“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.01.11

市場の役割と選別機能

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)

カテゴリ：すし協同研究所

市場の役割と選別機能

漁港に水揚げされた魚は、通例は漁港で、その港を管轄する漁協により、競りにかけられます。
そして漁港に出入りする仲買人によって入札され、各方面に向かいます。
漁港で買い上げた仲買人、本来はその地の中央卸売市場で、飲食店や小売店、二次卸業者に販売されます。
しかし、流通技術と輸送力アップで、高く売れる地域に場所を移すようになり、豊洲などの大きな市場に送られてます。
高級店が集中する大都市、特に東京で付く値段は魅力的で、高級魚は豊洲の仲買人に送られて、高級店で消費されます。

　もちろん、豊洲にも鮪、冷凍マグロなど、入荷した魚は競りにかけられ、豊洲の仲買人によって店に届けられます。
最近は、豊洲の仲買人に入った高級魚が、地方の高級店に送られたり、世界各地に送られたりしています。
水産資源が悲惨なまでに枯渇していて、需要が増えていますので、ますます、品薄、高騰の一途をたどっています。

市場の重要な役割に選別があります。
様々な仲買人の間を流通することで、選別され、その魚の格にふさわしいお店にたどり着くのです。
したがって、市場同時に、末端の鮨屋に訪れるお客をも選別していると言えるでしょう。

　なお、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。
詳しくは産直のお話でしたいと思います。

桑名の蛤で有名な赤須賀漁港

11時30分からの入札の見学します。

続々と荷があがってきます。

さあ、始まります～

蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。

最後に本日の本命の白魚

二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。

　朗報も。
漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。

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