“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.09.09

≪見えないところにある技≫積大為小の精神の「ミチノ・ル・トゥールビヨン」＠大阪市福島

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録

『ラフィネス』の敬三シェフが感動したと言うロッシーニを勉強に福島へ。

　まずは、シャンパン、ドラピエからスタート。

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今日は27周年記念メニュー。
アミューズブッシュはパイナップルが入ったブーダンノアールとムール貝のベニエ？
コラトゥーラを使ったスープをつけて食べる。

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写真撮るのを忘れてます・・

パリソワーズ

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アイスクリームにしたもものも乗っている。玉ねぎが甘くカラメリゼしてありサクッと20点

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秋刀魚と温野菜と岩蛸　煎り子のバーニャカウダ

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まずはグルナッシュのロゼ。ji yoon 2014
後からタンニンが来る。このタンニンがポイントと原さん。
焦がした煎り子の苦味と合うらしい。

まずはブロッコリー。確かに煎り子の風合いが美味しい。うまい。
アスパラの火入れもさすがですね。これがソースと絡むとまた変わる。
秋刀魚は最後に苦味が残り、口の中でリセットされていい感じ。
岩蛸がトロッと柔らかい。
他、蕪と茄子。

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花偲（しのぶ）
樽を使ってない葡萄本来の味を楽しめるシャルドネ。

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オマールのクネル　トマトのエスプーマ。

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京丹波の夏鹿
クルミ松の実のパン粉
キャラメリゼしたゴボウとベーコン
ゴボウのジュ
うまい

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メインは噂のロッシーニ。佐賀牛のひうちロース。クラシックな料理だが、野暮ったくなく、綺麗な料理。
各パーツもうまいが、全体的にもうまい。
各パーツが完璧かつ全体の調和している。
それは、肉の選定、焼き加減、フォアグラの焼き加減、ジャガイモの焼き加減、ソースの煮詰めるタイミング、その全てが揃うとこうなる。

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デザートはクラブジャマン、インド風のデザート、
サバラン
ローズ風味のローズウォーターのシャーベット
クローブで風味づけしたパイナップル。
今日のデザート、とっても好み。

　ロッシーニ、確かに、うまい。部品と組み上げ、パーフェクト。クラシックな料理だが野暮ったくなく、むしろ新しい。そして、余韻がある。トスカの二幕の大合唱で閉じる幕後の余韻のよう。無事是貴人、これぞ料理人やね。見えるものではなく、見えないもの。そこに本質がある。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566

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