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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.06.26

鮨みなと（すしみなと）　＠旭川　～和食と鮨で研鑽した二代目のワンダーランド

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(477)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

鮨みなと（すしみなと）　＠旭川　～ 和食と鮨で研鑽した二代目のワンダーランド

今日は、旭川のフレンチの名店『ビストロ　ル　メランジェ』の河原シェフが予約をとっていただきましたので、“蝦夷前鮨”の名店として轟く『鮨みなと』で北海道のローカルを勉強したと思います。旭川の帰りしな、早めの時間に乗り込みます。

　実はこちらのお店、二階に席数があるためかなりの大箱でマックス100席となるそうです。そのため、店主の中港大将（←すごい名前）さんは営業終了後、明け方まで仕込みをするそうです。その中港さんは、実家の当店を継ぐべく、地元の和食店から『すし善』で研鑽、その後、東京に移り『天現寺笹岡』などで修行したそうだ。

　まずは、積丹島牧の漬け鮃と雲丹からスタート。

この時期の鮃は水っぽくなるため、漬けにしているそうです。

　続いては、噴火湾の漁師さんから直で仕入れた巨大ツブ貝。

この巨大サイズは直で仕入れないと入らないそうです。
貝殻に穴を開けてほじくるときれいにとれるとのことです。
ツブ貝は大きいから大味になるとかという味の違いはないそうです。そのためか大きくても小さくてキロ単価は変わらないそうです。大きいと歩留まりが良いのでつかいこなせればよいそうです。

食感がいい！
顎関節に周波数が響き渡り、三叉神経を駆け抜けます～

お腹に入れたまま固めたデカい数の子

鰹の漬けとすり潰した葱
すり潰して大蒜のような雰囲気が出ます。

千葉の鮑

肝のクリーミーなソースでいただきます。
続いてはシャリを入れて・・・

リゾット風。

北海道の水蛸

目光の一夜干し

北海道縞海老の燻製

本土から逆輸入した余市の鮟肝
薄皮をとって塩して良く水洗い、鰹出汁ベースの甘いタレでラップを巻いて蒸して、途中で穴を開けて味をしみこませています。
味わいは『日本橋蛎殻町すぎた』のスペシャリテの鮟肝のようなのですが、蒸しているので、鮟肝の素材感があり、これもまたおいしいです。

塩焼きにしてペーストにした琵琶湖の稚鮎
こちらは唐津の名店『つく田』の松尾大将（父）を思い出します。

確か、長崎。ノドグロは北海道でも定番になっていますね。
火入れもよくたいへんおいしいけど、どうなんだろう・・

富山の白海老新玉ねぎの茶碗蒸し

自家製のばちこ

水茄子

淡路の鱧と秋田の蓴菜の椀

　さて、握りをいきましょう。

イサキの塩〆バッテラ昆布のせ

宮城塩釜の巻き網の鮪

大助の漬け

ボタンエビ塩釜

毛蟹

淡路の真鯵

帆立貝
食感というより甘さの帆立

骨切りした釧路の鰯

余市の紫雲丹と馬糞雲丹の食べ比べ

縞鰺

ウトロ、知床斜里のキンキ

小鰭
しっとりしています。

穴子

玉子焼き

二階のお席の〆で一階では裏メニューの店主の手打蕎麦。
『天現寺笹岡』で修行しただけあって、蕎麦切りがすばらしい。
やや辛口のタレで、うまいです！

おっと、やばい、時間が・・・
これもまた人生。

完全な“蝦夷前鮨”ではなかったが、和食と鮨で研鑽した二代目のワンダーランドですね。
凄かった！！！

鮨みなと（すしみなと）
北海道旭川市三条通5-左9
電話　0166-22-7722

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