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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.11.17

《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(475)

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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市

　暦の上では明日から立冬で冬となります、本日は霜降最終候の「楓蔦黄（もみじつたきばむ）」のしかも、最終日なりました。

　この立冬にかわるタイミングで解禁になるのが、蟹です。
活かし込みの技術は発達してはおりますが、蟹はスピード勝負。
漁港で夜水揚げした活かし込みをしていない蟹を、信頼の出来る漁師さんから買えばおいしい、という原則があります。
というわけで、石川蟹の五奉行の一人、山口尚亨先生の驚きの味わいの蟹たちを勉強したいと思います。

外観が変わりまして、店内のアプローチは「楓蔦黄」、「山茶始開（つばきはじめてひらく）」の代名詞木枯ということで晩秋から立冬の演出がされています。

　本日も塾生・会員限定の貸し切りをしておりまして、ミシュランの星付きの塾生も店を休んで参加いただいております。芸の肥やしってやつですね。

影も見頃です。

一口目に甘さがきます。

蟹の勉強会。金沢港のズワイガニ（加能蟹）の勉強から・・

今年から金沢港では各船から一番をいいものをさらに競りをしてブランド化しようとのこと。
本日は30万円の根がついていましたね。

うんま！！！！
味噌も濃厚ですが身の味が濃くて甘い～

続いては、新湊の毛蟹です。

ミソが全然違って、脂があり黄色い。
ズワイよりはやや窒素系の香り（悪い意味でなく特徴としての感想）。

続いては、もずく蟹・・・

上海蟹と同じ種類の蟹ですが、養殖の上海蟹と比べると脂があり、香り、甘さや味わいの濃さは格別です。

四日ねかせている泥障は甘い
昨日〆た鰈もうまい

梅貝　～香ばしい香りとともに
コラーゲンが多いので柔らかくなる

85〜90度まで6時間

続いてはノドグロ焼き・・
綺麗な脂、まさにノドグロの特徴

続いては・・・

1.6%の塩で茹でて一晩ねかせた香箱蟹です。
茹でたては味は薄いそうで、茹でた蟹をねかせずその日に出すなら3%で茹でるそうです。

これはうまい！！
外子を食べると茹で汁のポテンシャルがわかります。
内子と外子のバランスが良いですね。
ゆで加減としては、固まりました、で止めるそうです。

蟹酢はいりませんね。

9日ねかせた定着網の鰤

新湊の牡丹海老

七尾産の今朝まで生きていた浅場の鮭のイクラ

海老の頭焼き

　さて、握りです。
最初の握りは能登の久絵です。

2kgくらいの久絵なのに、能登島の久絵は香りの良い久絵で、甘い余韻が長い。
昨日の久絵だが香りが素晴らしい
水深が80メーターしかないので海が荒れた方が大きな久絵が出る

九州の赤烏賊
咀嚼するとシャリが混ざり合い、アミラーゼによるシャリと烏賊の甘さが層をなし、とても素晴らしいです。

ねっとりした甘海老
ねっとり濃厚、余韻が凄い

能登島の定置網の鰤
後から甘い香りが熟成香でミルキーな味わいでうまい
しかし、この鰤は食べていたのが鰯でポテンシャルがなく、これが限界ことです。
それにしてもうまい。

漁師の朝ごはん
蟹チラシ
この蟹ですら、これだけ蟹を入れないとこの味にはならないと。
黄金比が凄すぎる～

浜中の雲丹　フワフワクリーミー

七尾産の今朝まで生きていた浅場の鮭のイクラ
出し感があるイクラ

北海道の白子

新湊の牡丹海老
テクスチャと柔らかな甘さ

炙りノドグロ
うまい

次の穴子にあわせて満寿泉

穴子

太巻き

甘海老のすり身の玉子焼き
ふわふわで海老の味わいがうまいです。

能登の珠洲のあごだしと海苔の椀

焼き干しの血合い抜き

いやぁ。本日も凄かったです。
参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。

参会できなかった塾生の皆様へ・・
次回は2月にもうひとつの蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。
ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。
会・塾への参加はもちろんウエルカムです。
その他、予約困難店のご希望は入会時お申し付けください。

すし処めくみ（すしどころめくみ）
〒921-8831 石川県野々市市下林４丁目４８
電話　076-246-7781

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