“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.06.20

割鮮のむら　＠金沢市　～北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかって

テーマ：日本料理(368)

カテゴリ：会員・塾生訪問

割鮮のむら　＠金沢市　～北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかって

金沢の鮨店も日本料理店も地元の魚でないケースが増えていますが、『割鮮のむら』は湾内に根付いた魚にこだわり、地元の魚にこだわり、お料理をつくるお店です。

まず、金沢駅東口8番スポットからバスにのります。

30系統のバスにのります。
交通系ICは使えません。

片町を過ぎるともうすぐです。

武蔵が辻、香林坊、片町などをぬけたら、すぐ、泉丘高校前で下車します。
時刻表さえ見ておけば時間的にはタクシーとかわらんばってん。

私がお酒を飲めなくなったということで、お料理に合わせてジャワティの白を用意していただきました。嬉しいですね。

黒もずくの酢の物、岩蛸のやわらか煮、オカヒジキ

本日のお椀は冷やし汁です。
茄子と太木瓜のヤングコーンスリ流し、医王山（いおうぜん）のじゅんさい
じゅんさいは野村さんが医王山（いおうぜん）までとりに行ったそうで、まさに馳走。
野草っぽい、青臭い香りがあり、東広島や秋田、青森のものとは違う個性があります。
冷や汁としては清涼感がありテロワールが表現されていました。

お造り
醤油と煎り酒で。

湾内の真鰺、梭子魚、カサゴ、赤烏賊、ハチメ（クロメバル）の昆布〆
日本海側の鰺は一般的にはクロアジだが湾内の鰺は瀬付きの小型の鰺だそうです（『すし処大敷』の金田さん談）。湾内の魚は脂のりが良くてうまい。

能登の太刀魚、カンカン娘（とうもろこし）を挟み焼き。

ふわふわな太刀魚を噛むとプチとコーン。
つめがおいしく、太刀魚と甘さとコーンの香りが広がります。

煮物
能登牛　テールの煮物
粟麩、ヤングコーン、玉ねぎ、キューブのじゃがいも、隠元

白子のしんじょうを詰めた花ズッキーの揚げ物
熱々のズッキーニ、白子のクリーミーな味わいです。

栄螺の茶碗蒸し
殻を低温で煮込んで味わいを出している
磯の香りと青さととてもあう
後から苦味が来る

水茄子の浅漬け
おやつのよう。水茄子の季節ですね。

能登鱒の鱒寿司　
郷土料理の鱒寿司。

鱒の季節ですね。
でも鱒もとれなくなったとのことです。
『割鮮のむら』の箱寿司は最高です。

石黒種麹店の麹を甘麹を作ってアイスに
蜂蜜をのせたただけで加糖してないそうです。

上にはみかん農家さんから送ってくる蜂の巣の蜜

北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますます磨きがかかっていますね。
どのコースを食べているのかと質問を受けます。
なお、私は予約時に聞かれなければ料理の指定をしません。勝手に出てきます。
それで勘定書きが出てきて評価が加わるわけです。それが仕事ですので。
ですので、「ジェームズオオクボに提供する季節のテロワールコース」とでも言ってください。

割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２割鮮のむら
電話　076-241-6720

というわけで野村さんのおすすめ
『椿』　山菜のシーズンにおすすめ

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