“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2016.10.22
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 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津に来ております。
今日は、サイドビジネスで依頼がある地方レストランのコンサルティングのヒントを得るために、こちら『リストランテスオーロ』の梅原シェフに個人レッスンに来ております。せっかくので、駿河湾と地元のなりものを融合させた料理を堪能しながら、お勉強をしたいと思います。

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 テーブルに着くと、氷の上に刺さった試験管が提供されます。

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オリーブのお茶をアペタイザーとしてだそうです。
オリーブのお茶は殺菌作用があり、 先週村上先生の「野草のワークショップ」 で勉強してきましたイタドリと似ていますね。

 続きまして、とても綺麗なお皿が参ります。

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金目鯛と牡丹海老のサラダです。

そして、イクラの持つ言わば匂いが金目鯛とうまく調和して、イクラの塩味を補う。素晴らしい皿です。

今日は車なんでノンアルを。

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どことなくノンアルビールと似ています。

 本日の講義で、梅原シェフの略歴を伺いました。
 梅原シェフは今あるこの場所(現在と違うお店)でレストラン人生がスタートしました。
その後、カルミネさんの全盛期に、荒木町のカルミネさんの店で料理長になります。
カルミネさんの経営スタイルは、カルミネさんはじめ他の料理長は2~3ヶ月で他の店に移るというスタイル。
しかし、梅原シェフだけ、ずっと、荒木町で勤め上げたそうです。
そのおかげで、多くのお客様と人間関係を築けたとのことです。
そして、寂れていた沼津のスタートをきったレストランの場所で、空き店舗になって寂れてしまったこの空間に自分の店を持つことになったそうです。

続いては、真鯛の白子のフライです。

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馬肉のカルパチョ。
ソテーしたジロール茸と無花果にプタレラ、ハニーマスタードのソース、そして、ペコリーノチーズが塩味とコクを無花果も甘さと言うよりコクを引き立ている印象で、こちらも梅原シェフらしい皿です。

 本日の講義を通して学んだこと、それはカルミネさんの考え方。
・仕事は楽しみながらしないといけない
・料理は自分の出したい料理をつくるのではなく、お客様に喜んでもらうためにつくること

梅原シェフも、こしちらの『リストランテスオーロ』を開業したときに、東京で受けていた料理を提供しました。
例えば、リゾットに無花果をのせたり、フルーツを使ったクリエイティブな料理を出したそうです。
しかし、全くうけなかったそうです。
そして、葛藤があり、半年くらいして、ど定番を中心にしました。
相談したカルミネさんがおっしゃったのは、依然と同じことでした。
「料理は自分の出したい料理をつくるのではなく、お客様に喜んでもらうためにつくること」
沼津のお客様はまだ、「味のわからない馬鹿の一つ覚え」と食通でないか、割り切っているコンサルしかラインナップを嫌がる渡り蟹のクリームソースやカルボナーラようなバリ旨い定番だったのです。
まず、定番でファンがつき、気軽なセットが出るようになり、そしてやっと、おまかせコースが機能し始めるのです。
お任せコースは駿河湾の食材や地元の野菜、そして日本全国、世界から取り寄せた食材を使い、5,500円と8,000円の2ラインで展開してます。
今や、予約は8,000円のコースたいへん出るようになったそうです。

 続いては、青海苔を練り込んだタリオリーニ 沼津のサザエとポルチーニのソース。

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これぞ、お任せコースらしい皿です。
まず、タリオリーニがとても美味しいです。
柔らかくて弾力のあるサザエとそれよりは弾力なく柔らかいポルチーニ、サザエとポルチーニの味わいの組み合わせがいいですね。

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栗と白トリュフのリゾットがテーブルに置かれた瞬間、“雌豚”になれます!

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ぶひぶひ~
周りの彩りは、焦がしたパルミジャーノです。
これは、凄い。わかっている組み合わせだけど、うまい。

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宮城、漢方牛の座布団
グラバンツィーナというチーズと干し柿。
これもうまい。

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牛蒡とチョコレートのアイス、チョコレートのタルト
アルコールを飛ばしたしとに包まれた地元の果実

いやー、次を期待してしまうレストランですね。
すばらしい!

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最後にお礼にしこ踏んで・・

リストランテスオーロ
静岡県沼津市高島町7-2ホテルMIWA 1F
電話 055-926-6020





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Last updated  2018.02.12 17:36:15


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