“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.05.24

メニュー改訂の疑問にお答えします　その4

カテゴリ：経営者のための連続コラム

メニュー改訂の疑問にお答えします　その4

～2017年3月号より
１　メニュー変更の頻度・周期
1－2　メニューの細分化した役割とメニュー改訂の周期
② 差し込みメニュー
　一方、時間帯ごとのニーズに応えるとか、オープンして時間が経った店のつきあいが長いリピーターや何度も何度も繰り返し反復利用しているお客様に対しては、そのお客様にニーズに応えるような形でフレキシブルなメニューラインナップををしないといけません。
何度も利用して、その店がよくわかってきたからこそおこる要望が増えるからです。
ここに対応するのが、「差し込みメニュー」です。
「差し込みメニュー」は、時間帯のニーズに応えるためのおすすめメニューと、1年間の時間的経過で順番に展開する「サイクルメニュー」、ファン客の個別的な要望に応える「裏メニュー」に大きく分かれます。
　例えば、競合する飲食店が少なく、同じお客様が何度も来店される場合は、様々な品揃えで多くのお客様の要望に応えるべきです。時間帯など明確な区分があれば、差し込みメニューで十分でしょう。
一方、競争がないため何度も反復来店するお客様が多い店や、オープンして時間が経った店におけるつきあいが長いリピーターの場合は、“多回数経験の飽き”によって、なんとくなく流れで利用している状態にならないようにしなければなりません。
どんな場合でも目的意識をおこさせることが強い店のメニューづくりには大切なのです。

“多回数経験の飽き”を防止することが目的ですから、ターゲットとなるお客様の利用頻度にあわせた提案をします。
　例えば、毎月ご来店されるお客様が主体の店なら、月替わりあるいは、３週に一度位ののサイクルメニューをつくるべきです。フレンチレストランで四季に一度のお客様に対して提案する場合は、季節あるいは２ヶ月に一度くらいの頻度のサイクルメニューがよいでしょう。
サイクルメニューを考える上で大切なのことが、“瞬間”を感じていただくことです。例えば、“その時期（季節の）素材を使った個性的な料理”を提供し続けると、年々認知されるようになり、季節の顔となり、“繰り返し効果”が出てきます。来店時にこの“その時期（季節の）顔となる料理”を見れば、瞬間を感じます。気に入っている店で、限定であることがわかっているお客様であれば近いうちまたいらっしゃる可能性が高くなります。また、“その時期（季節の）顔となる料理”の写真の入った葉書DMの発送は思い出し効果があり効果的です。また、たまたまテレビ番組で“その時期（季節の）顔となる料理”のメインの食材を見る機会があれば、関連してその店を思い出すこともあるでしょう。
季節の顔は、お客様の記憶を呼び戻し、情報を更新することを狙う料理です。
“繰り返し効果”は長期的に見るとある意味グランドメニューとして機能するため効果があるのです。
したがって、リピーターには“その時期（季節の）顔となる料理”は基本的に変更をかけないほうが効果的であり、年数を重ねるとより効果的になるのです。

大久保一彦の本