2017.10.27
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(346)
カテゴリ： 魚アカデミー
霜降の第42回魚アカデミー
今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。
久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。
50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。
最近思うのは、どうおいしいかはかなり反復しないとわからないということです。
でないとわかりやすいおいしさに靡いてしまいます。
だから、お客様と店の温度差が生まれることも。
まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。
少ない油で焦すように揚げています。
焙煎した胡麻の香りがとても良いです。
真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋
クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭
手前にのせたのが鮑の歯です。
葡萄をのせたもずく酢
蝦蛄の爪
春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦
昆布 北海道の川汲昆布
鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社
うろ焼き
リゾット風
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。
いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。
鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島
漬け 5日目
鮪の血の香りと酸味がすばらしい。
鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻
小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦
皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。
新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
まず、塩で
鮃 黒皮 備長炭炙り
煮蛤
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
ツメで・・
漬け
煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
※長山一夫翁の引退・廃業に伴い残念ながら閉店しました。
本日のおすすめ
鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。
久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。
50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。
最近思うのは、どうおいしいかはかなり反復しないとわからないということです。
でないとわかりやすいおいしさに靡いてしまいます。
だから、お客様と店の温度差が生まれることも。
まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。
少ない油で焦すように揚げています。
焙煎した胡麻の香りがとても良いです。
真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋
クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭
手前にのせたのが鮑の歯です。
葡萄をのせたもずく酢
蝦蛄の爪
春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦
昆布 北海道の川汲昆布
鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社
うろ焼き
リゾット風
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。
いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。
鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島
漬け 5日目
鮪の血の香りと酸味がすばらしい。
鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻
小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦
皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。
新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
まず、塩で
鮃 黒皮 備長炭炙り
煮蛤
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
ツメで・・
漬け
煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜
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※長山一夫翁の引退・廃業に伴い残念ながら閉店しました。
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