2023.10.19
カテゴリ： 会員・塾生訪問
いわき初日は『HAGI』へ。あの「えこだねこ」先生も薪焼きに感動した、と絶賛していましたね。明日、長山校長と いわきの漁港の視察 をするので、会員でもあります萩シェフにご案内をお願いしましたので打ち合わせ方々訪問しました。
ウォークインセラーが増設されましたね。
こちらがかの有名な萩シェフ。
私は例によって健康上の理由でアルコールは飲めません。
ノンアルコールペアリングを勉強したいと思います。
まずは、初収穫の銀杏から
会津の伝統野菜の「香り枝豆」のスープ、上には薪で焼いたツルムラサキがあしらってあります。
ノンアルコールのペアリングは青柑橘からです。
相馬、原釜の北寄貝
軽く薪であたためてあります。
地元の葱
続いては目光です。
メヒカリの薪焼き
発酵させた白菜、蕪の葉のソース
ふわっとした軽い脂がのったメヒカリです。
発酵させた白菜がとても良い役割を果たしています。
続いてのノンアルコールペアリングは玉露です。
怪人ムッシュ西村さんみたいですね。
栗の薪焼き
会津北側の松茸と季節の魚のお出しとフラン
松茸と次の料理にあわせてノンアルコールペアリングは和烏龍茶です。
相馬の毛蟹と福島のシャインマスカット
豆腐様になった大豆を一緒にすくって食べます。
日戻りの鰹の薪焼き
ノンアルコールペアリングは葡萄茶
ジャージー乳のグラスフェッドバター
オーガニックの地粉のパン
腐ったコスモスの花から酵母を起こして作ったパンだそうです。
カリカリよ。
カワムラフウセンダケとチチタケとミズの実と太刀魚と亀の尾を使ったリゾット風
カワムラフウセンダケ（画像提供萩シェフ）
チチタケ（画像提供萩シェフ）
ノンアルコールのペアリングは金木犀のシロップのドリンク（写真失念）
いわきの伊勢海老
お魚をすりつぶしたソースとモロヘイヤ
野鴨 ももは薪で焼いています。
濃厚な味わい
「野鴨の教え」を思い出しますね。
ジャージー乳のアイスとポポー
中は無糖の発酵プリン
砂糖を使わずこの甘さ
モンブラン
まだチャンバーで熟成を始めたばかりなので加糖しています。
梨
こちらのレストランは梨畑だった。
ハーブティ
フィナンシェ
カリカリです。
さとしさんを思い出します。
発酵した野菜などを結構多用しているそうです。どうしても乳酸菌が強いので酸味が強くなってしまうので、感じさせないように工夫してるそうです。
いやぁ、さらにバージョンアップしていますね。
ディスティネーションレストランにも先行されて、まさにいわきまで足を運ぶレストランですね。
私が20年程前、フランスのライヨールの『 Michel Bras 』やサンボネルフロアの『 Auberge Clos de cims 』に行って実感したこと、それはレストランは目的地としてお客様を呼べるということ。
それで、そういうお店づくりの研究を始めたわけです。
これからの時代はそのエリアに呼ぶレストランが大切ですね。
HAGI
〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越１７１−１０
電話 0246-26-5174
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2023.10.26 15:11:13
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