“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.09.29

《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ルビストロメランジェ（Le bistro Melanger）＠旭川

テーマ：フレンチ(281)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ルビストロメランジェ（Le bistro Melanger）＠旭川

せっかく前のりしたので、大阪は“福島の怪人”道野正シェフから、「旭川にも快心の料理で魅了する“怪人”がいるよ」という話を聞いていたので、せっかくですから、怪人ハンターのお仕事を開始。出没してみます。

店構えは“怪人”の棲家らしく、ともすると通り過ぎてしまうようなつくりです。

店内はこじんまりとして、テーブル、個室、カウンター5席という構成です。

冷製のスクランブルエッグ塩漬けにした牡丹海老の卵と甲殻類のコンソメジュレとオマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー

多分、“怪人”のトレードマークの冷製スクランブルエッグです。

ふんわり、濃厚で、ボタンエビの塩辛とジュレが、卵のおいさしさに味わいの奥行きを広げている。これはおいしい。
当店が今年始めて行ったレストランの上位にあることは、この皿でわかった。

オマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー

根室産真だちのムニエル抹茶風味
さっく、ふわっ、とろ〜にムニエルした白子、シャキッとした食感のおかひじき、苦味が効いたソースとトマトのコンカッセでまとめてあります。

アンリブルジョワのソーバニョンブランの酸と合わせて絶妙なまとまりかたをしています。
モンサンミッシェルのムール貝とコンソメにベルモットを煮詰めてバターと抹茶で仕上げています。

お次の穴子に合わせてのワインはこちらル.シャピトールのピノノワール

ふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。
残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿です。

お客様が入り、シェフの気合がより入ったのか、料理をしながら独り言。その独り言はさながらストロークを打つテニスプレイヤーの声ようです。

エゾアワビと松茸のココット蒸し。
しみじみ美味しい

五島産白甘鯛のポアレ

このナスはナスのそうめんのようですね。

羽幌産ボタンエビを詰めた青森産シャモロックのロティ
シェリービネガーソースアンチョビ風味のイチジク添え
ふわふわの甘いボタンエビとシャモロック、チリ芽キャベツ、クリスピーナ脂、ベーコン
福島の“怪人”の鴨のトディーヌは怪人の料理だったか、こちらも、負けず劣らず、同じ皿に海のものと陸のものを盛り込みながらも、不思議な融合感があり、素晴らしい。

コーヒー風味のブランマンジェとキャラメルのアイス

パッションフルーツとピーチのハーブティー
ミニャルディーズ

特技、冷製スクランブルエッグ。“真タチのムニエル抹茶風味”と“穴子の蕪蒸し”はとても印象に残りました。今年、始めて行ったフレンチとしましては、広島の『ジャルダングルマン』とこちらが秀でていますね。
空間があればミシュランの二つ星級の料理ですね。

道野シェフ、河原正典シェフ、旭川の怪人ゲットしました(笑）

ルビストロメランジェ（Le bistro Melanger）
北海道旭川市三条通5丁目前田ビル 1F
電話　0166-26-7311

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