“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

肉マースソバとは?　
　チャーシュー塩らーめんのことです。
当店は鶏がらや豚骨を使わず(店舗の契約で近隣が住宅地の為、異臭＆悪臭を出さない配慮もありますが)鳥挽肉と節類と香味野菜でスープを取り、お客様のご注文ごとに小鍋で再加熱しています。塩ダレは一晩アルカリイオン水に浸けた昆布の出汁水にワタリガニ、アサリ、干し貝柱・干しエビ・干し椎茸・スルメ、鰹節、日本酒等を煮出して、白醤油と沖永良部島の寿塩で味を調えます(少量ですが、中国の福塩も投入)。
麺は与那覇食品さんに特注した、国産１００パーセント小麦に新潟県産こしひかり米粉をブレンドして少量の塩とカンスイで仕上げた多加水中太ストレート麺で色は白く、つるぷりの食感でスープを吸うと、もちもちに。グルテンを添加せず、胃に優しい消化のよい麺を目指しました。
チャーシューは生の熟成豚肉に拘り、低温で長時間かけて熱を入れて旨味を閉じ込めます。
極力臭みを取り除き、柔らかいのですが豚肉らしいシギシギしたジューシーな歯ごたえに。
メンマは食感と独特の発酵臭を残しながら、鰹醤油と昆布出汁で味付け。
最後にらーめんどんぶりにはスープを注ぐ前に、玉ねぎのみじん切り・大蒜・輪切り鷹の爪・調味オイル(チャーシューの煮出し油と鳥油と米油をブレンドしたもの)をスタンバイ。
スープを注いだら、麺を投入してチャーシュー・メンマ・フライド紫玉ねぎ・白ネギ・カイワレを盛りつけて出来上がり。仕込みから提供まで店主一人で頑張ることで店舗経費を最少限にコストは全て材料費にまわしています。並らーめん８００円であっさり・ふつう・こってりの中から調味オイルの量をお選び下さい(小食の方は麺・チャーシューが減量の小７００円を。並といっても一般的なラーメン店の大盛チャーシュー麺位のボリュームがあります)。
唯一のサイドメニューはごはん(小)１００円。
卓上には粗引き黒コショー・柚子七味・すりごまとゴマ塩をご用意していますので、それぞれ少量ずつお試し下さい。贅沢にコストをかけた店主渾身の一杯を是非!!!

１８歳で上京して東京・埼玉で２４年暮らした後、０８年７月に単身来沖。
ラーメン屋出店の為、場所やアイディアを練り始める。
趣味は食べ歩き＆ドライブ、映画＆ＤＶＤ＆音楽＆近代絵画鑑賞、料理全般、ミステリー＆歴史小説読書、旅行、競輪、将棋、ほか多数。
座右の銘は「他人に負けても自分に負けるな。」・「成せばなる。」、独身(バツイチ)。