“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.09.19

《和と中華の融合か・・》にしぶち飯店＠京都市

カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本

《和と中華の融合か・・》にしぶち飯店＠京都市

　私の仕事は客人が繰り返し、繰り返し訪問することで成り立つ商売のありようを研究して、店作りの情報にしていただいたり、落とし込みをすることなので、「一度行ってみたいレストラン」はあるのですが、それよりも後者の店に行くのが主となります。
　さて、「繰り返し行くレストラン」には、予約困難店でその店の「枠」を確保するための、いわば承認の欲求を満たす店と、繰り返し繰り返し行くことで学びがある学習の欲求を満たす店があります。私のテーマが既知を増やす、経験を積む、技能を身につけるという学習に重きをおいているので、そういう観点で店を訪問しているのだと思います。

　さて、予約困難店で「一度行ってみたいレストラン」であります『にしぶち飯店』のお席をMrマスマティクスさんよりお誘いがあり、私も中国料理店の塾生がおりますので、お勉強をしてきました。

最初のお料理は、甘鯛と松茸のスープからスタートです。
京料理の食材の甘鯛と走りの松茸の組み合わせ。
雅な先付けです。
　『食べログ』のレビューをみますと、日本料理と”中華”の融合と書いてありますね。
使う食材や「流れ」が日本料理のようだ、というニュアンスなのでしょう。

鰤の紹興酒漬けと毛蟹黒酢ジュレ

脂がのった鰤と紹興酒の相性はよく、和の食材と中国食材の組み合わせの妙ですね。

毛蟹には山芋？が入っていてテクスチャをつけています。

蜂蜜塗って焼いた焼き豚と燕の巣を詰めた手羽
焼き豚はブルーチーズと

焼鱶鰭　干貝柱のスープにて
こちらの料理は當店の名物料理のようです。
もやしかな食感がいい脇役となっています。

小浜の鮑　中華風フリット　肝と海苔のソース
海苔で伸ばして柔らかいソースとなっていて好き.
こちらの魚もかねひでさんかな・・

満願寺唐辛子とxo醤

渡り蟹の煮込み
サーテージャンを使ったスパイシーな煮込み

麻婆豆腐

梨を擦り流した杏仁豆腐

切れる包丁かピカピカな鍋かはよくわからなかったですが、お料理はなるほどおいしかったです。「和と中国料理の融合」。にゃーるほど。
「一度行ってみたいレストラン」にたまには行くのも勉強になりますね。

にしぶち飯店
〒605-0822 京都府京都市東山区上弁天町４４４−２
電話　075-561-1650

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