2019.03.21
テーマ： 日本料理(370)
カテゴリ： 会員向け日本料理研究会
お料理いながき ＠福岡市 ～
平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる
本日は四條流の技術を継承する稲垣大将のところで日本料理を勉強したいと思います。
四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。
藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。
詳細は こちら （ https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html ）からどうぞ。
京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『 西陣魚新 』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです。
とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタートです。
赤海鼠は、81度で3秒、80度に移し蓋をして仕上げるとすが入らないそうです。
もうひとつが、穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょうです。
続いては、明治23年の見事なお椀で煮物椀です。
もずくと白菜のすり流し
中に浮いているのはお出しを取った鳥。
だからか、ブックペッパーを効かせてあります。
お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。
蒸し椀
福岡は加布里の地蛤の出しの玉子豆腐です。
おぼろ昆布をのせて
葱の産地だった大阪難波が由来。
葱で挟んで焼いています。
焼いた鯛とお出汁の出会いは美味しさ全開なり！
鴨の香味焼き
添えてあるキャベツまで美味しい。
芹の他に胡瓜、椎茸、蒟蒻など、見事な包丁さばきで複雑なテクスチャが組み合わせてあります。
これは凄い！！
帆立の薩摩揚げ風
滑らかな帆立の生地と丁寧に人参や牛蒡を散りばめています。
口直しになめことべったら
大根の切り方が半端ない。
〆は若芽そばです。
忍び梅
梅酒で炊いた丹波の大黒豆を入れた淡雪
淡雪を分離させずこの状態にするのは、まさに技です。
御年70歳の店主の稲垣大将。
しばらく通って学びたいと思います。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
本日のおすすめ
【中古】増補 笹・葉らん切り 石井家伝四条流むきもの図解
本日は四條流の技術を継承する稲垣大将のところで日本料理を勉強したいと思います。
四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。
藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。
詳細は こちら （ https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html ）からどうぞ。
京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『 西陣魚新 』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです。
とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタートです。
赤海鼠は、81度で3秒、80度に移し蓋をして仕上げるとすが入らないそうです。
もうひとつが、穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょうです。
続いては、明治23年の見事なお椀で煮物椀です。
もずくと白菜のすり流し
中に浮いているのはお出しを取った鳥。
だからか、ブックペッパーを効かせてあります。
お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。
蒸し椀
福岡は加布里の地蛤の出しの玉子豆腐です。
おぼろ昆布をのせて
葱の産地だった大阪難波が由来。
葱で挟んで焼いています。
焼いた鯛とお出汁の出会いは美味しさ全開なり！
鴨の香味焼き
添えてあるキャベツまで美味しい。
芹の他に胡瓜、椎茸、蒟蒻など、見事な包丁さばきで複雑なテクスチャが組み合わせてあります。
これは凄い！！
帆立の薩摩揚げ風
滑らかな帆立の生地と丁寧に人参や牛蒡を散りばめています。
口直しになめことべったら
大根の切り方が半端ない。
〆は若芽そばです。
忍び梅
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淡雪を分離させずこの状態にするのは、まさに技です。
御年70歳の店主の稲垣大将。
しばらく通って学びたいと思います。
日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495
本日のおすすめ
【中古】増補 笹・葉らん切り 石井家伝四条流むきもの図解
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2024.04.25 17:00:36
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