2016.09.30
テーマ： グルメな仕事(991)
カテゴリ： 大久保一彦の二つ星と三つ星の間
～天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店～
2016年9月 秋分のころの天ぷらのお勉強
ショートプログラム 基礎加点項目 合計 ＋125点
吉兆出身 ＋20点
リッツカールトン東京出身 ＋20点
リッツカールトン大坂出身 ＋20点
現在有名店 ＋20点
現在有名シェフ ＋20点
食べログ4点以上 ＋20点
麻布十番 ＋５点
さて、今日のフリー構成はいかに・・
１ 『たきや』名物前菜八寸
兎の素敵な器の房総の黒鮑はカウンターに着席すると切りつけを始めます。
ちなみに、兎の器はひとつひとつ大きさが違います。
2016年9月 秋分のころの天ぷらのお勉強
ショートプログラム 基礎加点項目 合計 ＋125点
吉兆出身 ＋20点
リッツカールトン東京出身 ＋20点
リッツカールトン大坂出身 ＋20点
現在有名店 ＋20点
現在有名シェフ ＋20点
食べログ4点以上 ＋20点
麻布十番 ＋５点
さて、今日のフリー構成はいかに・・
１ 『たきや』名物前菜八寸
兎の素敵な器の房総の黒鮑はカウンターに着席すると切りつけを始めます。
ちなみに、兎の器はひとつひとつ大きさが違います。
松茸としその葉、＋20点のクロアワビ
最初に目の前でカットで＋20点と大原産＋10点もプラス
キャビアをのせた焼き茄子すり流し
他、新イクラ、カマスの寿司、菊の浸し、、もずく
鮑＋20点（最初に目の前でカット＋20点）、大原産＋10点
キャビア ＋20点、
イクラ ＋15店
松茸＋20点、寿司＋10点
天ぷら店でありえない食器 ＋20点
加点ポイント ＋135点
◇ ◇ ◇ ◇
２ 車海老鬼がら サクサク
海老＋20点 サクサク＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋60点
３ 銀杏
かりっ＋10点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋30点
かりっ＋10点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋30点
４ 海老
海老＋20点 かりっ＋10点 ふわっ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋70点
海老＋20点 かりっ＋10点 ふわっ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋70点
５ 帆立
帆立 ＋15点 さくっ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
絶妙な火入れ（中心レア） ＋10点
加点ポイント ＋６5点
帆立 ＋15点 さくっ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
絶妙な火入れ（中心レア） ＋10点
加点ポイント ＋６5点
続いては・・
6 松茸をサンドした鱚
さくときてしっとりふわふわ
ゆずカボススダチみかんの掛け合わせをかけて
6 松茸をサンドした鱚
さくときてしっとりふわふわ
ゆずカボススダチみかんの掛け合わせをかけて
松茸＋20点 さくっ ＋20点 ふわ～ ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋80点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋80点
7 無花果の天ぷらに京鴨
京鴨 鴨＋10点 京都産＋10点
かりっ ＋10点、
とろ～ ＋20点
熱い＋冷たい→うまい ＋20点
意外な組み合わせでうまい ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋110点
京鴨 鴨＋10点 京都産＋10点
かりっ ＋10点、
とろ～ ＋20点
熱い＋冷たい→うまい ＋20点
意外な組み合わせでうまい ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋110点
8 ローストビーフとサマートリュフのサラダ
温玉の混ぜて
和牛 ＋15点 ローストビーフ ＋10点
サマートリュフ ＋20点
温玉 ＋10点
加点ポイント ＋55点
サマートリュフ ＋20点
温玉 ＋10点
加点ポイント ＋55点
9 山口萩の甘鯛と雲丹、イクラの塩気で
あっさりした甘鯛と雲丹の甘みをイクラの塩気で食べさせるという名皿
あっさりした甘鯛と雲丹の甘みをイクラの塩気で食べさせるという名皿
甘鯛 ＋5点 雲丹＋20点 いくら＋15点
かりっ ＋10点 ふわ～ ＋20点
熱い＋冷たい→うまい ＋20点
意外な組み合わせでうまい ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋130点
かりっ ＋10点 ふわ～ ＋20点
熱い＋冷たい→うまい ＋20点
意外な組み合わせでうまい ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋130点
10 山口の白オクラ
かりっ ＋10点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋30点
かりっ ＋10点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋30点
11 名物の鹿児島のシャトーブリアン
和牛＋15点、A5＋20点、鹿児島産＋3点、シャトーブリアン＋10点
さくっ ＋20点
意外な組み合わせでうまい ＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋108点
12 鳴門金時
昔、徳島の『イルローザ』さんの顧問をしていた時によく使いました。
かりっ ＋10点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋30点
13 二回目の海老
昔、徳島の『イルローザ』さんの顧問をしていた時によく使いました。
かりっ ＋10点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋30点
13 二回目の海老
◇ ◇ ◇ ◇
さあ、ショーが始まるようです！
鰹の一番だしに松茸のスライスを入れて・・
軸は裂いて松茸と三つ葉のかき揚げに・・
14 鰹の一番だしの松茸土瓶蒸しをオマージュした天茶
松茸の天茶を松茸たっぷりのだしでという攻めのヒトサラ
松茸＋20点、箱ごと提供＋20点、松茸だし＋20点
シェフが目の前で仕上げる＋20点
加点ポイント ＋80点
◇ ◇ ◇ ◇
ちなみにここまでの、料理の加点ポイントは1,038点
◇ ◇ ◇ ◇
◇ ◇ ◇ ◇
15 ポルト酒を隠し味にしたメロン
ライムと生姜のアクセントがいいですね。
メロン＋10点
意外な組み合わせでうまい ＋20点
加点ポイント ＋30点
16 わらび餅
とろ～ ＋20点
◇ ◇ ◇ ◇
とろ～ ＋20点
◇ ◇ ◇ ◇
デザートまで含めると1,088点の超高得点
基礎加点項目 合計 ＋130点と併せて、1,218点
これはあり得ません。凄い！っす。
基礎加点項目 合計 ＋130点と併せて、1,218点
これはあり得ません。凄い！っす。
そして、減点材料がないですね。
減点プロトコールにひっかるものもなく、まさにパーフェクト・パフォーマンス！！
それは、予約が取れなくなりますね～
たきや
東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201
電話 03-6804-1732
減点プロトコールにひっかるものもなく、まさにパーフェクト・パフォーマンス！！
それは、予約が取れなくなりますね～
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Last updated
2016.10.04 19:17:59
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