“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.07.19

《雲丹祭り》すし処めくみ@石川県野々市

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《雲丹祭り》すし処めくみ@石川県野々市

今日は、オバマの辰之助の雲丹を勉強に野々市に出没しています。
当初は、私の塾生の取りまとめ役で、酒屋の中川さんと行く予定でしたが、ご近所さんで、不幸があったため、かつて、お手伝いをさせていただきました『壽屋』の山縣大将が、ピンチヒッターでいらしております。

今日は、とにかく魚がないと、めくみの大将。
確かに、荒天続きだが、今日と言うよりは、もはやね。水産業はとても悲惨な状況やしね。
てなわけで、始めましょ。

まずは、夏に身が詰まる小さな蟹のイシガニからスタートです。蒸してから、焼いて、でまた蒸したそうですよ。濃い味です。

小松のやりいかの触覚、赤西貝、夏のヒラメ
和倉温泉の蝦蛄

大きさは、小柴よりかなり大きく、石狩よりはやや小さいと言う感じですね。
朝上がるのは刺網漁で、夕方が底引き網漁。
底引きのほうがものが良いらしい。
量が少なくて、漁師さんが止めちゃうからか。昔はバケツに何杯も取れましが、今は、一日に2kgしか上がらないとか。

定置のノドグロを蒸して。
今日は産卵間際で脂が少ないと大将。
確かに。

柴垣の岩牡蠣
ブランドの味わいの濃い牡蠣を蒸して。
海老団子、あつあつ
名物のカラスミ

やりいか、シマエビ
長時間皿の上で、表面の温度を上げて甘さをだす。暖かいシャリ、温い内側のネタ、表面の冷たさと温度のグラデュエーションがあります。
大将に尋ねると、温かいシャリで香りを、ネタの温度をシャンブルすることで甘さを出しているとのことです。
シマエビはネタに合わせてふかふかで、大きめ。

さて、今日は、本当に魚が無いようで、雲丹祭り！となりました。

羽立、橘、東沢は今の時期のトップブランドで仕入れ値も高い
ムラサキは余韻があるが、こんもり、贅沢にのせたのでしばらく、余韻があります。
先ほどカラスミのチーズ香すら、蘇らせます。

余市のざる上げ三日目の蝦夷馬糞雲丹。
塩水雲丹はなるべく早くざる上げしないと美味しさが塩水に逃げてしまいます。
そして、旨さを凝縮させるために、ざる上げしてねかさねばなりません。
私が雲丹丼を作るときは、一晩寝かせます。
めくみさんは三日でした。
こりゃ、良いこと聞いたっちゃ。
最初の甘さがあり、そのあと余韻があります。
先日のアカデミーほどの、お、お、お、ぉと言う、感嘆符ではないですが、蝦夷馬糞雲丹の美味しさは十分あります。

唐津の赤雲丹
こう、食べて進むと、大将がおっしゃる上記二つの中間的な印象がぴったり。
十分、唐津の赤雲丹の美味しさはあります。

ノドグロ握り

じっくり煮たクロアワビの握り。
大将のおっしゃるように香りはあるがここまで煮るとな。
多分、大将は前回食べたよな鮑が最上としているのだろう。

今日は、本当に鮪も無し、小魚も無し。
したがって、雲丹祭りだったと言う印象。
これは、産地を縛る難しさか、(中略)か。

追加で、本日、お目当の福井小浜の辰之助の雲丹を。本年は不良で、本日全員分無く、追加になりました。
さらにたっぷりの雲丹で。
おっ、これが小浜。思い出しました。
あの店で食べた味です。
高貴な味わいと言っておきましょ。
甘さと余韻があり、美味しいですよ。

最後に干瓢巻きで〆。
煮崩れせず、良い干瓢。
胡麻を振って、あっさりと。
江戸前とは焚きかたが違いますね。

鮪も小魚もないんで驚きましたが、大変、勉強になりました。

すし処めくみ（すしどころめくみ）
石川県野々市市下林4-48
電話　076-246-7781

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