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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.08.14

《ある意味予約困難、なぜならば“招待制”だから和食サロン》東京和食五十嵐

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：食を考える

今日は、開業以来、まったく空席を出していないという、こちらのお店で勉強したいと思います。

　基本、一人しか予約ができなくて、常連になり、連れ合いがオーナーのOGAWARAさんとFacebookで友人関係になれば二人でなら予約できる（ただし二人の場合はキャンセル不可）というシステム。
　都内～東海の“予約の取れないお店”とされる多くが、10席弱の店舗でほぼ貸し切り、早めに手をつけて毎月抑えたイノベーター、アーリーアダプターの“食通”が、席を一年分予約して、そのフォロアの“食通”に声をかけてプレミアムシートを勧誘するというスタイルです。
　もちろん、ネガティブな反応を示せば、次回のお誘いがないので、だんまりを決める。
あるいは、「どうですか？」「ええですね」と応えるのか。
みんなが言う魚の“絶妙な火入れ”が生臭さがある火入れ不全だったとしてもである。
もちろん、かような事情故、新規の予約はほとんど入る余地がない、というしかけです。
また、気にいってもリピートは事実上できないわけです。

　さて、そんな中、こちらは集客手段はFacebookでの告知のみで、OGAWARAさんのきめ細かな配慮で一期一会のお席をコーディネートしていただけます。
人気なのはわかります。

　まずは、こちらの名物のスターター“一番出汁”からです。

8年熟成した利尻昆布を鹿児島の温泉水で水出しにしたあと、鹿児島枕崎削りたての鰹でしあげた小さな椀です。
この一品目の存在意義については、９月号の『四方よし通信』で詳述しておりますので、塾生の皆様ぜひ、お読みください。

　続いては、創作鮨３種です。

宮城のムラサキウニの握り、天草の鰻をうざく仕立てにした握り、上にキャビアをのせた島根の鮑の肝醤油の飯蒸し仕立てです。

あわせるお酒は磯自慢の雄町、特別純米です。

3品目には・・

蝦夷馬糞雲丹と毛蟹とキャビアのトウモロコシの茶碗蒸しが続きます。

途中で混ぜて食べましょう。

2016 Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffel
このワイン始めて飲むがミネラル感があり、お料理と合わせると味わいが変化して寄り添いおいしい。
調べたら樹齢40年～50年だそうな。

さて・・・

ここで、名物のクリスピー鮎＆黒ビール

今回は、ダイジェストということで、巨人のようなラインナップですね。

したがって、次も名物の海老しんじょのお椀が続きます。

前回とは違い夏らしい模様替えして、バージョンアップして、甘さがいい海老しんじょに冬瓜すりおろし仕立てです。

６～8品目は、ダンボネプレートです。

今日は、前回同様、叩き胡瓜、うどわけぎの辛子酢味噌合え、特製マカロニサラダです。
マカロニサラダは、丁寧に切ったお野菜がいろいろあり、いろいろなテクスチャでおいしい。

お造りは“メリーゴーランド”仕立て。くるくる回りまません（笑）
そうだ、次の蕎麦屋では、“メリーゴーランド”仕立てと称してターンテーブルでお造りだそう！
鱧、障泥烏賊、アコウの３種の素材を、鱧にはキャビアと梅こぶ、障泥烏賊にはカラスミとこのわた、アコウは塩すだちとちり酢という６種の仕立てで供されます。障泥烏賊は片面と両面の包丁の入れ方の違いを出しています。
もりだくさんですね。

お造りに合わせるのは、美丈夫　夢許です。

続いては、10品目、紅花一番搾りで揚げた天ぷらです。

天ネタは、赤茄子、虎魚、ミニトマトです。
江戸前天ぷらではあまり天ネタにならない虎魚ですが、・・・
おいしい！

ちなみに、紅花油の発煙点は246～253℃で、引火点は318～323℃です。
不純物の多い油や、何度も使用して疲労した油は、発煙点・引火点が低くなります。ある意味、紅花一番は便利な油と言えます。

参考までに、食用植物油の発煙点・引火点です。
菜種油 ----- 発煙点 244～248℃、引火点 315～324℃
大豆油 ----- 発煙点 236～249℃、引火点 314～328℃
コーン油 ---- 発煙点 223～237℃、引火点 315～319℃
紅花油 ----- 発煙点 246～253℃、引火点 318～323℃
ヒマワリ油 --- 発煙点 234～238℃、引火点 320～321℃
綿実油 ----- 発煙点 232～241℃、引火点 313～316℃
落花生油 --- 発煙点 229～256℃、引火点 317～325℃
米油 ------- 発煙点 210～244℃、引火点 312～316℃
胡麻油 ----- 発煙点 147～224℃、引火点 289～316℃
オリーブ油 --- 発煙点 177～208℃、引火点 304～312℃
出典：https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1169871626

続いては、胡瓜のスムージーで、胡瓜の他、パイナップル、ミント、ライム、バナナが入っています。とてもバランスのよいおいしいスムージーです。

11品目は、長崎県対馬産ノドグロの塩焼き　炒り米、干し椎茸の出汁です。
あわせるのは、サンセール　ソーヴィニヨンブランです。

2015 Sancerre "Domaine de Terres Blanches "

ドメーヌの所有畑は35ha、その内15haをサンセール、18haをコトー・デュ・ジェノワが占める。サンセールの畑はテロワールが多様で、土壌ひとつとってもテール・ブランシュと呼ばれる石灰豊富なキンメリジャン・マール土壌や、カイヨットと呼ばれる石灰質の硬い石の土壌など、バラエティに富む。ジャン・ルイは各畑に備わる個性に着目し、二人の息子のアルノーとローランとともに、それぞれのテロワールが持つ独自のキャラクターを理解し、それを表現したワイン造りに取りかかりました。

ノドグロには最後に追い出汁があります。

　ここで、一休み、五十嵐特製　冷やしもずく蕎麦でほっとします。

岩もずく、じゅんさい、叩きオクラ、海ぶどう、山葵のさっぱりとできるお蕎麦です。

ダイジェストなので、再び稚鮎の黒ビール揚げです。

特製鮎塩　刻みたでの蓼が添えてあります。
食べてみたかった１品です。
あわせてあるのは、サッポロ黒ラベルです。

14品目は、東京和食の新スタイル「焼き魚プレート」です。

千葉竹岡の太刀魚です。添えてあるのは特製薬味と特製酢飯です。

15品目、東京和食特製ごま汁＆魚介エキスのやみつきカレーあ続きます。

メインは、熊本あか牛の冷しゃぶちり酢とTKG仕立ての仙台牛のヒレの肉料理２種です。
合わせるのは、ポムロール　フルール　ド　クリネです。

2014 Fleur de Clinet Pomerol

既に19世紀には確固たる名声を得ていたシャトー・クリネ。シャトー・ペトリュスのオーナーであったアーノー家の手に渡るまでコスタン家の所有であり、1980年代初頭にジャン・ミッシェル・アルコートの出現により、劇的な進化を遂げます。彼は既存の概念を打ち破り、グリーン・ハーヴェスト、除葉、ブドウの生理学的熟成を目標とした遅摘み法を確立し、カベルネの比率を下げました。その功績が称えられ、アルコートはワイン評論の世界的権威から2度も『ワインメーカー・オブ・ザ・イヤー』に選出され、1989年ヴィンテージのクリネは満点評価を獲得しました。1999年、シャトーの所有権はラボルド家の手に渡り、更なる品質向上の時代を迎えました。