“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.11.26

Oyster Lab 横浜駅前店 @横浜駅エキにア　～感動的なシングルシードで育てた牡蠣との未知との遭遇

テーマ：今が旬！牡蠣（かき）♪(85)

カテゴリ：会員・塾生訪問

Oyster Lab 横浜駅前店 @横浜駅エキにア　～感動的なシングルシードで育てた牡蠣との未知との遭遇

早速、実査してみたいと思います。

　店へは少し早めに到着しました。
昼は完全無化調ラーメンの『伍年食堂』で、金土の週末の夜だけ『Oyster Lab』となる二毛作のようです。

これまでの『Oyster Lab』はノロウイルス・フリーの無人島の広島県江田島の牡蠣のみでやっていましたが、移転して牡蠣のバリエーションが増えました。
今日は開店記念でコースがお得で5,000円ということで、こちらにします。

まずは牡蠣の食べ比べセット（単品の場合は2,670円のようです）から
牡蠣が提供されると牡蠣の養殖方法の説明がありました。

牡蠣の養殖方法には大きく分けて下記の２つの方法があるそうです。

②　シングルシード式養殖

①のカルチ式養殖は、おそらくほとんどの人がイメージする牡蠣養殖の方法で、一般的にはホタテの貝殻に牡蠣の種を2~30個程つけて密集させた状態で1~2年間養殖します。
それをロープに連ねて海中に沈めます。日本国内でも最大級の養殖漁場のある広島や宮城ではこの方法が多く採用されています。

これに対して②のシングルシード養殖は、簡単に言えば専用バスケットの中を1粒ずつの牡蠣が放し飼い状態で成長していくイメージです。
（分かりにくい）カルチ式は牡蠣と牡蠣が密集して押し合いへし合いしながら成長していくわけですが、1粒ずつ育てるシングルシードでは、専用のバスケットの中を波に揺られながら一粒一粒が成長していきます。
（その分多くの場合は小粒に仕上がるそうです）

シングルシードの特徴として、（ https://www.shinei-maru.com/blog/1510/ ）のリンク先の写真にあるような専用バスケットの中に牡蠣を入れ、波の力を利用して牡蠣を籠の中でランブリング（揺らす）することで周りの殻を削ります。
殻が削れることで殻の成長に使われるべき栄養が身に集中し、美味しい牡蠣が育つという訳です。特徴として牡蠣が汚れにくく、成長が早いと言われています。

なお、シングルシード養殖の中でも「フリップファームシステム」という方法での牡蠣養殖が昨今の牡蠣養殖ビジネス界隈では熱視線を集めています。
専用の機械によってバスケットをくるくると回転させ、牡蠣を天日干しすることによる旨味の凝縮、殻殻を削ることにより見た目と身入りの調整を行う方法です。

大分県大入島のサイトより

本日のシングルシードの牡蠣は厚岸の「カキえもんスペシャル」（一番左）、兵庫県室津の「八朔」（真ん中）、大分県　「大入島」（右端）の三種類です。
カルチは厚岸の「まるえもん」、広島県江田島「先端」クリアフレンチです。

今回は鮮度が良いのとシングシードばかりなので、牡蠣を洗わず、塩水を残したまま、レモンも使用せず食べて欲しいとのことです。

まずはシングルシードから、とても綺麗な味わいの牡蠣で旨みも凝縮しています。身もしまりおいしいですね。先週名古屋で食べた牡蠣はなかなかおいしいと思っていたら、これを食べると異次元のおいしさであることがわかります。

カルチは厚岸の「まるえもん」（左から2番目）、広島県江田島「先端」クリアフレンチ（右から2番目）もおいしいです。

健康上の理由でお酒が飲めない私ですが、これはシュナンブランを選びたいですね。
飲みませんが（笑）

牡蠣のピンチョス

チーズと生ハムでおつまみとしてはなかなかおいしいです。

牡蠣のアヒージョ
多分二人前ですね。
なかなかおいしい。

牡蠣酢

牡蠣の醤油漬け

牡蠣のスパゲティ
やはりこれも二人前ですね。
クリームソース。

牡蠣のグラタン
おいしいけど、クリーム系がふたつ続かないほうが良いですね。

石和の柿と梨

いやぁ、シングルシードの生牡蠣が凄かった。
あれなら10個くらい食べられそう。
キッチンが狭くて二毛作なのでいろいろ大変でしょうががんばってください。

オイスターガールChieさんはじめ、牡蠣好きのかわいい女性の言わばガールスオイスターバー。
これも魅力ですね。

「食べログ」の点数の料理は感動的にうまいシングルシードの生牡蠣に敬意を表して5点としました。

Oyster Lab 横浜駅前店
〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸１丁目１−８ B1階
電話　045-323-1833

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