“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2010.08.31

TRU(Chicago)

テーマ：アメリカ旅行記/生活記(947)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星ワールド

さて、今日は TRU

ＴＲＵはこんな店です

（コンセプト）ユーモアのある高級ダイニング

（TRUの意味）全てに限界はないという意味。料理、
　　　　　　　　　　　　　材料そしてアートに探求を続けるということ。

（FOOD＆MENU）
　料理人の間で高い評価を受けているシェフRick Tramontoとpastryの専門家 Gale Gandが
作っているモダンフレンチである。

伝統的なフランスの外観にとらわれない新進のフレンチを作りあげている。　　　　　　
　コース料理も多種多様に用意されていて、
特に、この店のシェフTramotoのスペシャルコースは
お薦めである。
　ワインは常時１６．０００ボトルのコレクションリストがあり、
専用のワインセラーに保管されている。またそれぞれのメニューにあったワインが選べるよう、
ソムリエのScott　Tyreeと（1966年からレタス社にソムリエとして所属しており、
いくつかのソムリエのタイトルも持つ）知識の豊富なスタッフが的確なアドバイスをしている。

（DINING）
　90席の広いメインダイニングルームと、3つのプライベートダイニングルームで構成されている。
メインダイニングは2人では充分すぎるくらいのゆとりのあるテーブルと、

会話がまるで口ずさんでいるかのように感じる心地よい空間になっている。
　テーブルは白いシルクのテーブルクロスで椅子はスペインで作られた
黒のヴェルベットで統一されている。
　高さのある花瓶には自然な色の花が活けてあり、
壁には有名な画家のオリジナル作品が飾られている。

動く芸術を見ることができる。
それはあるときは、ざくろであり、またある時は、
ガーリックの球根が水に浮いているかもしれない。

　プラーベートダイニングルームは、36人のパーティが可能な大きな部屋と、
11人までが入ることのできるバルコニー（セミプライベートダイニング）、
及び専用のキッチンのある6人限定のプライベートルームの3つからなる。
TRUにはプライベートダイニングルームコーディネーターがおり、
客の要望に答えて満足のいくようなパーティになるお手伝いをしている。

（KITCHEN）
キッチンはシェフであるRickとGaleが作りあげた。
Pastryも独立したキッチンをもっている。このキッチンから、
厳選された食材が芸術と融合し、すばらしい作品となって客の前に並べられるのである。
6名用のプライベートダイニングルームには専用のキッチンもあり、
専用のシェフが客の希望にこたえたオリジナルメニューを提案することもできる。

全席禁煙で、ジャケット着用である。
駐車場完備でメインディナーの後に映画、ミュージカルまたは、
舞台を楽しみたい方のために、TRUでは馬車を用意するサービスも提供している。
車をここに置いたまま出かけ、戻ってきてから、デザートを楽しむこともできる。

視察記
　最終日われわれは、”Spago”　のバーでスモークサーモンの
ピッツァを食べた後、8時の店についた。
　入り口には、雑誌のモデルのような黒人のトレンディなドアマンが居た。
彼が、中に導いてくれる。
おかしい、彼は中までついてくる。
実は後で気づいたのだが、彼はマネージャーのようだった。
このあとダイニングの状況を何度も確認していたからだ。
おそらく、そろそろ、8時の予約が来るということで待っていたのだろう。

　席についていきなりショープレートのおもしろさにうなずく。
続いて、バターの容器もおもしろい。いずれも、クリスタルでできている。
さて、早速、食前酒はどうするか聞きに来た。
すでに、“Spago”　で飲んできたので、ワインが欲しい旨をいい、
私の独断で、ビオニエを選ぶことにした。
ソムリエのおすすめが195ドルのフランス（1999年）の黒っぽいボトルのものだった。

　続いてメニューが来て、われわれはグランドコレクション（Grand Collection）を選んだ。
まず、アミューズが来る。
それは、四つの四角いお皿をうまく利用した、とてもプレゼンテーションのよいものであった。
　そして、ワインがサービスされる。
また、ここでも、オマリーのような顔のソムリエがワインの試飲後、
何度もグラスの臭いをかいでいる。どうもおかしいらしい。
どうするのか？

　彼は、われわれのところへ来て、開けたワインが何か本来の香りが出ていないので
交換するのでしばし時間が欲しいというのだ。
そして、おしげもなく195ドルのワインを交換した。
そして、マネージャーが大変待たせてもうしわけないと丁寧にお詫びに来た。

まず、最初のコースは
Iranian Caviar Staircase, Smoked Sturgeon Terrine, Chive Butter
イランのキャビア階段,　チョウザメ・テリーヌを吸った、エゾアサツキ・バター
色合いよい魚の卵などが盛られ、パンド・カンパーニュで食べるようになっている。
驚いたのは、下記写真のような、ダイナミックなクリスタルのプレゼンテーションである。

キャビアの階段.jpg

同席者によれば、強化接着剤でついているので安定しているが、
とてもコストのかかる食器だそうだ。緑色のチョウザメは、わさび風味に味付けがしてある。
意外と卵とバターが合った。

料理は、最初のインパクトをうまく強くし、その印象を引きづるように仕掛けてある。
まずくはないが、うなるほどのものではない。
しかし、うまく料理に目がいかないように、うまく、考えてある。
最初から計算された演出が、なんともレタスエンターテイメント社らしい。
非常に参考になった。
デザートの前に、ナイアガラのイニスキリン（アイスワイン）を注文した。
　デザートは、各自それぞれ違うものが盛り付けられ運ばれてくる。

コーヒーのサービスがある。われわれは、すっかり流行している、紅茶のサービスを受けることにした。
最後は、このツアーでお決まりの、ドライデザートのワゴンサービスであった。

では訪問記へこちらからどうぞ

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