は根だけ揚げてあります。

Lesson５　グランクリュの畑マンブールのリースリングの同時対比
石灰が多い土壌で、石灰由来のタンニン＝酸化鉄（赤土）で長期熟成に向く

2013 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
石灰から来る酸と古い樽のバニラ香があります。
古い樽で二年熟成しています。

2002 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
2002年は暑くて熟度が高い年。瓶詰めの時はマンブールとして出荷すべきでないということでこのようなMの文字に似せたハートマークのエチケットで酒家したそうです。
こちらだけは新樽で熟成させたそうです。新樽ゆえに“M”と書いたそうです。
捻ったハートマーク＋MでMamburg。
若い樽が堅くしてしまうが、敬三シェフがポテンシャルを見抜き大量に買い上げねかせておいたワインです。
マンブールはブルゴーニュのテロワールに似ていて、モンラッシェのような雰囲気ですね。
うまい！！！！

唐津の天然クエのローストと本みる貝、蛤と白ワインのソース
樽の香り（ボアゼ）はバターの香りということで、こんな感じです。

Lesson６　赤の同時対比
石灰質などでやや硬いワインができるそうです。

2011 Domaine Marc Tempe Pinot Noir M
こちらも“M”という文字が書いてありますね。
Sans Soufreとは書いてませんが無添加です。

2009 Domaine Marc Tempe Pinot Noir Sans Soufre Kei
Sans Soufreとは酸化防止剤を全く使っていないという意味です。
敬三シェフがお手伝いしたワインということで“Kei”。
マルセルダイスさんのドメーヌ訪問の時も書きましたが、ブルゴーニュとテロワールが似ているのでブルゴーニュのワインと言われてもわかりませんね。

乳飲み仔牛の背肉ロースト、モリーユ風味、シャトーシャロンのソース
仔牛のジュとソース・ヴァンジョンヌ

Lesson７　食後酒

2006 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg SGN
デザートにあわせてはゲブルツのセレクショングランノーブルで、パーカーポイント100点となった言わば奇跡のワインです。
ミネラル香とメロンの香かと思いきやオレンジピールの香り
マンブールの綺麗な酸で残糖90gを感じさせない美味しさ
ゲブルツの香は薔薇ということで、薔薇が使われています。