2019.12.18
テーマ： 日本料理(370)
カテゴリ： 世界のベストレストラン更新前の記事
《わざわざ足を運ぶ価値あり！心に残るオーベルジュ》徳山鮓＠滋賀県長浜市余呉町
琵琶湖に近い北陸本線の余呉駅は無人駅です。
しかし、私の乗った電車が止まるとドドドと人が降ります。
そうそう、本日の目的地『徳山鮓』に向かう人なのです。
今や余呉駅は徳山酢のためにあるような駅ですね。
本日のお席は、行きたいけど、四名で予約できないという噂を信じて諦めていたところ茨城が誇る西野正巳シェフからお誘いです。
まずは、徳山さんにお部屋にご案内いただき、テラスから風景の写真をとります。
お酒は、七本槍 紫霞の湖（しがのうみ）です。
余呉湖に見立てた器で前菜盛り合わせが提供されます。
花豆、柿のぬか漬け、熟成じやがいも、揚げた花豆、薩摩芋、氷魚、山葵漬け、山椒のソース
ローストした鹿と乾燥した香茸。
七本槍 特別純米酒
鰻の飯蒸し すっぽんの鼈甲餡
『徳山鮓では全員が全ての仕事をするそうです。
そして、順番にポジション移動して回しているとのことで、厨房が四つあるそうです。
香茸の粉をかけた子持ちの鮎
ふわふわとした表面に卵のしっかりした食感です。
焼き鼈、肝ソース トースト添え
こちらの名物ですね。
鱒子と鴨のスモーク
さて、本日のメインです～
発酵だしで熊鍋です。
発酵種を入れた熟成した鼈の地で、味噌は入っていないそうです。
これはうまいが、こんなに食べられるか・・
名物の玉手箱
吉田牧場のカッチョカバロをのせた鯖のなれ寿し
鮒寿し
鮒寿司頭と尻尾を刻んだクラブサンド
発酵唐墨
ひの菜などの漬物
デザート
いやー。素晴らしかったですね。
テロワールとは、水と土とカルチャですね。
納得。
また、勉強したいです。
熊のい（未病につかいます）
花山椒の季節の4月25日から5月15日だそうです。
次回の勉強会は花山椒の季節かな・・
ちゃんと電車の時間も考えてるんですね。
すばらしいオーベルジュ。
徳山鮓
〒529-0523 滋賀県長浜市余呉町川並１４０８
電話 0749-86-4045
HP： https://tokuyamazushi.com/
琵琶湖に近い北陸本線の余呉駅は無人駅です。
しかし、私の乗った電車が止まるとドドドと人が降ります。
そうそう、本日の目的地『徳山鮓』に向かう人なのです。
今や余呉駅は徳山酢のためにあるような駅ですね。
本日のお席は、行きたいけど、四名で予約できないという噂を信じて諦めていたところ茨城が誇る西野正巳シェフからお誘いです。
まずは、徳山さんにお部屋にご案内いただき、テラスから風景の写真をとります。
お酒は、七本槍 紫霞の湖（しがのうみ）です。
余呉湖に見立てた器で前菜盛り合わせが提供されます。
花豆、柿のぬか漬け、熟成じやがいも、揚げた花豆、薩摩芋、氷魚、山葵漬け、山椒のソース
ローストした鹿と乾燥した香茸。
七本槍 特別純米酒
鰻の飯蒸し すっぽんの鼈甲餡
『徳山鮓では全員が全ての仕事をするそうです。
そして、順番にポジション移動して回しているとのことで、厨房が四つあるそうです。
香茸の粉をかけた子持ちの鮎
ふわふわとした表面に卵のしっかりした食感です。
焼き鼈、肝ソース トースト添え
こちらの名物ですね。
鱒子と鴨のスモーク
さて、本日のメインです～
発酵だしで熊鍋です。
発酵種を入れた熟成した鼈の地で、味噌は入っていないそうです。
これはうまいが、こんなに食べられるか・・
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鮒寿し
鮒寿司頭と尻尾を刻んだクラブサンド
発酵唐墨
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デザート
いやー。素晴らしかったですね。
テロワールとは、水と土とカルチャですね。
納得。
また、勉強したいです。
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花山椒の季節の4月25日から5月15日だそうです。
次回の勉強会は花山椒の季節かな・・
ちゃんと電車の時間も考えてるんですね。
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2021.01.06 18:45:14
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