2020.10.27
《モンブラン研究会》ラフィネス＠東京都港区☆新橋
今回は栗の勉強会です。
『ラフィネス』の敬三シェフは福知山出身ということで、丹波栗のポロタンと早生の勉強をしたいと思います。
まずは、サロンでスナック（キャビアをのせたマスカルポーネのムース、南瓜など、写真失念）にあわせて、ムーゾンのブランドブランとブランドノワールの飲み比べから・・
Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'atavique Blanc de Blanc
Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'ineffable Blanc de Noir
さて、メインダイニングに移りまして、最初の前菜に入りますが、まず最初にお酒の説明から。
最初の前菜には日本酒とバタールモンラッシェを合わせます。
平成29年度 異端教祖株式会社
而今 特上雄町
1本5万円するはず
キャビアに併せてバタールモンラッシュ
2018 Chateau De La Maiyoye Grand Cru Batard-Montrachet
白トリュフのバターと黒トリュフのバター
マルケの白トリュフ
さて・・
鮪とキャビアと雲丹
熱々のパンにトリュフバターをまず塗り、
雲丹とトリュフとバターをのせて食べます。
最後に白トリュフをかけます。
お次のスペシャリテのフォアグラのモンブラン仕立てにあわせてのワインです。
加糖してないポロタンのモンブランとトリプルコンソメのフォアグラ
トリプルコンソメで炊いた濃厚な味わいの野菜の取り合わせがとても良い
正解は・・
2009 Domaine Marcel Deiss Grand Cru Altenberg de Bergheim
2000 Domaine Marcel Deiss Burg Bergheim
1998 Domaine Marcel Deiss Vin de D'alsace Vendanges Tardives Rieslino
1998 Chateau d'Yquem AOC Sauternes Grand Premiers Cru
チャパタ
さて続いてのワインは・・
フランスでは甲殻類は赤で合わせる
ボルドーは石灰岩質の中に貝のミネラルが詰まっているとの説明で・・
お料理は白トリュフたっぷりの毛蟹のリゾット
ふんだんにスライスした白トリュフの香りがとてもすばらしいです。
アルバの旅を思い出します。
ワインはマルゴーでした。
1993 Chateau Margaux
1999 Chateau Margaux
1988 Chateau Margaux
1991 Chateau Margaux
ひとつはマルゴーかなと思いましたが、垂直飲み比べでした。
味わいはどれも違いますね。
参考まで、 パーカーさんの評価はこちらをご参照ください
次が鰻ということで、合わせるワインは・・
1.8キロの琵琶湖の鰻
岩手の松茸のコンソメ とろみ漬け
Corton Charlemagneでした。
2015 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine Rapet Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine de Montille Corton Charlemagne Grand Cru
2009 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
但馬牛 フィレに合わせるワインは・・
但馬牛 フィレ
コンソメにルーを入れたルーシュプレーム
但馬牛は三週間寝かせたもの大きい方が本日届いたもの
白トリュフをかけて・・
2018 Robert Groffier Pere & Fils Bonnes Mares Grand Cru
2011 Louis Jadot Bonnes Mares Grand Cru
2015 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
2018 Domaine de l'Arlot Romanee St.Vivant Grand Cru
真鯛の骨の出汁と鳥のブイヨンのフレンチの技法を駆使したラーメン
白子、九条葱
〆シャンベルタン
2012 David Duband Chambertin Grand Cru
2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze
2015 Domaine Faiveley Mazis Chambertin Grand Cru
カフェリエジョ
砂糖とルーと牛乳、
ホレノアール 桜桃のグリヨットはのせていないとのことです。
本日の課題のモンブラン
白トリュフをかけて
ハーブティ
チョコレート
モンブラン開発のヒントを得ました。
ありがとうとうございました。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
本日のおすすめのワイン
シャトー イケム(ディケム)2005年 ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ(ソーテルヌ特別第一級格付) Chateau d'Yquem [2005] AOC Sauternes Grand Premiers Cru (Premier Grand Cru Classe du Sauternes en 1855)
シャトー ディケム (シャトー イケム) 2006 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ ソーテルヌ 格付第一級) フランス ボルドー 白ワイン 極甘口 750ml (シャトー・ディケム) (シャトー・イケム)
デュペレ・バレラ バンドール・ブラン キュヴェ・インディア 2016 750ml
Armand RousseauChambertin Clos de Beze[2003]750mlシャンベルタン クロ・ド・ベーズ [2003]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau
ロベール・グロフィエ シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ・グラン・クリュ[2014]【750ml】Robert Groffier Chambertin Clos de Beze Grand Cru
今回は栗の勉強会です。
『ラフィネス』の敬三シェフは福知山出身ということで、丹波栗のポロタンと早生の勉強をしたいと思います。
まずは、サロンでスナック（キャビアをのせたマスカルポーネのムース、南瓜など、写真失念）にあわせて、ムーゾンのブランドブランとブランドノワールの飲み比べから・・
Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'atavique Blanc de Blanc
Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'ineffable Blanc de Noir
さて、メインダイニングに移りまして、最初の前菜に入りますが、まず最初にお酒の説明から。
最初の前菜には日本酒とバタールモンラッシェを合わせます。
平成29年度 異端教祖株式会社
而今 特上雄町
1本5万円するはず
キャビアに併せてバタールモンラッシュ
2018 Chateau De La Maiyoye Grand Cru Batard-Montrachet
白トリュフのバターと黒トリュフのバター
マルケの白トリュフ
さて・・
鮪とキャビアと雲丹
熱々のパンにトリュフバターをまず塗り、
雲丹とトリュフとバターをのせて食べます。
最後に白トリュフをかけます。
お次のスペシャリテのフォアグラのモンブラン仕立てにあわせてのワインです。
加糖してないポロタンのモンブランとトリプルコンソメのフォアグラ
トリプルコンソメで炊いた濃厚な味わいの野菜の取り合わせがとても良い
正解は・・
2009 Domaine Marcel Deiss Grand Cru Altenberg de Bergheim
2000 Domaine Marcel Deiss Burg Bergheim
1998 Domaine Marcel Deiss Vin de D'alsace Vendanges Tardives Rieslino
1998 Chateau d'Yquem AOC Sauternes Grand Premiers Cru
チャパタ
さて続いてのワインは・・
フランスでは甲殻類は赤で合わせる
ボルドーは石灰岩質の中に貝のミネラルが詰まっているとの説明で・・
お料理は白トリュフたっぷりの毛蟹のリゾット
ふんだんにスライスした白トリュフの香りがとてもすばらしいです。
アルバの旅を思い出します。
ワインはマルゴーでした。
1993 Chateau Margaux
1999 Chateau Margaux
1988 Chateau Margaux
1991 Chateau Margaux
ひとつはマルゴーかなと思いましたが、垂直飲み比べでした。
味わいはどれも違いますね。
参考まで、 パーカーさんの評価はこちらをご参照ください
次が鰻ということで、合わせるワインは・・
1.8キロの琵琶湖の鰻
岩手の松茸のコンソメ とろみ漬け
Corton Charlemagneでした。
2015 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine Rapet Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine de Montille Corton Charlemagne Grand Cru
2009 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
但馬牛 フィレに合わせるワインは・・
但馬牛 フィレ
コンソメにルーを入れたルーシュプレーム
但馬牛は三週間寝かせたもの大きい方が本日届いたもの
白トリュフをかけて・・
2018 Robert Groffier Pere & Fils Bonnes Mares Grand Cru
2011 Louis Jadot Bonnes Mares Grand Cru
2015 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
2018 Domaine de l'Arlot Romanee St.Vivant Grand Cru
真鯛の骨の出汁と鳥のブイヨンのフレンチの技法を駆使したラーメン
白子、九条葱
〆シャンベルタン
2012 David Duband Chambertin Grand Cru
2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze
2015 Domaine Faiveley Mazis Chambertin Grand Cru
カフェリエジョ
砂糖とルーと牛乳、
ホレノアール 桜桃のグリヨットはのせていないとのことです。
本日の課題のモンブラン
白トリュフをかけて
ハーブティ
チョコレート
モンブラン開発のヒントを得ました。
ありがとうとうございました。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
本日のおすすめのワイン
シャトー イケム(ディケム)2005年 ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ(ソーテルヌ特別第一級格付) Chateau d'Yquem [2005] AOC Sauternes Grand Premiers Cru (Premier Grand Cru Classe du Sauternes en 1855)
シャトー ディケム (シャトー イケム) 2006 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ ソーテルヌ 格付第一級) フランス ボルドー 白ワイン 極甘口 750ml (シャトー・ディケム) (シャトー・イケム)
デュペレ・バレラ バンドール・ブラン キュヴェ・インディア 2016 750ml
Armand RousseauChambertin Clos de Beze[2003]750mlシャンベルタン クロ・ド・ベーズ [2003]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau
ロベール・グロフィエ シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ・グラン・クリュ[2014]【750ml】Robert Groffier Chambertin Clos de Beze Grand Cru
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2022.04.04 09:37:46
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