2023.03.25
カテゴリ： すし協同研究所・現地勉強会
鮨佐々木 @熱海市 〜朝4時半に漁港で抑える魚たち
熱海には脂ののった真鯵はないと思ってましたが、黄鯵に近い瀬つきの真鯵が出てきて驚いたのは 2021年の12月 。鮨屋のとんがり方の勉強になりました。
神奈川の寿司店では平塚や江ノ島の瀬つきの真鯵が出ていたが今は入ってこないとのことです。
この時期鯵は品薄になるのですが、さあ、今日の『鮨佐々木』はいかがでしょう。
今日は、少しセーブしながら進めます。
今日は新しいSHの職人さんがいます。
遠目からですが雰囲気はストロング小林のよう。
聞けば、独立前にいた寿司屋の親方とのこと。
まずは、もずく酢から。
今日はノンアルコールです。
こちら『鮨佐々木』は、お任せではありません。
その日に定置網にかかった魚種を見て、お好みで刺身、鮨、焼き物にしてもらいます。
漁港でこれはという魚を買い付ける佐々木さん。なので、その日にならないとわかりません。
都心のお任せの店はプログラムが決まっていて、Fax発注かお任せ発注という感じでしょうか。
なので、この安さ。驚きます。
地魚の刺身の盛り合わせ
脂ののった11キロの鰤、真鯛、身がやや活かったカイワリ
網代の真鰺
瀬付きの黄鰺の系統の鰺
真鯛兜の塩焼き
焼き物の塩は加減していただきます。
橙を絞っていただきます。
真鰯塩焼き やはり塩軽め
熱海でも豊漁の真鰯。
握りに入ります。
真鯵
まだまだ寒い時期ですが、脂があり美味しいですね。
下足をツメで。
春子
魴鮄
町中では魴鮄は高級魚ですね。
淡泊な最初の印象ですが、じわじわ～と味わいがきます。
泥障烏賊
ねっとり軽やかな甘さです。
真鰯
焼き物で美味しかったので握りでも。
三宅島の鮪の蛇腹
小鰭
煮穴子
鯵巻き
鮨佐々木
〒413-0019 静岡県熱海市咲見町７−２９
電話 0557-86-1160
熱海には脂ののった真鯵はないと思ってましたが、黄鯵に近い瀬つきの真鯵が出てきて驚いたのは 2021年の12月 。鮨屋のとんがり方の勉強になりました。
神奈川の寿司店では平塚や江ノ島の瀬つきの真鯵が出ていたが今は入ってこないとのことです。
この時期鯵は品薄になるのですが、さあ、今日の『鮨佐々木』はいかがでしょう。
今日は、少しセーブしながら進めます。
今日は新しいSHの職人さんがいます。
遠目からですが雰囲気はストロング小林のよう。
聞けば、独立前にいた寿司屋の親方とのこと。
まずは、もずく酢から。
今日はノンアルコールです。
こちら『鮨佐々木』は、お任せではありません。
その日に定置網にかかった魚種を見て、お好みで刺身、鮨、焼き物にしてもらいます。
漁港でこれはという魚を買い付ける佐々木さん。なので、その日にならないとわかりません。
都心のお任せの店はプログラムが決まっていて、Fax発注かお任せ発注という感じでしょうか。
なので、この安さ。驚きます。
地魚の刺身の盛り合わせ
脂ののった11キロの鰤、真鯛、身がやや活かったカイワリ
網代の真鰺
瀬付きの黄鰺の系統の鰺
真鯛兜の塩焼き
焼き物の塩は加減していただきます。
橙を絞っていただきます。
真鰯塩焼き やはり塩軽め
熱海でも豊漁の真鰯。
握りに入ります。
真鯵
まだまだ寒い時期ですが、脂があり美味しいですね。
下足をツメで。
春子
魴鮄
町中では魴鮄は高級魚ですね。
淡泊な最初の印象ですが、じわじわ～と味わいがきます。
泥障烏賊
ねっとり軽やかな甘さです。
真鰯
焼き物で美味しかったので握りでも。
三宅島の鮪の蛇腹
小鰭
煮穴子
鯵巻き
鮨佐々木
〒413-0019 静岡県熱海市咲見町７−２９
電話 0557-86-1160
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Last updated
2023.03.29 19:14:49
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