“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.05.10

ars @人形町　～いろいろなエレメンツが混在する楽しいフレンチ

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：業態研究

ars @人形町　～いろいろなエレメンツが混在する楽しいフレンチ

　10坪の空間にビストロとレストランが混在させるという試みのレストラン。客単価はアラカルトの¥7,000〜カウンターコースの¥22,000と幅広く柔軟に楽しめ、食べ手からすると自由度の高いお店になっていますね。
　本日はレストランコース1.1万円（消費税込み、サービス料5％別）をお願いしました。
他にビストロの料理のコースもあり、ビストロのコースは前日まででコースもできます。

　私、お酒が飲めなくなってしまったのでノンアルコールのアペリティフを。
おすすめは、カラマンシの炭酸割りということで、

カラマンシはシークワーサー系の柑橘だそうです。おいしいです。

まずは、スペシャリテでパテドカンパーニュのバーガー
チーズベーグルでサンドしてあります。

前菜三種が続きます。
馬肉のタルタルと蛍烏賊のコロッケと蕗の薹のエクエアのようなスナックです。

手前のキャビアをのせたのが馬肉のタルタルで、脂の多いたてがみを使い秋田の燻りがっこをみじん切りに手アクセントにしています。

蛍烏賊のコロッケ、イカ飯をイメージしているそうで、蛍烏賊の濃厚な味わい。下には木の芽のソースがあり最後の味変でと。

蕗の薹とカスタードクリームを合わせたエクレア。うまい。

三品目はアスパラの前菜。
フランス、ロワールの白アスパラと鹿児島の筍のお料理。湯がいた白アスパラとムースにして、あく抜きしてソテーした筍を食感のアクセントにして入れてあります。ヴィネグレットで和えた北海道産の雲丹と鶏のコンソメジュレ、エンドウ豆の若布とピンクペッパー。
鶏のコンソメと筍でどこか中華っぽい、濃厚な味わい。
これはシェリーとかヴァンジョンヌがあいそう。アルコールが飲めなくて残念。

パンとブルターニュの発酵バター。

低温でゆっくり火を入れたフォアグラの冷製仕立て、上にはマンゴーとローストした胡桃とセルフィーユがのせてあります。アクセントにカルダモンの香りを移したメレンゲのクッキー。下のソースはクリームチーズをベースにしたソースで、カルダモンの香りを移したメレンゲのクッキーとソースがとても良いです。おいしいですね。