“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2006.05.23

人について・・・没にした原稿をそのままアップ

テーマ：ビジネス・起業に関すること。(19391)

カテゴリ：大久保一彦の商人のための情報

人手不足の対応を

＜リード＞
今回はこれから食堂が直面する人の問題についてお話したい。少子高齢化のこれから若い労働力の確保はままならなくなる。それは、ゴルフ場の食堂も例外ではない。今、都市部を中心に人手不足は広がりつつある。こんな時代だからこそ、人の問題に先手のアクションをしておいきたい。

＜本文＞
　さて、ご好評をいただいた私のレッスンも18ホールまであと少し、そろそろ、これからの食堂経営の問題について触れいきたいと思います。
今回は人の問題について触れていきましょう。

最近、都内の飲食店を経営するオーナーさんから、「人が全く採用できなくなった」こんなため息交じりの言葉を聞きます。ついちょっと前までは、「いい応募者がいない」という声でしたが、「応募者すら来ない」という状況に変化してしまったのです。
2007年問題と言う言葉がありますが、高齢化の波はゴルフ場のレストランにも影響を及ぼそうとしているのです。
　飲食店は、居酒屋やファーストフードが学生やフリーターを中心とした若年層を、ファミリーレストラン、惣菜店、そしてゴルフ場の食堂などが主婦を働き手として、大いに活用してきました。しかし、若年層のニート化やそもそもの供給不足から、拡大する店舗に働き手の数は追いついていないのです。

　この原因となっているのが、食堂という職場の仕事の単調さがあげられます。
お客様に便利さを与え、ローコスト経営を追求しました。即戦力化できる職場を実現するために、業務を誰でもできるようにし、現場の単純作業化、マニュアル化を行いました。当然、やりがいを感じるわけもなく、新しい人が入社してもすぐに辞めていってしまい、実に多くの求人費を垂れ流しているのです。

　　市場が右肩上がりだったころ、人という面に目を向けることはありませんでした。それよりはてっとり早く拡大をする道を追求しました。しかし、外食の市場の拡大が止まった今日、今までのような、人員計画では売上を維持することは困難なのです。
飲食店は日常生活の便利さを提供するとともに、サービス業であることを忘れていけません。単に飲食物を提供しているだけでなく、お客様になんらかの幸せや安らぎを提供し、その対価として、お金を頂戴していることを忘れてはいけないのです。
本来、お客様は人につきます。お客様を増やしていける従業員なしでは、食堂が成長し続けることは困難になってきているのです。

　お客様を増やしていける従業員の条件とは何か？
これまでのように、組織の中でより責任ある地位につき、組織の管理者として期待される時代はではありません。いや、拡大を前提にしない時代、その現場での成長こそが重要な鍵となるのです。
成熟の時代大切なのは、成長していける従業員と言えます。成長とは、お客様を満足させるために、常に自分自身が成長していける従業員です。自分の成長とともに手持ちのお客様、いわば、その人間のファンが増え、お客様が増え、結果、売上が上がることなのです。
そのために大切なことは、まず、従業員がずっと働ける環境を作ることです。働きに来てくれることそのものに感謝をしなければならない時代がすぐそこです。ですので、働いていただけることに深い感謝の念を抱き、「ずっと働きたい」と従業員に思ってもらえることです。2007年問題の中、高齢者でも働ける環境を作り出し、ずっと働けるイメージをつけることも大切です。高齢者を採用することで、高齢者の目線でサービスをすることができます。その立場の人間でないとわからないことも多々あるからです。
例えば、私は腰痛持ちですが、ぎっくり腰で動くのもママならない時に、渋谷の駅で地下鉄に乗り換えようとするときなど、体が弱いに人間にとって、都会の乗り換えはいかに過酷かを実感します。まず、段差が多いですし、急いで歩いてくる人が容赦なくぶつかってきます。そのたびに、ぎくりと電流が体の中を走るのです。
高齢者を採用すれば、今まで見えなかったことに気づくかもしれません。

そこで、二番目のポイントの成長できる環境づくりです。人間は、ある程度収入を手にするようになると、自分のために勉強し、より高い次元に身を置き、成長したいという願望を持ちます。その願望を高めることが大切になります。願望を高めるためには、成長の機会を与える必要があります。自ら進んで、自分の成長のために、勉強する場に参加できる仕組みづくりをしないといけないのです。
私はクライアントさんの依頼を受け、毎月一度、テーマの店を決め、店舗体験のセミナーを行っています。そこに参加する資格はありません。事前にレポートを提出し、合格すれば参加できるのです。このセミナーに参加するために、自分で調べて事前にレポートを出しますから、相当な勉強になるのです。そして、普段行けない店に行くことで、新たな経験ができ、日々の業務に繁栄することができます。逆に言えば、成長しない人間は飲食店では必要なくなりつつあるといえるのです。
　三番目は、やったことを適正に評価してもらえるということです。成長拡大の時代、完全能力給制度がもてはやされましたが、お金だけでなく、心のご褒美を必要とするようになったのです。人事異動せず、「お客様に支えられている」と強く思える仕事になれば、心は満たされます。
　最後に夢を持てることです。そのためには、職場全員で夢を語らいあえる環境を作らなければなりません。お客様が払う対価のある程度は夢を買っているわけですから。
　今までは、人言う面がクローズアップされないふしがありましたが、これから大きく転換すべきときが来たのです。人が来なくなってからじゃ、遅いのです。

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