“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2006.07.15

飲食店のメニュー作りのビデオできました～大久保一彦

テーマ：暮らしを楽しむ(384608)

カテゴリ：大久保一彦の商人のための情報

繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、

大久保一彦のメニュー作りの
ための基礎講座パート２が今週発売されます。

内容は
セクション１　プライシングと価値階段
　１プライシングとは価格をつけること
　２プライシングの重要な要素　プライスゾーンがある
　３プライスライン
　４価値階段

セクション２　食べ物売らない方法

　　　最近発見したコンサルタントの嘘　　
　２文化の階段とメニュー作り
　３なぜ売りたいかを掘り下げる
　４経営資源とできない原因

セクション３　メニューの個性の出し方（夢ー商通信３月１４日号に収録）
　１なぜ個性が出ないのか？
　２「伝えたいもの」と「売れそうなものから発想した場合の商品のギャップ」
　３店を感じる瞬間を作る
　４全部にこだわらない
　５事例店舗
　　　福龍・・赤、白、黒で差別化

　　　栄児（ロンアール）
　　　　「痛い！」くらいの辛さで差別化
　６実践のポイント　
セクション４　ランチタイムのメニュー（夢―商通信４月号に収録）
　１売上を上げるためだけのランチはかえってよくない時代になった

　３事例店舗
　　　銀平・・
　　　　とれたての鮮度の良い魚をゆったりと飲む店
　　　　ランチタイムであっても「素材の良さとゆったり飲む」雰囲気を感じないといけない
　　　　そのためには・・
　４実践のポイント

セクション５　コースメニューの作り方（夢―商通信５月号より）
　１提供方法
　　・大皿・・打ち解けた雰囲気を作る
　　・銘々皿・・料理を際立たせる
　　・併用・・フランスのレストランでは、サロンではアミューズを一緒盛りで、
　　　ダイニングではもちろん銘々皿で出す。
　２コースの組み立て
　　・コースは時間を過ごすということに力点をおくとよい
　　・全体で組み立てる
　　　　最初・・インパクト、小ポーション
　　　　見せ場・・演出（サービスや特徴が伴うと良い）
　　　　　銀平さんでは、煮魚をあえて出しで炊いた薄味にし、
　　　　　素材の良さを演出していた
　　　　　すべてがメリハリのないポーションはただ長く感じるだけ
　３メニュー上で表現方法
　　　・見せすぎない
　　　・ジャン・ジョルジュはメニューにないメニューが出てくる
　　　・フランス料理などのわかりづらい業態は素材を中心に見せる。
　　　　　そのときもメリハリが大切
　４その他
　　　最初の料理が出るまでに時間がかかる場合は時間を紛れさせるものが出てくる
　　　（これが銀平さんの前菜が出てくる理由）

セクション６　新規客向けのメニューと固定客向けメニュー
　１グランドメニューの役割
　２サイクルメニューの役割
　　　利用頻度の高いお客様の再来店
　３なぜ長期的に売上を上げられないのか　→　メニューの伸縮の稚拙さが原因
　　・安易なキャッチコピーは思わぬ商品を動かす
　　・メニューは全体のバランスで売れ
　　・新規客、利用頻度が低いお客様への対応は・・
　　・常連客へはあいまいな店にしろ（でも競争で変わる）
　　・２００３年以降に３年以上売上アップした実績のない
　４コンサルタントにメニューは頼むな
　５観光地のレストランのメニューのありかた

お申し込みはこちらからどうぞ夢ー商通信　大久保一彦

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