2018.02.13
テーマ： おいしい【お鮨】めぐり(344)
カテゴリ： 魚アカデミー
さて、今日のテーマは、久々のみる貝と天然帆立貝です。
先付は能登の青海鼠からスタートです。
昨年は茶ぶりしたものと生のものを同時対比しましたね。（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702280000/ ）
本日は、茶ぶりせずそのままの海鼠を土佐酢でいただきます。
もうひとつ先付でタラの芽です。
お造りは、
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田
先週食べた下田の延縄。とても状態がよく、11日目でもとても綺麗ですね。
そうそう、本日、ご一緒しているのはこちらの師匠です。
続いては、久々の倉敷のみる貝です。
みる貝 500g 潜水器漁 岡山県倉敷
続いても久々！根室の帆立貝です。
天然帆立貝 特大（５年生） 桁曳き網漁 北海道根室
シコシコとした野付や根室らしい食感と、あとから甘さが来て、久々という印象です。
5年前は「甘い！！」という感じでしたが、でも、十分甘いです。
最後のあては、穴子の白焼きです。
穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
握りは、“寒鮃” から
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
シビマグロ 154kg 腹中 中トロ 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田
那智勝浦の延縄がスタートして入荷しましたので、お勉強します。
シビマグロ 269kg 腹下 蛇腹 熟成3日目 延縄漁 和歌山県勝浦
ただ、これだけの味わい。三日目とはいえ、産地で調整しているのかもしれません。
細魚 88g 二艘曳き漁 神奈川県走水
平貝 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県南知多
小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
“寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川
〆鯖と〆鯖の備長炭炙りで
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
煮蛤
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
ツメと塩で・・
養殖車海老 55g 長崎県松浦 “東光”
ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。
久々に“究極のネギトロ巻き”です。
カマが入らないとできない巻物です。
鬼殻焼き
玉子焼き
寒天
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
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2018.02.22 06:38:35
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