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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.11.29

紀尾井町三谷（キオイチョウミタニ）@

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(477)

カテゴリ：大久保一彦の一つ星の店、ホテル

東京で予約が一番とれない鮨店でのお勉強

今日は、予約困難な『三谷』を用意していただいたのでお勉強です。
と言っても、店主三谷さんが心臓を患い、こちらの『紀尾井町三谷』となりました。
うむ、昨年行けず、残念。

　カウンターに座ると総店長が名刺を持参して丁寧に挨拶。

出で立ちは『Hajime』の米田シェフのよう。
で、「私は個室に入ります」とフェイドアウト。
代わって長身の板さんが登場。重要なお客様が個室にいるのでしょう、「いつもは個室担当で」という感じのよい板さんのサービスを受けることになりました。

△昆布森の雲丹

2007 David Couvreur Blanc de Blans Brut Millesime

○鱈の白子

穴子の煮汁でのばしたている。上にのせてあるのが二年かけて自然に乾燥させた塩だそうだ。
最初に白子の濃厚が来て、穴子の味わいが来る感じ。
なかなかおいしい。

合わせるのは

Launois Pire et Fils Rose

○香澄の蟹

ミソで和えている。

合わせるお酒は“東一”

○青森の香ばしい鯖と赤ワイン

「香ばしさが来たら赤ワインを飲んでください」と。
なかなか面白い。

○千葉竹岡の太刀魚とからすみ

太刀魚は200度で8秒の火入れ。
個人的にはさくふわのほうが好きかな。

2006 Launois Pire et Fils Special Club

◎青森大間大トロ　山牛蒡たまり漬け

それぞれ食べるとそんなでもないが、合わせて食べると面白い。

こちらに合わせて

2013 Domain Rapet Corton Charmagne Grand Cru
ワインと合わせても口の中での変化が面白い

○金目鯛と雲丹の飯蒸し

金目鯛（＋15点）、雲丹（＋20点）、寿司仕立て（＋20点）という外さない組み合わせ。

合わせるワインは、

2013 Domain Genot Boulanger Meursalt Clo du Cromin

ばちこ

ぬる燗福岡庭のうぐいす

握り・・

白えび　

最初鮨に合わせて、

2014 Domain Jomain Puligny Monrachet

墨烏賊

平目昆布締め
醤油で洗っているので色づいている
鼈甲寿司だそうだ。

続いては、赤身に合わせてのワイン

2012 Domain Genot Boulanger Chassagne Monrachet

漬けの赤身

ぶり

早漬けの中トロ

赤酢で漬けた中トロ
赤酢でマグロ血の香りがです、脂の美味しさが楽しめる
塩だから良いよう

早漬けにした中トロで鉄火
ごま入り

小鰭
小鰭に合わせてお酒が出たが忘れました・・

秩父の軍鶏のかけあわけの“かがやき”で玉子焼き

穴子塩、ツメ

干瓢巻きと干瓢巻きいなり
いなり干瓢はこちらの名物。
そんなにおいしいわけではないが、味はそれなりにまとまっているので、「意外とおいしい」というやつ。私のおいしさの評価のアルゴリズムで言うところの、
「意外な組み合わせ　→　意外とうまい　＝＋20点」
商品設計の妙。こちらの真骨頂ですね。

○南高梅シロップ漬け

　なるほど、勉強になりました。
稲荷にした名物の干瓢巻きがつかみですね。
さすがです。

　まず、カウンターの客層が私の行く鮨屋とは違う印象ですね。
　美味しいことは美味しいけど、鮨屋としてはコスパは悪いかな・・
ワイン飲んだし、この場所でこれだけ人を使えば仕方はないと思いますが。

　女性スタッフのサービスが心地よく、丁寧で良かったですね。
これだけうまくワインと組み合わせているという意味では唯一無二の鮨屋ですね。
ピンのネタというよりは、サービスや空間作りも含めたトータルの面白さのある鮨屋ということでしょう。
そういうとことが、予約のとれない店になっているんでしょうね。
人生いろいろ、鮨屋もいろいろ。

紀尾井町三谷（キオイチョウミタニ）
東京都千代田区紀尾井町1-2 紀尾井テラス 3F
電話　03-6256-9566

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