“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.04.27

訪問録　《但馬を代表する畜産家の上田伸也さんの“但馬玄”》上田畜産

テーマ：グルメな仕事(992)

カテゴリ：産地・生産者訪問

《但馬を代表する畜産家の上田伸也さんの“但馬玄”》上田畜産

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に来ております。

今年は、パッションアンドクリエイトの豊島さんと再び訪問しております。

　まずは、昨年までのおさらいから・・
　上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。但馬地域、いや全国でも先端の生産者であります。
町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を５回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。

　上田さんの牛の特徴はまず、安全性です。
2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。

　現在、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後２ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめました。現在、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えていないのです。

※ 抗生剤についてはこちらをどうぞ

　確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。

　そして、同じ畜産家でもある綿田さんが驚いたのが、刺しを入れるためにビタミン調整をしていないことです。
基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。
目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。

　そして、飼料も凄かったですね。
従来のえさはトオモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。
これだと飽和脂肪酸が組成されます。
それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。
これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。

育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。

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　昨年驚いたは、飼料が、Non-GMOへ切り替えたことでした。

しかも、毎月、本当にNon-GMOかどうか検査機関で調べているそうです。

こちらが戻し堆肥です。
堆肥の消毒は一切行わないそうです。

80度のエアを吹き込むだけ。
放線菌ができる。そのため抗生物質は一切検出しない。

　ということで、とにかく凄かったことをレポートしましたね。

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　ここからが今年のレポート
　まず、イタリアで開催されたスローフードに参加され、さらに知名度と評価が上がったことですね。

雌は36ヶ月
但馬牛の平均360から370キロ
上田さんの雌は450キロもある
400キロを切ることはない

　今年（2017年）から、自分で現地アメリカを視察して、馬に与える繊維質の多い牧草種、ジャイアントバミューダを商社をかまして輸入し始めたそうです。

牛は先端の短い芝系の草が好きで、このジャイアントバミューダを食べさせると体内で酢酸が生成されるので、脂肪がつきにくく、筋肉と刺しが増えるそうだ。
配合する飼料は昨年の視察でご報告しました通り、ノンGMOのトウモロコシ。

　生まれたころペドロサイクロンなど二種のペニシリン系の抗生物質しか使わないのは、数年前に飼料に抗生物質を混ぜることを認めた行政とは逆光する。
と言うのも、天然系の抗生物質が効かないため、合成の抗生物質やその掛け合わせの強烈な化学物質に依存するのが、今の日本日本の畜産の現実。
そう言う流れはアメリカにあり、そのコンセプトで支持されたのが10年前のシェイクシャックです。
かような物質の残留により、今の、有機農法で使われる堆肥化される排泄物は完熟しません。
安全とはなんぞや、そのパラドックスに取り組むのが上田伸也さんなのです。

　昨年、見ました戻し堆肥はとても効果があることを実感したそうです。

戻し堆肥だから、農場内の菌が安定するそうです。

　上田さんの肉はもちろん、安全性だけにとどまりません。
おそらく、美味しさも日本屈指の肉です。
数ヶ月前、私のレポートを購読いただいている大阪の人気店の『ポルチーニ』の中谷さんが当地を訪れ、赤身の素晴らしさに惚れ込み、取引を開始してブレオザオラを作り始めておりますり
上田さんの但馬玄はとにかく融点が低いです。
融点が低いと言われるですら尾崎牛25度で、但馬玄はなんと、12.4℃！！
ちなみに、融点が低いと言われている尾崎牛でも25℃です。

　そして、このサーロインの焼き色をご覧ください。
糖度があるので、メライジン反応がおこっています。

※　本日『三国屋』で食べたのがBMS（脂肪交雑）　11番

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