“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全14068件)

過去の記事 >

2006.07.20

おいしさにはふたつある＝大久保一彦の「ゴルフ場経営」誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！

テーマ：ビジネス・起業に関すること。(19391)

カテゴリ：大久保一彦の商人のための情報

繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、

大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！

大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ

今回は初回の原稿です！

おいしさにはふたつある

＜リード＞
ゴルフ場レストランは、来場プレーヤーが、必ずといっていいほど立ち寄る場所。収益率をどう考えるかは別にせよ、集客効果が期待できることがベストだ。どうすれば、お客を魅きつける、輝きあるレストランになるか。行列のできる繁盛店を数多く実現した、大久保一彦氏がその極意を伝授する。

＜本文＞
　はじめまして！
　ゴルフ場のレストランは、一般のレストランに比べれば、やはり特殊な環境といえると思います。そのなかでお客様を魅きつけるヒントを、みなさまに与え続けていきたいと思います。
　ゴルフ場業界に限らず、流通も、レストランも右肩上がりの市場成長は止まりました。需要（お客様）よりも供給（レストラン）のほうがはるかに上回る状態になったのです。当然、お客様は自分の欲しいものを簡単に手に入れることができるので、選択されないレストランは世の中には必要なくなります。

　もし、来客率が減っているとしたら、その理由は景気が悪いわけではありません。競争が激しいわけではありません。
　今、まさにあなたの店を選択する理由や必要性がないだけなのです。
　さて、「選択の時代」、お客様にあなたのレストランに来店していただくためには、お客様がなぜ来店するのかをしっかり把握しておく必要があります。
　もちろん、レストランですから食べ物を「食べに来る」わけですが、その「食べ物を食べに来る」を掘り下げなければなりません。
　では、「あなたの店で食事をしている場面」はどういう場面でしょうか？　あなたのレストランで一緒に考えてみましょう。
　まず、朝、プレーをする前に軽く朝食を食べます。そして、ランチにプレー仲間と会話を楽しみながら食事します。そして、最後に、プレーが終わった後の打ち上げがあります。
　これらはすべて、それぞれ違う目的で、違うシーンで食事をされています。
　ところが、どんなときでも、レストランはまず販売する商品、すなわち、メニューから考えてしまいがちです。しかし、そのようなアプローチでこれらの食事のシーンに応えているのでしょうか？
　それぞれのう目的違うシーンにお客様は満足していますか？
　あなたのお客様は、お腹を満たすためだけに、あなたのレストランに来ているのでしょうか？
　お腹を満たしているだけでは、心からレストランに感謝することはありません。

　この需要に応えるのは簡単です。満腹中枢を早く刺激してあげればいいのですから。とにかく、脳への刺激をすればいいのです。
　脳への刺激は、ふたつあります。
　１つは、胃をできるだけ早く、パンパンにすればいいのです。だから、柔らかいものを提供し、咀嚼回数を少なくします。さらに、表面をさくさくに仕上げれば、咀嚼回数は少なくなります。
　もう１つが、塩分または糖を血中に一気に流し込んであげることです。人間の歴史は飢餓との戦いでした。そのために、何度も争いあってきました。飢餓との戦いから、人間が生きていくために欠くことのできない塩分、糖分、アミノ酸が体に入ると脳の快楽が得られるようにプログラミングされているのです。
　食材に自然の恵みがないエリア、貧しいエリアは、味が濃いです。

　しかし、取りすぎれば病気になりますから、人間には戒める機能もちゃんとついています。
　例えば、和食で前菜に甘いものを出します。あれは、糖分を取ると、満腹感がでるからなのです。
　人間の体は、摂りすぎを防ぐようにプログラミングされています。
「その機能を止められないのか？」
　こんな悪魔のささやきが聞こえてきませんか？
　実は、できるのです。舌感塩度や舌感糖度を下げることで、摂り過ぎさせてしまうことができるのです。
　例えば、化学調味料を使えば舌感塩度が下がります。だから、一気に塩分（Na）を摂取させることができ、満腹中枢を刺激するのです。また、コーラのように強い酸度を合わせれば、たくさんの砂糖を取らせることができるんです。
　これらは凄まじい刺激を与えます。快楽ですから・・・
　そして、あなたの店の奴隷になるのです。
　そのために、レストランチェーン店や食材を供給するメーカーが利用したのが、ソース、ドレッシング、タレです。これらは安い見栄えのしない食材でもおいしいものに変えてしまう魔法のツールなのです。
まさに脳ポイント！
　もう１つのおいしさは、本当のおいしさです。しかし、この本当のおいしさの問題点は、嗜まないと分からないという点とコストがかかるということです。
　ですから、利潤追求の近代資本社会の企業にはもっともふさわしくないアプローチです。なぜなら、わざわざコストのかかる素材を使ってアプローチをしないといけないからです。
　そうしたくなる気持ちは分かりますが、あなたが利潤追求をするなら、はっきり言っておすすめしません。
　なぜなら、食習慣が、満腹中枢の刺激中心の場合、食習慣の改善が必要です。しかし、過度の刺激になれた人にとって、とても難しいことだからです。
　この刺激中心の食習慣の改善こそが、もうひとつのおいしさへ誘うポイントとなるのですが、そのためには、あなたが伝道師となって、お客様に語り続けなければなりません。
　料理人の価値観とお客様の価値観にズレができるのは、実はこのおいしさの認識の違いなのです。些細なことですが、大きな問題なのです。
　しかし、このアプローチでは、利益を出そう、あるいはお客様からの評判を勝ち取ろうといった、会社が期待しているノルマをすぐに果たすことなどできません。ゴルフ場の現場でどんなに周りが賛同しても、結果的には、レストランの責任者としての立場が危うくなるだけなのです。
　つまり、料理人としては悪魔に魂を売るように思えたとしても、レストランの魅力を出すことを最優先するには、本当のおいしさに目をつぶることのほうが楽なのです。
　さあ、あなたはどうしますか？
　あなたの姿勢が問われます。
　この連載では、ゴルフ場のレストランが苦難を乗り越え、末永い商いを続けるコツを説いていきたいと思っています。次回までによく考えてみてください。

好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう