“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2015.07.08
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2015年 7月 第三回アカデミー

 本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。
 前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。
今日は私入れて9名の生徒が集まっております。

 まずは、いつも通り、おつまみ5種からスタート!

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びわ湖の北岸の1.5kgの天然鰻のさくっと。
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鰻の骨でとったコンソメを添えています。
茨城県の大和蜆をたして、これがまたうまい。

 ペアリングするシャンパンは、まずは、NV Philipponat Royal Reaserve Brut

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灰色のシャンパンという飲み物として、凄いトレースずら。

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 鮎料理の最初の料理は「福知山の鮎と賀茂ナス」です。

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一緒にその骨のフリットが添えられます。

 合わせるシャンパーニュは“NV Philipponat Royal Reserve Non Dose”です。
こちらはマグナムとふつうのシャンパーニュの飲み比べをします。
もちろん味が違います。

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味が違う理由はラベルを見るとわかります。

◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose
(PN65%,CH30%,ME5% 2/3 premier et grand crus)
Vindange; 2010 Vin reserve sours bois 37% Degorgement juin 2014 Dosage Zero
◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose Mugnam

Vendange; 2006 Vin reserve sous bois 0% Dogorgement Aout 2013 Dosage Zero)
わかりますか、実は、マグナムは通向けにいいものとして作っています。
瓶詰が2006年で、木ダルにも入れてません。両方ともノンドサではあります。
したがって、同じラベルですが、味わい、複雑味が違います。
『花みやこ』の西野の大将も喜んでいます。



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 二つ目の鮎の料理は、「天竜川の鮎の二種の味わい 白いソースはスービーズ、パセリのソース、

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奥の器にはエスカベッシュ」です。

 この鮎料理と一緒にお勉強するのが・・

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◎Millesime 2006 Philipponat Grand Blanc
(CH100% Premier et Grand crus 100%)
Vendange; 2008 Tirage en bouteille Juin 2009 Degorgement Avril 2014 Dosage 4.5g/L)
◎Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut
(PN100% Premier et Grand crus 100%)
きりっとした繊細な酸のシャルドネ100%とボディのあるピノ100%の対比をします。

 さあ、本日のメイン、“鮎パイ”です。

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↑これシェフからいただいた製造途中の写真ですが、
福知山は由良川の鮎30匹と1キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んでいます。
やはり、おかしいってやつですね(笑)。

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 一緒にお勉強するシャンパーニュは凄りです。

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グラン・クリュのなかでもモノポールと普通のグラン・クリュの違いを勉強します。

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Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522
(PN65%, CH35% Grand cru 100%)

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Millesime 2005 Tirage en bouteille mai 2006 Degrgement December 2013 Dosage 4.5g/L
敬三シェフの料理は、すばらしいワインがあっての料理だと実感します。

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 メインディッシュはビュルゴー家のクロワゼ小鴨です。

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こちらは、ピノの対比をしましょう。

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グラン・エシェゾーとテンペさんのアルザスのピノの対比です。
マルセルダイスのドメーヌに訪れて、アルザスのピノの素晴らしさに目覚めました。

〆は土鍋ご飯。

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今日は親子丼。

あとは、デザート。

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やはりアブサンで〆です。

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今日もすばらしいディネでした。

RestaurantLaFinS
東京都港区新橋4−9−1
電話 03-6721-5484





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