“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.03.09

≪ぱりっとしてふっくら、これはうまい！養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店≫山道（ヤマミチ）

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

～ぱりっとしてふっくら、これはうまい！養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店～

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市で勉強中です。
今日は、岐阜から市川さんがいらっしゃって、今鰻登りの“からあげ弁当屋”の会員さんの店を見学しています。
オープンした野間店の後、食事しようと森さんの店にとりあえず向かっている途中の平尾界隈で、その唐揚げ弁当屋さんの大将が、「（これまた会員の）食通の鰻屋のさんがこのあたり（平尾界隈）におすすめの鰻屋があると、言ってました」とな。
　「もしかして、それって薬院？」思わず聞く私。
前回、私の勉強先の『千翠』松尾師匠より、ちかくにおすすめの「鰻屋」があると言っていました。
ただし、「最初江戸前の辛口でやっていたが、甘口に変わって残念」とな。
たぶんナレ（酸化させ、まるくすること）が入ったのではないかと。これ余談。
まあ、松尾師匠がおすすめするくらいだから、それなりでしょう。

こちら、鰻屋の大将、矢野さんの知り合いの養鰻場が経営しているそうです。

　店に着きました。

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店構えからして、間違いない雰囲気です。

さて、ぱらぱらとリーフレットを見ます。
　こちらの養鰻場は、宮崎は日向だそうです。
提供される鰻は「ひむか山道うなぎ」ブランドの最高級のものだそうです。

備長炭は、日本三大備長炭と称される宮崎県美郷の宇納間（うなま）備長炭で、江戸時代からの伝統を伝承する早目晃さんの約墨を使用。
抜群の焼き加減になる模様。

米は霧島山麓で四代続く農家、木下進一さんの合鴨農法米で、もちろん、無農薬、無化学肥料。
現地から直送の米を店内で精米しているとのこと。
さらに、尾鈴山天然水で炊き上げるそうです。

　さて、今日はじめてなので、うな重3600円を注文してみます。
こちらは活けにこだわり、注文を受けてから素焼きにして、タレをつけてじっくり炙るそうです。

　来ました～

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ぱりっと香ばしくて、ふっくらで、うまい。
確かにタレは甘いが、味わいのバランスは悪くないです。

同じパリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有るそうですが、ここへ行きたいね。
ちなみに、名古屋あたりまでは鉄串使う店が多く、コナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。
コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。
中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。
この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。

で、名古屋は、地焼きが主流で脂落とさない店も多いので、岐阜の市川さん物足りないと感じられたようです。
確かに脂は『田舎庵』のようなバターのような良さがなかったような。
って、こんなことを言っていると「お前は鰻屋か！」と言われそうですな（笑）。

　そして、なんといっても山椒がないのも、この店の特徴でしょう。
それはきれいな水で養鰻したので、臭みがなく、山椒が不要ということだそうです。

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