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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.10.21

焼き鳥茂東桜 @名古屋市★栄　～個性あるうまい串

テーマ：焼鳥(39)

カテゴリ：業態研究

焼き鳥茂東桜 @名古屋市★栄　～個性あるうまい串

東京の焼き鳥店の名店の支払い額はかなり高くなっていますが、名古屋はどうなんでしょう。
今回は、名古屋の焼鳥店の研究調査をしたいと思います。

　選んだのはどなたかの『食べログ』のレビューで見かけてチェックしておいた『焼き鳥茂東桜』です。予約の電話を入れるとお席は確保できて、6,000円のコースと8,000円のコースをお選びください。ということで、ボリュームもわからないし、串の追加ができるということで、6,000円のコースにしました。

　途中、道を間違えてしまったので5分くらい遅れると電話すると感じの良い女性スタッフが「ご連絡ありがとうございます」とのことです。

店に入り、席に着くと（遅れる旨の）電話ありがとうございます、とのことです。
とても、安心できるお店です。

口直しの鬼おろし。

まずはビールから。

鳥の生ハム　カルボナーラのソース、最中を添えたレバームース、野菜のテリーヌ

レバームースの最中はパリパリに管理してあり滑らかな味わいのムースは岩塩とブルーベリーソースです。

振り袖
カリカリな皮目と弾力が良く、振り塩の塩加減もとてもよく美味しい。

つくね
中心がかなりレアです。40度とか。とろっした舌触り。
塩加減がとても良い。

肝
とろっとしたテクスチャのレバー
燻した香りがあり、見た目は濃厚そうだが、タレは上品で美味しい。

銀杏

鶏肉やタレに合うでしょうから、「菊姫　鶴乃里」　常温かな（オーダーはぬる燗）

名古屋コーチンの磯辺揚げ

ささみ
生すぎず弾力があり良い
紫蘇のペーストがのっています。

柔らかな食感。うまい。

もも肉
皮目なカリカリなテクスチャと身の弾力と味わい。好みの味わい。

ねぎま

これはユニークなねぎまですね。
うまい

ちょうちん　一口で
確かに

手羽
本来なら最後の一品。パリパリの皮。しっかりした塩加減ゼラチン質が良い。

せっかくなので三本追加してみます。

砂肝
食感がさらに良い

皮
油を塗るので揚げたようにサクサク

せせり

それで、寡黙な大将に焼き鳥を焼くときに刷毛塗りしている目の前の油は何か聞いてみましたた。
すると、エシャロットの入ったオイルなど数々のオイルを使い分けて塗っているとのことです。
やりますね。
これが、皮目に心地よい食感を感じるわけですね。
あと、食べているときになんだろうこの香りはみたいに思ったわけです。
油の使い方は『傳』に行った直後なだけに惣菜でも焼き鳥店でも引き出しとなる勉強になりました。感謝。