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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.05.10

枯淡　＠福岡市☆桜坂　～立夏の『鮨水谷』の嵐を感じる日

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(475)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

枯淡　＠福岡市☆桜坂　～立夏の『鮨水谷』の嵐を感じる日

野口和暉さんの『枯淡』を訪問します。
　居酒屋で知り合ってから長いものの、前回訪問して、初めて野口さんの鮨を食べながら、野口さんの最初の修業先の『鮨水谷』の風を感じることができました。
だから楽しみ。
立夏となり、九州は唐津の赤雲丹や鮑の季節の季節になったのでそんなことも期待したりしています。

こちらが“桜坂の怪人”の野口和暉さん。

　まずは、日本酒はおまかせで、「栃木の仙禽」をチョイスいただきました。

脂はあるけどあっさりした鮃、塩気のしっかりある蛸はうまいです。

蒸し鮑
600g位の糸島のマダカアワビ。
わおーー！！
マダカアワビはクロアワビに比べると既知と経験の差が出るのですが、香り良くとてもおいしいです。『鮨水谷』に昼に訪問して店内に立ちこめるあの香りです。
水谷さんを思い出します。
水谷さんの風どころか嵐ですね。
すばらしい鮑につき「過去印象的だった鮑を勝手にランキング」に掲載します。

続いてのお酒は日髙見を用意いただきました。

能登のもずく

続いては、熱燗で若波にします。

帆立の磯辺焼き
おいしい

甘鯛の酒蒸し

小鰭

姪浜の真鯛
産卵期だけど味わいのある真鯛

北寄貝
しゃりしゃりと噛み締めると甘さがある

続いてはぬる燗で、「宮城県の乾坤一（けんこんいち）」

本日のマグロは『石司』から沖縄の230kgのマグロと津島のメジマグロです。
まずは、沖縄の赤身
酸が来て鉄の余韻が持続して美味しい
沖縄のマグロというと酸が強く出るイメージがありますが、本日のマグロは上品な酸です。

千葉　クロムツ
脂が乗っていておいしい

宮崎のヤイトガツオを漬けで

対島の30kのメジマグロの蛇腹
鉄っぽさがありながらあっさりして美味しい　

続いてもぬる燗で、「岩手の渡舟」

新宮の相島、墨烏賊
食感がシャリシャリして美味しい

閖上の赤貝
香りと食感が良く、ほのかな磯の香りで美味しい

本鱒の漬け

車海老　沖縄

“桜坂の怪人”

北海道の馬糞雲丹と紫雲丹

アカムツ（追加）
ふわふわ
脂がのりうまい

中トロ（追加）
軽い酸を感じながらじわじわと香りが立ち上がり、じわっと鉄の余韻となる

志賀島3kの石鯛、正確にはイシガキダイのようだ（追加）
石鯛らしいテクスチャから始まり、脂がのったまた石鯛らしからぬおいしさがある

長崎のヒラマサ（追加）

唐津の赤雲丹（追加）
たっぷりつけて、じんわりと余韻が持続して美味しい。
もう10年位前、鹿児島の『鮨匠のむら』で食べた唐津の赤雲丹に感動したな。

煮穴子
脂のりよくふっくらして美味しい

干瓢巻き（追加）

ケラ焼き

せっかくだからどれもこれも勉強しようと思って追加しすぎてお腹いっぱいです。

中、4ヶ月での訪問ですが、鮨が最初から最後までさらにまとまってきましたね。
とても流れが良かったです。
まさに登り龍！
次回の訪問が楽しみです。

枯淡
〒810-0024 福岡県福岡市中央区桜坂１丁目５−１５
電話　092-600-9478

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