“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.09.19

≪“発酵王子”こと伏木暢顕さんの店≫塩尻醸造所(仮)＠代々木八幡

テーマ： ●食べた物の画像♪(85277)

カテゴリ：食を考える

　“発酵王子”こと伏木暢顕さんの店『塩尻醸造所（仮）』に出没です。

　伏木さんは、“知る人ぞ知る発酵料理の第一人者”で著書もいろいろあります。
今年は日本代表として、『傳』の長谷川さんや確か『レフェルベソンス』の生江シェフらとともにアメリカはCIAに派遣されたそうです。

著書

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　ただ今、熟成ブームですが、今、発酵もじわっと来ていますね。
本来、保存食という共通点があり、日本人の知恵ということができるわかですが、今日はこちらでお勉強しましょう。

　まずは、熟成鮪と甘酒辣油からスタートです。

発酵王子2.jpg

烏賊醤（いかひしお）、三年半熟成させた海老の頭の味噌、金糸瓜が続きます。

　下に発酵させた鰻の肝が入った、トウモロコシの蒸し椀。

発酵王子1.jpg

“すし”の歴史を紐解く一皿。左から、歴史が古い。
甘酒で一カ月漬け込んだ真鯖、古代米の甘酒で二か月漬けこんだコノシロ、下にイクラの醤油漬け、いなだの手毬寿司、一カ月漬け込んだ鮪、下は四川有頂天唐辛子で熟成させたアボガド。

　ちなみに、『語源由来辞典』（ http://gogen-allguide.com/su/sushi.html ）によれば、塩や糟に漬け込んだ魚や発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食に由来するの、すなわち“馴鮨・熟鮨なれずし”の流れが、『鮓』だそうで、『鮨』は中国では塩辛や魚醤を意味したようで、古来から使われていた言葉だそうです。

発酵王子5.jpg

　メモを忘れたのですが、“すしの歴史”に添えらている味噌仕立て椀。
京都の白みそ仕立てのお雑煮のようですが、味噌と味醂ですかね・・

発酵王子6.jpg

　甘酒と麹に漬け込んだ真鯛、昆布と塩を入れて、この長い竹筒で炊き上げたもの。
この長さがないと竹の香りが移らないそうです。

発酵王子8.jpg

　野菜のバーニャカウダー。
生きくらげが珍しいですね。

発酵王子9.jpg

納豆のドレッシングも添えられる。

発酵王子7.jpg

　発酵王子というよりは発酵王ですね。

発酵王子11.jpg

伏木さんが自家製醤油を漉します。仕込んで二年、それを漉して麹を入れて妻子込して二年、さらに漉して麹を入れて仕込んで二年。
再々仕込みの醤油です。

発酵王子10.jpg

発酵八寸

熟成させた鰤はそのままでもうまい。

発酵王子13.jpg

雑炊、生米から炊く

左グレープフルーツと甘酒、右オレンジ、馬鍬瓜、紫蘇と味醂を煮詰めたシロップ

　小倉の『小山』の大将のようなHENKOな店主でなく、それはいいですね。

じんわりくるおいしさですね。
マニアックで発酵料理に興味があるかたにはおすすめです。
ただし、来月から“熟成串カツ屋”になるそうです。

塩尻醸造所(仮)
東京都渋谷区富ヶ谷1-45-13 シズナビル 1F
電話　03-6407-2362

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