“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.09.20

飄香銀座三越店（ピャオシャン）　＠銀座三越　～銀座で会食に困ったらここ

テーマ：中国料理(142)

カテゴリ：会員・塾生訪問

飄香銀座三越店（ピャオシャン）　＠銀座三越　～銀座で会食に困ったらここ

　今日は通販の打ち合わせを兼ねての会食です。店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』へ。
　先月もチョイスしましたこちらのお店、井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理（＝老四川）ですね。
化学調味料と塩について、またまたお話しましょう。

　近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。
　戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。
塩業近代化措置法を発令しての国策です。
これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。
　海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。

その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料（旨味調味料）なのです。
※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html

　というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川飄香銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。

　本日はメニューを紹介します。