“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.05.10

第三春美鮨（東京都港区）～　“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(477)

カテゴリ：魚アカデミー

立夏すぎ第12回アカデミー。

　今日のテーマは脂が全くのっていない“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”です。
本日、連休の谷間につきに築地には荷が無かったようですがどうでしょう。

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真子鰈　2kg　活〆　釣　宮城県七ヶ浜
何気に旨い。

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障泥烏賊　　2kg　浜〆　“空輸”定置網漁　鹿児島県出水
甘さと食感のバランスのいい〆加減。旨い。

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シビ　腹上二番　赤身　129kg　熟成10日　延縄漁　和歌山県勝浦

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とり貝　91g　桁曳き網漁　三重県伊勢志摩

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シビ　腹上二番　中トロ　129kg　熟成10日　延縄漁　和歌山県勝浦

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天然車海老　54g　底曳き網漁　愛知県一色
今日は前回より軽い火入れで甘さが際立っていました。

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小肌　50g　投網漁　50g　佐賀大浦
数日前の『金寿司』で食べた江戸前のの脂ののったと違い、尾を落とすくらいのあっさりした小肌が有明海の小肌の特徴。
ミツカンの酒粕を三年熟成した山吹とどぎつくない脂の小肌があっています。
一方、『金寿司』は赤酢と塩分のインパクトで脂のかなりのった小肌を併せていてインパクトがある。
年50回を目標に勉強する私には、長山さんに軍配かな。

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たいら貝　備長炭炙り　特大　潜水器漁　愛知県師崎

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塩イクラ　他移動標津

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始まりました～夏の真鯵！
今年は冬も春もずっとあったので、そんな印象は
今日はいつになくもちもちしていて、噛みしめると旨さが広がります～

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穴子　150g　活〆　筒漁　130g　神奈川県子安

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エゾバフンウニ　二年生　潜水器漁　北海道国後

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本日は桑名“ヤマトハマグリ”ではなく、千葉県の旭、つまり九十九里産の足がピンクの“汀線蛤（チョウセンハマグリ）※”です。
火を入れると固くなるチョウセンハマグリですが、長山さんの火入れはさすがです。
ちなみに、低温調理ではありません。

市場魚貝類図鑑※※によれば、“ジハマグリ”というのが通称です。
本だしみたいにうまいネーミングですね。

※“汀線蛤（チョウセンハマグリ）※”
日本・台湾・朝鮮半島・中国の潮間帯から水深 20m 程度の砂泥底に分布。ハマグリに似るがより三角形に近く、大型で殻も厚い。また、ハマグリほど殻表面の模様が発達しない[1]。
なお、生息地については文献によって記載が大きく異なるが、近年のチョウセンハマグリの最大の産地は鹿島灘であり、2009年のデータでは国産ハマグリの6割を占める。
Wikipediaより
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA

※※市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA

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“地付き”　春鰊　定置網漁　105g　岩手県船越
今年豊漁の“地付き”春鰊。
地つきというくらいですから、回遊しない鰊らしいです。
これがうまい。
今日は前回の宮城県石巻でなく、岩手県船越のためか、１週でよりピークに向かいさらに変わったからか、大きさは同じくらいだがより脂がのっている印象。

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春鰊の尾

本日の課題・・

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“初夏のシビの皮ぎし”
皮ぎしは本来中トロだが、勝浦129kにして、このさっぱりした赤身。
長山さんはこれを勉強してほしかったようです。

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鉄火巻
海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次
マヅマ山葵　静岡県御殿場　田代耕一

立夏を過ぎると抱卵がすすみ、禁漁になったりピークに向かう魚もありますね。
本日は旭でしたが、卵をうまさと捉える桑名の蛤などは連休明けからねっととしてくるでしょうから楽しみですね。

第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話　03-3501-4622

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