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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.01.21

すし処大敷　＠金沢市　～　蟹の五奉行の店　～夜入港・水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹の食べられる店

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(475)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

すし処大敷　＠金沢市　～　蟹の五奉行の店　～夜入港・水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹の食べられる店

　『すし処大敷』で蟹の勉強会を開催しました。
　金沢港には日帰りの船が夜入港します。その水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹を奥さんのご実家の仲買と組んで提供するのが『すし処大敷』です。

　2021年後半から2022年にかけては、シケが続いていて、燃料が暴騰していることもあり漁に出ることも少なかったです。
そのため、今回は月曜日の夜、念のため予備日に火曜日の昼と網をはって予約しておきました。

　開催の1週間前からアプリのWindyを見て、風の流れを見ていました。
すると開催の前日だけ、一瞬海が落ち着きそうな気配でした。
もしかしたらと思っていました。
最近は直前にならないとわからないようで、金田さんによれば土曜日の深夜船は出たとのことです。

一応買えなかったときは沖留めの活かしの蟹でいいかと、聞く心配性の金田さん。
もちろん、OKと答えます。今は沖留めの蟹だと金田さんの仕入でも3万円になるそうです。
後は、お楽しみですね。

　当日、午前中で船は帰ってきたんですけど、なんとか確保できました。
本日のコースは22,000円お願いしますと連絡がありました。
この大荒れの費が続いてですから、奇跡の蟹だと言えるでしょう。

今日はホテル前からバスで『すし処大敷』へ向かいます。

　バスがなかなか来ません！！
ただ、行きは降車したバス停から50メーター道路を渡るのが大変なので徒歩25分とあまり変わりなかったかもしれません。

　テーブルに着くと、勉強会の前に会員でもある『すし処大敷』の大将、金田羊治さんが加能蟹について説明します。
本日は約100箱漁港に並んだそうです。

そういうもんでしょう。

　まずはお刺身でいただきます。

こちらが金沢港の加能蟹のタグです。

甘いです。

　続いては蟹すきです。

そして、こちをしゃぶしゃぶします。

お好みで蟹味噌をいただきます。

鍋の合間に蟹のお寿司がきます。
泡ポン酢がのっています。

続いては、メインの陶板焼きです。

日帰りの鮮度の良い加能蟹の味がわかる『すし処大敷』の名物料理と言えるでしょう。
すばらしい！
産地でないと食べられない濃厚な味わいです！！　

蟹が一人一匹なので二度目の蟹味噌です。

腹や細かな部分は雑炊用にほぐしておきます。

雑炊

ほぐした蟹をのせていただきます。

香の物

水菓子

会員さんも勉強になったとのことです。
今の時代インターネットで何でも見ることはできますが、経験しないとわからない価値があります。
既知と経験、双方をもってお客様に価値を提供する、それが当会会員の目指す未来です。
会員の方はぜひ、勉強会にご参会ください。
会員でないかたはぜひご入会ください。

今年も運良くすばらしい勉強会にできました。
金田さんありがとうございました。

すし処大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話　076-261-0041

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