2017.04.11
テーマ： 自分らしい生き方・お仕事(37760)
カテゴリ： 魚アカデミー
晴明のころの第13回魚アカデミー
晴明というと、「大気清浄明潔、すがすがしい季節」（ こよみのページ より引用）ということですが、今年のこの時期は「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がしますね。
本日のテーマは、竹岡の障泥烏賊と富津の穴子です。
本日は佐島の真鯛からスタートです。
真鯛 1.9kg 釣 神奈川県佐島
活〆の食感と噛みしめると脂のり春ならでは味わいが広がります。
続いては、障泥烏賊。こちらも春らしい好きなネタ。
今日のシビマグロも前回と同じく那智勝浦225kgで熟成９日となりました。
ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 225kg 腹上二番 赤身 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
旨みが増した印象。香りはやや弱くなっています。
続いて、中トロ。
ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 225kg 腹上二番 中トロ 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
小鰭 52g 投網漁 熊本県天草
真鰺 64g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島
北寄貝 ひも 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一
鬼殻焼き
味噌汁
蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川
先週から使われている桑名の蛤、徐々に良化しています。
穴子 150g 筒漁 長崎県対馬
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布
この品種は煮崩れしないのが特徴。
この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。
失われつつある味ですね。
みる貝 600g 潜水器漁 岡山県倉敷
障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡
なぜか補講。包丁の入れ方をみんしゃいという校長のメッセージかな。
とり貝 91g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付
玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
晴明というと、「大気清浄明潔、すがすがしい季節」（ こよみのページ より引用）ということですが、今年のこの時期は「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がしますね。
本日のテーマは、竹岡の障泥烏賊と富津の穴子です。
本日は佐島の真鯛からスタートです。
真鯛 1.9kg 釣 神奈川県佐島
活〆の食感と噛みしめると脂のり春ならでは味わいが広がります。
続いては、障泥烏賊。こちらも春らしい好きなネタ。
今日のシビマグロも前回と同じく那智勝浦225kgで熟成９日となりました。
ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 225kg 腹上二番 赤身 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
旨みが増した印象。香りはやや弱くなっています。
続いて、中トロ。
ｼﾋﾞﾏｸﾞﾛ 225kg 腹上二番 中トロ 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
小鰭 52g 投網漁 熊本県天草
真鰺 64g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島
北寄貝 ひも 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一
鬼殻焼き
味噌汁
蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川
先週から使われている桑名の蛤、徐々に良化しています。
穴子 150g 筒漁 長崎県対馬
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布
この品種は煮崩れしないのが特徴。
この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。
失われつつある味ですね。
みる貝 600g 潜水器漁 岡山県倉敷
障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡
なぜか補講。包丁の入れ方をみんしゃいという校長のメッセージかな。
とり貝 91g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付
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Last updated
2017.05.05 01:49:09
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