“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全14115件)

過去の記事 >

2011.08.20

CH237　「変化」という夢を与える

カテゴリ：経営者のための連続コラム

　目白に「上海食堂
　この店が女性に支持される理由として、入り口まわりの作り方があげられるでしょう。
このお店は、目白駅の隣の学習院大学を超え、歩いて12分くらいのところにあります。
山手線の沿線とはいえ、住宅地の真ん中。
そのような小さな商圏で商売を続けるには、まず、おいしいこと。そして、お客さんに飽きられないこと、という条件をクリアしなければなりません。

　ですから、このような場所でお店を流行らせる、というのはたいへんなことです。
　オーナーの多田〓さんの料理はおいしさと独創性を備えていて、確かにお客さんが入っても不思議ではありません。

　しかし、流行り続けている理由はそれだけではありません。

まず店の入り口が変化しています。
どこが変わったのか、わかる人はほんの少しだと思いますが、「なんかかわったかな」と思うでしょう。
それもそのはず、変化しているのは、足元のちょっとした変化だからです。
上海食堂は、駅から一二分もあり、お客さんが歩いているときは、足元を見て、漫然と歩きます。
　店の前を通行するときも同様です。
決して上を見ないので、毎日の通勤客を店の前を通るときに、脚を止めたくなる変化が集客上重要ですが、その時に大切なのが、足元の微妙な変化です。

　例えば、上海食堂の店前には、紹興酒の坪や、植木や花や小物がありますが、入れ替えたり、位置を変えたり、微妙に変化させています。これが実はいつも同じ人が通る立地に効いています。
店内ももちろん変化しています。
お店に入ると――決して大きな店ではありませんが――どのテーブルに座っても、景色が違うように工夫してあります。例えば、壁面に貼ってあるＰＯＰや小物などが微妙に変化しています。
あるいは、ディスプレー替わりのお酒などもよくかわります。
こんなひとつひとつのこまやかな変化が、女性のスキャンにひっかり、店内を見わたすようなしぐさにつながっているんだと思います。

メニューブックにはスケッチブックを使い、そこに和紙を貼り、手作り感があります。
私の事務所で発行しています繁盛店を取材して映像で毎月お届けしている「夢―商通信」というビデオマガジンを発行していますが、その取材で、「なんで、スケッチブックにしたんですか？」と質問したところ、「スケッチブックって夢があるでしょう」と多田さんはおっしゃっていました。
そして、「料理が出てくるまでの間に、メニューをもう一度開く。
そして、また、閉じる。

　メニューを見ながら想像する時間で贅沢でしょう！別に注文がなくても嬉しくなるんですよ」そうおっしゃいました。

でもついついメニューブックを開いてしまう。
ページをめくり多田さんの独創的なメニューを「これってどんな料理だろう。
食べてみたいな・・」「今度は何をオーダーしようか？」「次回は何を食べようか？」などと期待を膨らませます。
次回の楽しみ＝変化です。こんなプロセスの中に、女性は、自分自身の店の利用の多様性という将来の変化の可能性を感じるのです。

　店は変化という夢をお客さんに提供しないといけないのです。

大久保一彦の本